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NOMA新北歐風暴：全球先鋒餐廳的美食探索

為了解決北歐美食的問題，作者（丹）勒內·雷哲皮 這樣論述：

NOMA（諾瑪餐廳）是世界頂級餐飲的前沿陣地，也是席捲全球的“新北歐美食”運動的風暴中心。主廚勒內·雷哲皮憑藉其精湛的技藝、非凡的創造力和對歐洲風土的深刻而獨特的瞭解，引領NOMA立足北歐本土食材和原生味覺記憶，開創了全新的北歐美食語境。勒內因將北歐佳餚推上史無前例的高峰而廣受讚譽，而NOMA也因此4次穩坐世界餐廳排行榜冠軍寶座，獲得“世界第一餐廳”的封號。 《NOMA新北歐風暴》是對勒內·雷哲皮及其締造的諾瑪餐廳（NOMA）的深度探索，一次對其美食哲學和創造力的全面展示。本書幫助我們全方位地瞭解諾瑪餐廳，以及鑄就其輝煌的一磚一石，對勒內和NOMA餐廳的發展歷程和美食哲學做了最全面的解讀，一

經出版便被全球頂級廚師、美食評論家和專業媒體奉為“奇書”。通過90余份配以精美照片的菜譜，本書史無前例地完整呈現了諾瑪餐廳的全部菜式，這無疑是對主廚勒內所引導的“北歐美食風暴”最直觀的解說。 收錄了勒內於諾瑪餐廳成立之初探尋北歐食材的旅程中所寫的日記，其詳細記述了勒內對北歐季節性食材的不斷探索，以及他為北歐食材進入世界級美食殿堂所做出的努力。此外，勒內還特別介紹了諾瑪餐廳指定的食材供應商，並詳述了這些供應商在生產或收集食材時所秉持的高品質。只有在這裡，你才能看到諾瑪餐廳的非凡成就和創新，也只有在這裡，你才能找到勒內·雷哲皮矢志不渝的初心。 勒內·雷哲皮（René Redz

epi） NOMA餐廳的主廚和締造者，曾帶領NOMA四次問鼎“世界最佳餐廳”冠軍寶座，創造了NOMA獲獎無數、穩居世界第一的新北歐神話。其憑藉對北歐風土的深入瞭解，立足本土食材，重新發掘當地特色菜肴，成功開創“新北歐美食”風潮，被公認為當今世界最具影響力的頂級主廚。 萬物皆可食，萬物亦非皆可食   眼前呈現的是一盤牛奶皮配青草、鮮花及香草，此為是日菜單的當日特供之一。裝飾采自奶源地的奶牛生活的原野，它們在這片草地上漫步、進食、排泄。這道菜本身就是一個微型的生態循環系統，享用過程驚喜連連（畢竟，這道菜整體看起來是一份點綴著些許青色的黏糊糊的煎餅）。但毫無疑問的是：入口的瞬間

，原野各個角落的風味同時在我口中爆發。 我於2007年６月舉辦的“空間中的生活”（Life in Space，我柏林的工作室每年舉辦的試驗性研討會，下簡稱 LIS）中，與一群新朋舊友品嘗了這道菜。會上，藝術家、建築師、設計師、社會學家和自然科學家，以及其他專業人士彙聚一堂，對顏色、運動、時間和空間進行探索。活動沒有劃分試驗、討論和茶歇環節，鬆散的非正式的架構便於激發連續不斷的頭腦風暴、實操和感官探索。為了防止用餐過程干擾本日的主題，我問好友勒內·瑞瑟是否可以就與時間和空間概念相關的食物開展一系列試驗，如此LIS的參與者們便能在研討的過程中用餐。 這道“牛奶皮與青草”引起了特別的討論。絕大多

數人認為這道菜是當日主題的延伸；牛奶皮仿佛被賦予了靈魂，貫穿於各項試驗中。“空間中的生活”的中心主題之一，便是如何將空間體驗當作一種過程——而非在運動中描繪空間。為了達到這個目的，我們需要將理念、實驗、空間、自身和周邊的世界融合在單一的系統中。美學價值、社會價值和政治價值相互增進——集“田野間所有美物於一身”的有機牛奶皮毫無疑問是受到多學科交叉影響後昇華的產物。在進餐的過程中，我們的試驗進程並沒有停止；相反，甚至更進了一步。 從那以後，我有幸更進一步與勒內合作。我與勒內討論，假設烹飪的基本構成並非預設，而是在試驗新食材、質感、顏色、溫度和口感的過程中逐步形成的，此時烹飪的意義又會如何。食物的

