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臭食物大全：發酵學教授的美食筆記。再臭也想吃！越臭越好吃

為了解決一度讚酸菜豬肉麵評價的問題，作者小泉武夫 這樣論述：

※小心！讀這本書請摀住你的鼻子！ 　　世界與日本的珍奇「臭食物」齊聚一堂！ 　　榮獲臭味程度五顆星的冠軍究竟是……！？ 　　日本發酵學專家小泉武夫親自認證 　　為什麼人們要吃臭食物？它們是如何被製造出來的？ 　　是什麼成分讓它們很臭？這些食物有什麼益處？ 　　作者小泉武夫走遍世界，細心考察每個食品的來源、製作過程，並且親自品嘗它們的味道。他憑著對各種食物、發酵食品的熱情，以幽默有趣的文筆寫下每篇記錄。過程中接觸到的異國、異民族文化，更是本書一大亮點。 　　什麼！這個也能吃……！？ 　　書中介紹的食物包羅萬象，深不可測。 　　「魚類」、「肉類」、「大豆製品」、「蔬菜水果」、「酒類」、「起司

」、「醃漬物」，甚至「蟲類」也在其中！ 　　各種驚心動魄的「山珍海味」，從日本到世界，從輕微的氣味到讓人放棄呼吸的臭味。 　　從未聽過的臭食物，竟有著令人驚異的美味與營養……！ 　　營養滿分的臭食物！？ 　　▲人不可貌相，臭食物也不是只有臭而已！ 　　▲許多臭食物都具有深刻的歷史，它們的誕生包含了先人的智慧。 　　▲延長保存期限、增加營養價值、以臭制臭…… 　　▲藏在臭臭面紗下，令人為之著迷的真面目，就在本書之中！ 本書特色 　　1.﹝高話題性﹞罕見地以臭食物為主題，令人好奇裡面究竟寫了哪些食物！ 　　2.﹝充滿知識﹞作者身為發酵學專家，熟知臭味產生的原因與臭食物的「益處」，書中充滿了豐

富的知識。 　　3.﹝有趣生動﹞作者以生動流暢的筆法，寫出自身遊歷世界、品嘗臭食物的經驗，讀來令人嘴角不自覺上揚。 作者簡介 小泉武夫 　　1943年出生於福島縣一戶釀酒人家。東京農業大學名譽教授。農學博士。專業領域為飲食文化論、發酵學與釀造學。現為鹿兒島大學、琉球大學以及廣島大學等校之客座教授。NPO法人發酵文化推進機構理事長。主要著作有《食在樂趣生》（日經商業人文庫）、《發酵食品禮讚》（文春新書）、《絕倫食：寫給男人的壯陽飲食講座》（遠足文化）、《活蹦亂跳、神采洋溢 大力推薦的和食生活》（東京堂出版），為數眾多，光是單行本就超過130冊。 譯者簡介 何姵儀 　　查證資料的時候

，曾經被書中某一章節的臭食物嚇到心靈受創，一直無法鼓起勇氣把後續翻完，好不容易靜下心撐到最後一頁時，校稿之際遇到那個章節又再受創一次，發誓今後絕不會因為好奇而亂嘗鮮的日文譯者。 　　何姵儀的翻譯作品：www.facebook.com/hopeiyi1227/ 關於「惡臭程度」 ★ 味道非但不怎麼臭，而且還有一股讓人食慾大開的香味 ★★ 有臭味。而且是濃郁香醇的氣味。 ★★★ 有股強烈的臭味，每個人聞了之後的反應不一樣，不是食慾大開就是破壞食慾。 ★★★★ 讓人想要逃離的臭味。聞了會咳嗽或者是流淚。 ★★★★★ 臭到讓人快昏過去。有時甚至會危害性命。 前言 第1章 魚類

