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食滋味

為了解決冷凍土雞批發的問題，作者愛莉絲．華特斯 這樣論述：

　　美國名廚愛莉絲．華特斯：《美食雜誌》（Gourmet）列為過去三十年間美國廚房內最具影響力的人物。 　　是誰？能夠成功說服歐巴馬，在白宮後院花園裡開闢自耕小菜圃。 　　是誰？讓美國名廚波登公開在自己的書中提及這位可敬的對手。 　　誰的食譜可以擁有這樣的魔力？讓廚師莊祖宜看完後，做出如此感動的回應──「重點是不管做什麼跟吃有關的事情，都有一種活著真好的感覺。」 　　真正的有機概念，作者愛莉絲．華特斯早在三十年前就在北加州推動，使她成為近三十年間美國廚房內最具影響力的人物。除了鼓吹使用小農家的新鮮蔬果，帶動整個北加州的有機農業，自產自銷的農夫市集日益蓬勃，慢慢拉近「產地」與「餐桌」之間的距離；

此外，更固定參與周邊小學的農田計畫（教小朋友如何種菜），連白宮的草坪上也出現愈來愈多的菜園；他們更支持公平貿易，推廣在平等互惠的條件下生產的食品。秉著「美好」、「乾淨」、「公平」的原則，一場「美味革命」就這樣從市場、廚房和餐桌上宣揚開來。 　　本書打破現今追求高價華麗的吃喝方式，吃最在地、最新鮮的食物，跟隨四季的韻律飲食；並且將料理簡化，體驗食材最原始的美好美味。作者在書內總是輕聲分享：「只是在窗台上種一株香草，都可以改變你的烹飪法，讓你跟季節的變遷聯結在一起……」、「沒有什麼比電爐上或烤箱裡無聲的慢火燜燉食物，更能給你健康幸福的感覺了。那漂浮在空氣中的溫暖香氣味，是如此令人安慰滿足。」在在詮

釋自在料理時輕鬆愉快的心態，文字如同做菜時輕哼出來的旋律，清新自然。 　　書的前半部，作者藉由散文般的筆觸與你分享數十年來累積的烹飪祕訣、飲食態度；後半部，則分食物種類提供充滿南法與義大利風情的食譜與技巧。快翻開這十九堂美食課與兩百五十道食譜的美味筆記，享受簡單的滋味，走入清新的飲食與生活之境。 作者簡介 愛莉絲．華特斯（Alice Waters） 　　美國名廚，《美食雜誌》（Gourmet）將她列為過去三十年間美國廚房內最具影響力的人物。她一九七○年代在崇尚自由的北加州柏克萊開起一家集合業餘人士（詩人、演員、潦倒畫師、哲學系學生等）的小餐廳「帕妮絲之家」，讓大家享受她過去在法國遊學時簡單、新

鮮的小館菜餚。在一點一滴的經營過程中，她鼓吹使用小農家的新鮮蔬果，進而帶動了北加州的有機農業，並且打破大經銷商的運銷結構，在全美推動自產自銷的農夫市集。她並在美國校園推行中小學生種菜、做菜，扎根式的推動簡單、新鮮的飲食觀。身為一個著名的廚師與經營者，她的飲食態度、烹飪技巧，都深深影響了一般人；二○○九年美國總統歐巴馬就任後，她竟然靠著一封又一封的信件，成功打動了美國第一家庭，在白宮花園中開闢了一塊菜園子。 譯者簡介 宋美瑩 　　台灣大學中國文學學士、碩士，英國東安格利亞大學藝術史碩士，諾丁罕泉河大學英文與藝術史博士。現任國立台北藝術大學關渡美術館助理研究員。著作包括《陳第──文武雙全的古音學家