概念並非天成，而是作為實際勞作的一部分逐漸形成的，各要素之間的關係在試驗過程中不斷得到創建和演進。 我們的對話涉及有關味道的回憶，以及味道如何與場景、情緒、時間和人物的形象產生緊密聯繫。當我們在烹飪和藝術中使用含義差別極細微的詞彙時，一種若隱若現、非同尋常的經歷便成為了可能。此時，你已接近感官價值的極限。感官相互結合，使思維得到延展，聯覺地圖由此形成。 我們始終面對著瑣碎的感官世界，其中無外乎令人乏味的商業化產物。該世界的製造者旨在提供“安全”的感覺，兜售的都是其目標群體可以立即識別的體驗。結果，個體的想像力趨於平衡，差異越來越小。人的感官變得遲鈍了。相反，諾瑪餐廳不懈的發展目標，是讓我們

的感官保持敏銳。餐廳的奧義在於出其不意，並讓不確定性得以生根發芽。可以說諾瑪餐廳為客人提供了一種全新的語言，但這種語言只有借助個體獨特的使用方式才能產生意義，即通過個體彼此獨立的味覺體驗才能獲得（這一點同樣適用於好的藝術：好的藝術不但能夠創造意義，也會對所創造的意義做出審視）。 以勒內在“空間中的生活”中展現的牛奶和原野為例，沒有一點小題大做，每位客人的菜都是一樣的；大家共聚一堂，品嘗後卻有截然不同的體驗。一些不同尋常的事此時此刻正在發生。人只有一套味蕾——相比鮮味，這些味蕾可能對甜味更為敏感——同時可能將所品嘗的菜肴與特定圖像或情緒相聯繫。食客的期望和洞察力僅局限於其本體。他們的身體都以其

特定的方式攝取並轉化著食物，而每個人的味蕾、體質、背景都不同於他人，用餐體驗也因此各不相同。我們所感受到的差異凸顯了此次試驗所處的高度。該試驗以事件的形式闡釋了在集體化的空間中（包括菜品和整個用餐過程），個人感受仍需被優先考量。 我們還形成了一種傳統，認為進食是孤立的現象，是一日生活中的間隔或停頓。食物之呈現可以異常精美——宛如一件迷你藝術品，借助其襯托超脫於環境，而其提供的味覺體驗也是被閹割的。以樹木為例。有些人會認為那不過是土地上的一個物件，樹葉有特定的形狀，樹枝有特定的厚度。這樣的描述可能對銷售植株的人來說更適用。但毫無疑問的是，樹木並非獨立的個體，而是龐大的生態體系中的一部分：樹木與

其生長的土壤、雨水和陽光密不可分。光合作用的過程使樹木成為我們環境中重要的組成部分。樹木是地球母親的肺的一部分，因此是無法與周遭割裂的。樹木帶有時間性，有它的過去與未來，亦有春、夏、秋、冬的四季輪回。 同樣地，馬鈴薯也無法與其生長的土壤割裂。勒內對此心知肚明。這也就是為什麼，那天稍後，LIS的參與者們再次沉浸於勒內的另一個創作——“剛犁過的馬鈴薯田”（一道外觀黑乎乎、疙疙瘩瘩的、口感香脆的菜肴）。並且，如同樹木和馬鈴薯一樣，餐盤上的菜本身便是大循環的一部分：這些食材通常都有其節令，以及獨特的成熟過程——即各自的時間維度——而且，會在我們的身體裡停留特定的時間。它們來自某塊田、某棵樹、某株灌木