Fish 瑞典鹽醃鯡魚 惡臭程度：超過★★★★★  韓國的洪魚膾 惡臭程度：超過★★★★★  日本臭鹹魚乾 惡臭程度：超過★★★★★  非洲鹹魚乾 惡臭程度： ★★★★  柬埔寨鹹魚 惡臭程度： ★★★★  印度鹹魚乾 惡臭程度： ★★★  不丹腐魚肉 惡臭程度： ★★★★  斯里蘭卡醃鹹魚 惡臭程度： ★★★  西伯利亞酸魚乾 惡臭程度： ★★★  熟壽司 惡臭程度： ★★★★  鯽魚壽司 惡臭程度： ★★★★★  青花熟壽司 惡臭程度： 超過★★★★★  蕪菁壽司 惡臭程度： ★  臭壽司，本熟壽司 惡臭程度： 超過★★★★★  雷魚壽司 惡臭程度： ★  魚卵熟壽司 惡臭程度： ★ 

泰國醃酸魚 惡臭程度： ★★★★★  泰國醃鱧魚 惡臭程度： ★★★  越南醃河魚 惡臭程度： ★★★  越南酸蝦醬 惡臭程度： ★★  柬埔寨醃魚醬 惡臭程度： ★★★  馬來西亞真加洛蝦醬、醃河魚 惡臭程度： ★★  緬甸：葉包熟壽司（ngachingin） 惡臭程度： ★★  韓國熟壽司，食醢 惡臭程度： ★★  鯉魚熟壽司 惡臭程度： ★★★  女奮 惡臭程度： ★  香魚香潤 惡臭程度： ★  蟹漬 惡臭程度： ★★  韓國糠蝦鹽辛 惡臭程度： ★★  緬甸蝦醬 惡臭程度： ★★  米糠醃魚 惡臭程度： ★★  河豚卵巢糟糠漬 惡臭程度： ★★★ 七鰓鰻鍋 惡臭程度： ★  第2章

魚醬 Fish sauce 鹽魚汁 惡臭程度： ★★★  魚汁 惡臭程度： ★★★  玉筋魚醬油 惡臭程度： ★★  沙丁魚醬油 惡臭程度： ★★★  香魚醬油 惡臭程度： ★  鮭魚醬油 惡臭程度： ★  沖醬蝦醬 惡臭程度： ★★★★★  越南魚露 惡臭程度： ★★★★  泰國魚露 惡臭程度： ★★★★  田鱉醬油 惡臭程度： ★★★  寮國魚露 惡臭程度： ★★★  鯷魚醬 惡臭程度： ★★  第3章 肉類 Meat 羊肉 惡臭程度： ★  維吾爾串燒 惡臭程度： ★★  羊肝湯 惡臭程度： ★★  羊腦 惡臭程度： ★  成吉思汗鍋 惡臭程度： ★★  羊血腸 惡臭程度： ★★★★

  山羊 惡臭程度： ★★★  鹿 惡臭程度： ★  鼬鼠 惡臭程度： ★★  山豬 惡臭程度： ★  貉 惡臭程度： ★★★  狐狸 惡臭程度： ★★★  熊 惡臭程度： ★  袋鼠 惡臭程度： ★  兔肉與兔腦 惡臭程度： ★  豬肉熟壽司 惡臭程度： ★★★★  牛肉熟壽司 惡臭程度： ★★★  牛豬雜碎腸 惡臭程度： ★★  白霉臘腸 惡臭程度： ★★  青蛙、蜥蜴的熟壽司 惡臭程度： ★★★★  蛇 惡臭程度： ★★  鼠 惡臭程度： ★★  海象 惡臭程度： ★★★  鯨魚 惡臭程度： ★  海豚 惡臭程度： ★★ 海豹 惡臭程度： ★★★  醃海雀 惡臭程度： 超過★★★★★ 