》（台北幼獅，1995），英文學術著作《布雷克與版畫藝術（William Blake and the Art of Engraving）》（Pickering & Chatto，2009）；已出版譯作《推理莎士比亞》（貓頭鷹出版，2007）。 推薦序　愛莉絲的美味革命　莊祖宜 第一部：從頭開始　課題與基本食譜 引言 著手開始：材料和儲備．器具與規畫 煮什麼？　籌備菜單．日常菜單與朋友聚餐．野餐．午餐便當盒 四種主要醬汁　油醋沙拉醬．綠醬汁．大蒜蛋黃醬．香草奶油 沙拉　庭園萵苣沙拉．希臘沙拉．橘橙與橄欖沙拉 麵包　酥脆麵包丁．香草麵包或匹薩麵皮．麵包屑 湯類　雞肉高湯．胡蘿蔔湯．蔬菜什錦湯 乾

豆與新鮮豆類　蒜頭迷迭香白豆．焗蔓越莓豆．蠶豆蓉 義大利麵與玉米餅　新鮮義大利麵．義大利細麵加蒜頭與油．玉米餅和玉米塔 米飯　純米飯．紅米肉菜燴飯．白醬燉飯 用烤箱　烤雞．烤羊腿．烤根莖蔬菜 用煎鍋　炒花椰菜．煎豬肋排．麵包屑裹魚 慢煮法　燜雞腿．燉牛肉．乾辣椒燜豬肩 文火煨煮法　水煮蛋加捲葉生菜沙拉．汆燙鮭魚．水煮餐 炭燒　香草炭燒沙朗牛排． 炭燒全魚． 炭燒蔬菜義式燉牛 煎蛋捲與舒芙蕾　乳酪煎蛋捲．甜菜肉餡煎蛋餅．山羊乳酪舒芙蕾 鹹塔與甜塔　洋蔥塔．蘋果塔．巧克力小塔 水果甜點　桃子脆片或桃子餅．水煮梨．柑橘冰 卡士達蛋奶醬與冰淇淋　香草卡士達蛋奶油．檸檬薄荷．草莓冰淇淋 餅乾與蛋糕　餅．

義大利大茴香杏仁餅．一二三四蛋糕 第二部：餐桌上 日常食譜 小菜 醬汁 沙拉 湯 義大利麵 麵包與穀物 蛋與乳酪 蔬菜 魚類與貝類 禽肉類 獸肉類 水果甜點 參考資源 專有名詞 推薦序 愛莉絲的美味革命 　　目前市面上食譜五花八門，印刷精美引人垂涎者眾，這樣一本純文字大部頭著作竟然有機會發行中文版，實在令人驚喜。對於中文世界的讀者來說，我認為這本書具有兩個層面的意義：一、這是愛莉絲．華特斯集四十年經驗之大成而發表的「美味革命宣言」，從飲食倫理和生活哲學的角度看來，值得細讀。二、這是一本解釋詳盡的西式家常菜食譜，對於烹飪初學者或是想擴充西廚知識的人來說，是很理想的自學教材。兩種因素加在一起，

造就了一本可讀性甚高，感染力特強的非傳統食譜。記得我剛把書抱回家的那天，就像讀小說那樣一古腦跌入了愛莉絲充滿色香味的世界。後來我在網誌上記載：「自從一口氣看完她的食譜後，我每天一有空就自己麵皮切麵條，而且忽然吃了非常多的水果，還很想出門野餐，並且有強烈的請客欲望。重點是不管做什麼跟吃有關的事情，都有一種活著真好的感覺。」 　　美味革命的來由與發展 　　所謂「美味革命」，指的是一種從每日三餐出發，在追尋美味的過程中也為世界盡一份心力的理想與實踐。它源起於一九七○年代初，北加州的柏克萊。當時二十幾歲的愛莉絲和多數柏克萊學子一樣，浸淫於民權運動的激進思潮，身邊所來往人士多為知青與藝術家。愛做菜的她常

把朋友們請來家吃飯。但要知道，有革命情操的熱血青年們通常對「吃」沒有太大要求，稍微吃的好一點就有罪惡感，擔心自己和底層人民與第三世界的苦難大眾脫節。愛莉絲對這個狀況很頭痛，她隱約感覺美味的追尋不僅只是感官享樂，也具有社會意義。朋友們記得她說：「既然大家都呼籲言論解放與性解放，為什麼口舌感官不能一起解放呢？」「難道搞革命的人就非得用裝狗食的盤子吃冷凍速食嗎？」 　　她懷念以前去法國遊學時，在街頭巷尾的小酒館裡吃到的那些新鮮簡單的家常菜肴。放眼柏克萊校園四周並沒有這樣理想的聚會場所，於是好客成性的愛莉絲就在朋友們的簇擁和協助下自己開了店，取名Chez Panisse（帕妮絲之家）。Panisse是

法國導演馬瑟．巴鈕（Marcel Pagnol）著名的馬賽三部曲裡的一個小角色，是個心地善良的老帆船工匠。把餐廳命名為「帕妮絲之家」，就是為了捕捉普羅旺斯的陽光和那股純樸美好。餐廳草創初期，所有的廚師和服務生都是熱情有餘，經驗不足的非專業人事，其中不乏哲學系研究生，潦倒畫家，詩人，演員等等。由於大家都不專業，動作比較慢，年輕的愛莉絲決定一天只供應一種套餐，三、四道菜，別無選擇，習慣沿用至今。 　　在忙碌經營餐廳的過程中，愛莉絲之前懞懂的飲食思想逐漸成型。她發現做菜的技巧固然重要，但只要材料夠好夠新鮮，非常簡易的烹調就很美味。起初他們一行人會去舊金山的唐人街買菜，接著她開始注意柏克萊四周的小型農

家，發現那些剛剛採摘的有機蔬果味道明顯勝過遠處運來的批發食材。餐廳附近的有機農知道有這樣識貨的老闆後，常會帶著自己最好的收成作物去找她，而相對的，愛莉絲也會在菜單上大大宣揚這些原本名不見經傳的農夫，並且和他們長期合作，請他們耕種一些歐陸品種的特殊食材。這種做法現在很流行，當年卻是創舉，也因為Chez Panisse的口碑愈傳愈響亮，間接的捧紅了一批農業英雄。結果只為了一個對「好吃」的堅持，愛莉絲很傳奇的帶動了北加州的有機農業，進而在全美各地推動自產自銷的農夫市集，一點一點的拉近了「產地」與「餐桌」之間的距離。 　　這種理念與義大利發起的「慢食」運動精神不謀而合，於是兩股民間力量很快的結合在一起

，影響範圍與日俱增。從慢食運動的角度看來，最珍貴的美食不是米其林三星餐廳裡的鵝肝松露魚子醬，而是吸飽了陽光的番茄，自己種的蔬菜，新鮮的土雞蛋，草原放牧的健康牛羊……。為了自身健康與生態平衡，他們鼓勵大家吃有機農作與永續經營的（也就是不靠破壞環境與濫捕濫殺圖近利的）漁畜產品。為了節源減碳，他們建議儘量使用自家附近出產的食材，以降低運輸消耗。為了勞工權益，他們支持公平貿易，推廣在平等互惠的條件下生產的食品。秉著「美好」、「乾淨」、「公平」的原則，一場「美味革命」就這樣從市場、廚房、和餐桌上宣揚開來。 　　現年六十五歲的愛莉絲在餐廳經營穩定有成，無後顧之憂的狀況下，近年來全心投身公共事務。她於二○○

三年出任國際慢食運動組織的副會長，並在各地中小學裡推行「可吃的校園」（Edible Schoolyard）計畫，教學生種菜做菜，從基層改變美國人的飲食習慣。二○○九年奧巴馬總統上任後，她甚至靠頻頻寫信說服了美國第一家庭，在白宮的花園裡開了一方菜園，為全民做榜樣。 　　說來本書也是她向外推廣理念的一個里程碑，甚至算是一部慢食運動的「實踐手冊」。與慢食運動的創始人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）和柏克萊教授麥可．波倫（Michael Pollan）這些飲食界的知識份子比起來，愛莉絲沒有犀利的口才，也不談太多深刻的道理，但她生活化的文字別有一股聞得到摸得到的感染力，讓人恨不得馬上照著她的話