海狗 惡臭程度： ★★★  烏鴉 惡臭程度： ★★★  鶴 惡臭程度： ★  其他野鳥 惡臭程度： ★★  臘鴨腎 惡臭程度： ★★★  鴨仔蛋 惡臭程度： ★  蒙古奶茶 惡臭程度： ★★★  第4章 納豆 Natto (Fermented soybeans) 鹽辛納豆 惡臭程度： ★★★  牽絲納豆 惡臭程度： ★★★★  納豆醬油 惡臭程度： ★★★  納豆配臭鹹魚乾的「天狗印茶泡飯」 惡臭程度： ★★★★  納豆湯 惡臭程度： ★★★  納豆年糕 惡臭程度： ★★★  納豆拉麵 惡臭程度： ★★★  納豆香拌墨魚腸 惡臭程度： ★★★  納豆拌皮蛋 惡臭程度： ★★★  納豆乾 惡臭

程度： ★★★  第5章 大豆製品 Soybean products 腐乳（臭腐乳） 惡臭程度： 超過★★★★★  血豆腐 惡臭程度： ★★  大腸血豆腐 惡臭程度： ★★  臭豆腐 惡臭程度： 超過★★★★★  第6章 蔬菜¬・水果 Vegetables / Fruits 白果（銀杏果） 惡臭程度： ★（無殼），★★★★★（帶殼）  榴槤 惡臭程度： ★★★★  酪梨 惡臭程度： ★★★  墨西哥馬米果 惡臭程度： ★  大蒜 惡臭程度： 超過★★★★★  茖蔥 惡臭程度： 超過★★★★★  韭菜 惡臭程度： ★★★★  大蔥 惡臭程度： ★★  洋蔥 惡臭程度： ★★  香椿 惡臭程度

： ★★★  蕺菜 惡臭程度： ★★★★  白蘿蔔 惡臭程度： ★★★  芫荽 惡臭程度： ★★★  醃芋頭 惡臭程度： ★★★★  第7章 蟲類 Insecta 九香蟲幼蟲 惡臭程度： ★★★  蟬 惡臭程度： ★★  獨角仙 惡臭程度： ★★★  蠶蛹 惡臭程度： ★★★  田鱉蒸蟲麵包 惡臭程度： ★★  第8章 酒類 Alcoholic drinks 白酒 茅台酒 惡臭程度： ★★★★★  汾酒 惡臭程度： ★★★★★  西鳳酒 惡臭程度： ★★★★★  ◆藥味酒 雪蛤大補酒 惡臭程度： ★★★★  雄蛾酒 惡臭程度： ★★★★  關於強壯酒 惡臭程度： ★★★～★★★★  ◆中國

其他酒 蛇酒 惡臭程度： ★★★  紫酒 惡臭程度： ★★★  ◆世界的酒 香蕉酒 惡臭程度： 超過★★★★★  梅斯卡爾蟲酒 惡臭程度： ★★  ◆奶酒 克非爾奶酒 惡臭程度： ★★★  乳奶酒 惡臭程度： ★★★★★  ◆日本的酒 酒糟燒酒 惡臭程度： ★★★★  第9章 起司 Cheese 林堡起司 惡臭程度： ★★★★  埃爾韋起司 惡臭程度： ★★★★  提魯吉達奶油起司 惡臭程度： ★★★★  法蘭克福手製起司 惡臭程度： ★★★★★  斯蒂爾頓起司 惡臭程度： ★★★★★  歌魯拱索拉起司 惡臭程度： ★★★★  洛克福起司 惡臭程度： ★★★★  美食家罐頭起司 惡臭程度：

超過★★★★★  貝里起司 惡臭程度： ★★★  巴儂起司 惡臭程度： ★★★★  肚臍餅 惡臭程度： ★★★  菲達起司 惡臭程度： ★★★  第10章 醃漬物 Pickles ◆日本的醃漬物 米糠漬 惡臭程度： ★★★  澤庵漬 惡臭程度： ★★★★  沙丁澤庵漬 惡臭程度： ★★★★  酸莖漬 惡臭程度： ★★★  高菜漬 惡臭程度： ★★★  木通果與山葡萄的熟壽司 惡臭程度： ★★  ◆中國的醃漬物 榨菜 惡臭程度： ★★  臭莧菜梗 惡臭程度： ★★★★★  泡菜 惡臭程度： ★★★★  ◆韓國的醃漬物 韓國泡菜 惡臭程度： ★★★★  韓國泡菜的種類／韓國泡菜的作法 讓人食指大