去買菜種菜做菜，一起加入這場美味革命。 　　烹飪實踐 　　台灣的讀者們可能會想，如果真心接受愛莉絲的教誨，只購買本地的生鮮食材，要怎麼做西餐呢？關於這點我倒覺得不用太擔心，因為本書在基礎技巧上著墨甚多，而那些基礎性的菜式（如燉飯、義大利麵、烤雞、水果派等等）是沒有強烈地域性的，口味與配料往往可以因地制宜，隨心所欲。我建議大家先把書中詳談烹調法的第一部分仔細看一遍，並根據愛莉絲在第二章裡面的指示，準備廚房裡必須常備的西式乾貨與調料。掌握了觀念與基本配備，接下來一切就容易多了。 　　書中介紹的菜色多屬法國南部和義大利式的家常料理。這兩個地區的地中海型氣候和美國加州類似，陽光充足物產富饒，所以烹飪時

不需繁複的作工就可以呈現鮮明多元的味道。與源自法國北部和歐陸其他地區那些奶多肉多醬多的料理比起來，這種以橄欖油、洋蔥大蒜、新鮮香草和蔬果為基礎的菜系不只在烹調程序上簡單許多，在口味上也更適合亞洲人。關於進餐方式，愛莉絲也偏好我們平日吃中餐的家常風格，主張用大盤大碗沿桌分食，而不是一道一道的擺盤上菜。至於餐後甜點，她說有時最好莫過於新鮮水果，可以連莖帶葉的送上桌，像是一盤「美麗的靜物」。其實只要看看愛莉絲推薦的幾組菜單（見第三章），讀者們應該就可以感受到在家做西餐是如何的容易可行，甚至比中式家常的三菜一湯還要省事呢！ 　　身處亞熱帶的台灣，我們和屬地中海氣候的地區一樣得天獨厚，有全年無休的新鮮蔬

果和海產。近年來台灣推行有機與精緻農業，許多本地農家開始耕種西式蔬菜，所以在特定幾所超市和假日農學市集裡，常可以找到本地出產的各類生菜葉與新鮮香草，品質很不錯。至於幾樣比較難找到的蔬菜，我在這裡簡單為大家提供一些替換用的建議： 　　朝鮮薊（artichoke）：新鮮竹筍　　迷你包心菜（brussels prouts）：抱子甘藍　　芥藍菜（kale）：散葉甘藍　　茴香（fennel）：質地類似西芹，香味類似八角　　歐洲蘿蔔（parsnip）：質地類似白蘿蔔，甜味類似紅蘿蔔、番薯、芋頭 　　以上只是一些參考用的例子，但其實可以用來替換應用的食材何其多？光是以本地水果為主的甜點變化就不勝枚舉（比如以

芭樂入水果塔、龍眼荔枝用酒燉或是拿來做冰沙），只需一點想像力與實驗精神。對於做菜這件事，有些人講究絕對的傳統與道地，所以在亞洲做西餐就標榜完全使用進口食材。這樣一來很花錢，二來消耗燃油料違反環保，三來辜負了本地的新鮮物產，實在沒有必要。所以我建議大家儘量使用本地食材，有空就出門逛逛菜場，效法婆婆媽媽們的精神，到處摸摸聞聞，和菜肉魚販閒話家常，不懂就問。三不五時最好放膽買一些不熟悉的食材回家，用書中學來的技巧和調味組合實驗一番。如此長久下來，一定會累積出一套食材心得與個人的烹飪風格。這可不是標新立異的Fusion，而是以「食材取向」的慢食精神啊！ 莊祖宜　哥倫比亞大學人類學碩士，劍橋廚藝學院專業

文憑，著有《廚房裡的人類學家》。 引言　　我的美食革命是從天真爛漫的年輕歲月開始的。我開了一家餐館，於是四處找尋美味的食材以供烹飪，想找當初在法國學生時代愛吃的菜色，像生菜、青豆、麵包之類的簡單食物。我要找的是好味道，不是什麼理論，然而卻發現那些最好吃的食物，都是自家後院或是餐館方圓百里左右小農場和果園的農夫種的有機蔬果，他們種的是世代祖傳的蔬果品種，並且在盛產的時期收割。這種新觀念讓我得以直接向供應者購置食材，不會被超級市場的菜色所限制。　　有了上好品質、最具美味的材料，你可以用很簡單的方法烹調，做出來的食物就很棒，因為嘗起來就是它的原味。這是我們在「帕妮絲之家」餐館，多年來尋覓、準備和品

嘗食物的心得。經過細心培養，適時收割，直接從種植者手上立時送到手上的食物，自然是美味的。這種食物不是我們這類餐館的專利，同樣新鮮的食材當地菜農也在市場上售賣，誰都可以買得到。　　我開始到農夫市集去購物的時候，學到最好的一個經驗是跟菜農打交道，跟他們學習，也去影響他們──問他們能不能種一些幾乎已經在市場上消失的蔬果。多年每周如此的來往，我開始跟一群朋友形成相互依賴的關係。因為持續選擇有益健康又具人情味的在地土產，我跟關心同樣議題的人形成一個社群，這個社群共有的信念不只是保護自然資源，也懂得欣賞食物本身的價值，喜愛食物的味道與色澤，以及食物給予人和時空季節與自然循環的聯結。　　好的烹飪沒有什麼祕方

。你不需要多年的廚藝訓練，或是什麼昂貴稀奇的食材，也不用具備世界各地美食烹飪的百科知識，你只需要自己的五種感官。好食材當然也是必要的，不過要懂得選擇和準備，你得先好好嘗過。就是這些多面的感官經驗，使得烹飪格外讓人有成就感，因為你永遠在學習。 　　這本書是給那些想學烹飪，或是想增進廚藝的人的。第一部分的章節討論簡單食物的要素，始於如何選擇新鮮食材和儲備材料，以及如何決定要烹飪的菜單。接下去的章節專門談主要的烹飪技巧，詳細解釋原因理由，和簡單的標準食譜。跟著這些課程去做菜、品嘗、學習成果（或從失敗中學習），你會逐漸記住一些基本的方法，以後就不用再去查詢了。這樣你就可以很有自信的輕鬆烹飪，讓食譜來啟

發你的靈感，而不是被它限制，可以自在地跟親朋好友共享準備和食用簡單食物的純然愉悅。本書的第二部分裡，你會找到同樣寫法的其他食譜，我選擇它們的理由是，一旦熟悉前面課程的技巧，你就可以輕鬆地運用。 　　我相信好烹飪的基本原則在哪裡都一樣。這些原則跟食譜和技巧的關係，還不比蒐集好食材來得重要，那也就是我所認為的烹飪要素。每次要示範烹飪的時候，我都會把所有要煮的東西擺出來給大家看，觀眾總是張大眼睛，對所有食物的美麗驚奇不已。他們問說：「你在哪裡找到這些的？」我回答道：「在你們菜農的市場上買的。你們自己也買得到呀！」經過這許多年，我已經把自己所知道一切跟烹飪有關的知識，過濾到這個原則，以及其他一些簡單的

主張。下面就是我列下來的單子，如果你能照這些原則烹飪，相信廚藝會大為改進。它們是美食革命的方針，可以用最基本的人性價值，把我們跟家庭和社區重新聯結起來，給我們所有感官最愉快的享受，也為我們一輩子的健康幸福提供保障。