動的吃法／韓國泡菜可口美味的理由 韓國泡菜的健康效果／韓國的文化：韓國泡菜 有別於日本韓國泡菜的正宗韓國泡菜 ◆泰國的醃漬物 泰式醃泡菜 惡臭程度： ★★  醋漬大蒜 惡臭程度： ★★  醃竹筍 惡臭程度： ★★  醃酸菜 惡臭程度： ★★★  ◆緬甸的醃漬物 醃芒果 惡臭程度： ★★★  醃豆芽 惡臭程度： ★★★  醃蕗蕎 惡臭程度： ★★  醃草石蠶 惡臭程度： ★★  ◆印度的醃漬物 甜酸醬 惡臭程度： ★★  ◆德國的醃漬物 德國酸泡菜 惡臭程度： ★★   參考文獻 索引 前言 　　近年來在日本看見貌似個性派人物的機會明顯減少。從前有不少大叔一大早三杯黃湯下肚，甚至把辣椒撒在

蘿蔔泥上吃，就連年輕人也是大聲唱著低俗歌曲、手拿情色書籍，大肆喧囂吵鬧。這些人讓我覺得他們都充滿了自己的個性。 　　產生個性的最大要素之一，就是氣味。昭和的街頭充斥著各式各樣的氣味，而透過氣味喚起的記憶更是不勝枚舉。無奈的是，現代的日本人對於氣味的接受度並不高，對於臭味更是躲到堪稱神經質。這種情況遇到食物更是明顯。 　　例如氣味較淡的納豆就是以年輕人為銷售對象。我還記得這是讓自稱“發酵假面超人”的我忿忿不平的現象。身為發酵食品代表的納豆帶有一股臭味是它的宿命。臭，是納豆最大的特色，也是它的魅力。可是特地消除這股臭味，生產出味道較淡的納豆並且加以讚揚的公司到底是怎麼想的？我真的很擔心這麼做不

僅是納豆文化，連日本的飲食文化恐怕也會跟著毀滅。 　　人類在培養綜合能力時，認識帶有臭味之物是一件非常重要的事。十幾年前因為NHK《校外教學 前輩你好》這個節目而回到老家，也就是福島縣小野町的母校訪問時，為小學生上的“臭味體驗課”讓我體認到這一點。那一天我準備的並不是教科書，而是鹽醃鯡魚（→12頁）與腐壞的青花魚。 　　青花魚腐爛散發出來的臭味有多猛烈應該是可想而知，不過也別小看鹽醃鯡魚。鹽醃鯡魚是瑞典特產的罐頭，裡頭是用鹽醃漬過的鯡魚，有股非常強烈的發酵臭。這兩者的共通點都是臭，不過關鍵性的相異點，就是腐壞的青花魚是會威脅我們生命的危險食物；相對地，身為發酵食品的鹽醃鯡魚卻是非常安全的食

物。 　　我讓孩子分別聞聞這兩種食品的氣味，每一種都把大家薰得直嚷嚷「臭死了、臭死人了」。「如果這兩個一定要選一個來吃的話，你們會選哪一個？」面對這個難以抉擇的問題，所有人都選擇了鹽醃鯡魚。 　　也就是說，人類生來就俱有辨味能力，能夠分辨出自己不需要以及需要的氣味。不管是誰，遇到第一次嘗試的食物時，一定會習慣性地先聞聞味道，這是發自本能的舉動。所以對人類來說，認識發出惡臭的食物是一個為了活得健壯而不可或缺的知識。 　　到目前為止認識了不少人的我，發現喜歡臭食物的人綜合能力比不喜歡臭食物的人還要高，也就是「人臭味」很重。本書介紹的所有食品亦是如此。也就是說，東西臭不僅是創造生命體極為貴重的

個性，同時也是驗證自己的一個證據、一種生活方式。 　　相反地，極度排斥惡臭氣味，甚至刻意迴避的話，就會失去個性。人類的本質在於氣味。然而現代的日本人卻讓我不得不擔心他們的生活方式根本就違背了人類的本質。 　　為了讓大家深入了解惡臭食物，這次我特地從過去行走天下時曾經嘗過的食品（與料理）當中挑出幾種味道較臭的，並且彙整在本書之中。這是基於我自己本身的經驗所撰寫的，所以內文「有聲有色、躍然紙上」，並非只有「很臭」這個結論，為何這樣的臭食物會在這片土地上發源？當地人如何食用？整本書的內容囊括了歷史性與文化性的背景，同時也是以營養學及生物學為中心的學術小趣聞。 　　另外，每種食品的「惡臭程度」也

以星星的顆數，並且分為五個等級來評價。就請大家多多參考這本由小泉世界發佈的「小泉臭食物米其林指南」吧。 魚類【瑞典鹽醃鯡魚】　惡臭程度　超過★★★★★地球上氣味最強烈的食物是什麼？如果有人這麼問，我會毫不猶豫立刻回答「瑞典鹽醃鯡魚（surströmming）」，因為那股味道單用強烈二字是無法形容的，是誇張到會讓人魂魄飛散、激烈刺鼻的臭氣。瑞典鹽醃鯡魚是瑞典特產的發酵鯡魚罐頭，是將鯡魚切剖之後抹上少許鹽，再利用以乳酸菌為主體的微生物發酵製成的。起先放在一個大容器裡發酵，進行得差不多時，再裝罐密封，杜絕空氣，也就是做成罐頭。所謂的罐頭，通常裝罐之後會立刻加熱殺菌，殺死罐頭中的微生物以便長期保存

，不過瑞典鹽醃鯡魚裝罐之後並不加熱殺菌，而是將發酵菌活生生地封鎖在罐頭之中，所以瑞典鹽醃鯡魚就算裝罐密封，依舊會不停發酵。如此一來，進行發酵的微生物就會在幾乎沒有空氣的狀態之下產生異常代謝，不斷地產生會釋放強烈氣味的代謝產物，例如丙酸（propionic acid）、戊酸（valeric acid）、丁酸（butyric acid）與己酸（caproic acid），再加上魚肉分解時所產生的氨（ammonia）、揮發胺（volatile amine）、硫化氫（hydrogen sulfide）與甲硫醇（methanethiol）等成分，進而誕生這種令人震驚的惡臭，所以在瑞典又稱「地獄罐頭」。聽

到這段話，我的食指蠢蠢欲動。雖然是讓人置身地獄的惡臭，在瑞典卻光明正大地當做食品擺在市面上販賣，這代表吃了這個最起碼不會喪命吧。更何況不管有多臭，還是有人吃，可見這個東西應該味道還不錯。第一次嘗到瑞典鹽醃鯡魚是在瑞典某個飯店的客房裡。當時的我想要拿這個來配當地特產的蒸餾酒（類似伏特加的酒），所以特地到百貨公司的食品賣場買了一罐，並且帶回投宿的飯店。光是看罐頭包裝，就會明白瑞典鹽醃鯡魚這個東西並不簡單。這個大小約日本罐頭三倍大的罐頭整個膨得鼓鼓的，彷彿在告訴我們這裡頭的東西詭異地在發酵。因為發酵而產生的碳酸氣壓力把這個金屬罐的內部向外推擠，營造出一股隨時都有可能爆炸的緊迫感。其實我在瑞典的時候，

就曾經聽說這個罐頭在製作與運送的過程當中會有不少數量整個爆開。有人說瑞典鹽醃鯡魚在所有魚類罐頭中之所以會如此昂貴，就是因為爆破而造成的損失實在是太大了，所以才會讓價格整個提升。