、某只動物、某片海洋……換句話說，這些食材和我們一樣，都是環境不可分割的一部分。而諾瑪所處的環境則大多是屬於斯堪的納維亞的。 食物實在是太隨處可見了。人人都會進食，並對食物懷有不同的看法。但品味不僅是個體見解，食物也絕不“只是食物”。無論我們是否喜歡這個觀點，我們的飲食影響了世界的面貌，同時也決定了我們理解世界的方式。看到一盤食物的同時，我們也應該看到宏觀的生態環境。如果我們知道食物的來源及去向，這些資訊可能會讓我們的味覺產生更深的印象。馬鈴薯是來自紐西蘭還是丹麥拉邁夫喬登區域很重要，而我可以看到模糊知識和味覺的邊界所蘊藏的巨大潛能（正如藝術，我們絕不應該將形式和內容分開討論）。此二者可以是

一種飲食體驗的一部分。同樣的，烹飪、用餐和味覺也與許多其他因素相關。食品可以是政治性的，也與責任感、可持續性、地理和文化有關。勒內實施其設想的同時，我們找到了用餐體驗與社會維度、記憶、文化空間、北歐國家的原始食材、個體與集體體驗之間的一致性。我希望讀者在閱讀本書的過程中，也能有類似的體會。    

北歐美食進入發燒排行的影片

消費者創新性、知覺價值與購買意願之研究 -以戶外婚禮場地為例

為了解決北歐美食的問題，作者林靖于 這樣論述：

新世代的消費者尋求創新且獨特婚禮型態，帶動婚宴市場之業者因應消費者需求而打造婚禮場地，透過場地的呈現與附加價值，提升消費者對於場地整體評價，並以消費者需求量身訂做或小資婚宴型態滿足消費者考量價格上的問題；婚宴市場所提供的服務不僅是提供美食更是讓美味的食材提供美好且獨特的用餐場地，對業者而言除了經由新型婚禮模式提高營收之外，參與婚宴的消費者未來可能是潛在消費者或推薦者。本研究是以參與過戶外婚禮的新人與賓客，針對台灣地區有戶外婚禮的業者，包含就原有場地改裝或打造之場地作為本研究對象，於2021年5月7日至2021年5月15日進行前測。正式問卷於2021年6月10日至2021年7月10日期間進行，

總計發放486份，扣除無效問卷26份，有效問卷460份，有效問卷率為95%。經研究結果顯示消費者創新性、知覺價值與購買意願三者之間有顯著正向關係存在。而退休人士與軍公教受試者對於創新的戶外婚禮場地賦予較高評價，並樂於推薦給子女或周遭的朋友，建議業者除了推出具創新產品外也能將參與宴會的賓客納入未來可能成為消費對象。

北歐：丹麥‧挪威‧瑞典‧芬蘭

為了解決北歐美食的問題，作者地球步方編集室 這樣論述：

★圖解哥本哈根、奧斯陸、斯德哥爾摩、赫爾辛基特色景點。 ★詳細的城市散步地圖，景點、美食、住宿、歷史小趣聞一網打盡。 ★特別企劃哥特蘭島中世紀城鎮風貌、極光鑑賞指南、北歐知名設計品牌大集合、絕對要入手的北歐超市伴手禮。 丹麥、挪威、瑞典、芬蘭這4個通稱為北歐的國家，無論是城市建築、充滿質感的生活設計，或是壯闊峽灣、令人屏息的極光等自然奇景，莫不深深吸引旅人前來，而充滿童話氛圍與多彩的城鎮，以及北歐人的生活哲學，也總是讓人心生嚮往。就讓《地球步方—北歐》帶您逐一探訪丹麥、挪威、瑞典、芬蘭這4個充滿獨特魅力的國度，不僅可以貼近安徒生童話的世界、前進樂高樂園追憶童年時光、到耶誕

老人村尋找耶誕老人，也可漫遊挪威峽灣或前往知名的瑞典水晶王國。 【丹麥】北歐諸國中位置最南端的國家，是個靜謐的酪農王國，運河和公園周邊隨季節盛開的各式花朵，就像是安徒生筆下的童話世界。 【挪威】南北細長型的國土海岸線、幾乎都是深入陸地的峽谷地形，可說是挪威最具代表的景致。被群山環繞下的小城鎮裡，密集分布各式繽紛色彩的房屋，簡直像是玩具箱裡的模型世界。 【瑞典】首都斯德哥爾摩的舊城區裡有著厚實的各式石造建築，瑞典中部則有不少中世紀的古堡與充滿歷史的領主宅邸，充滿童話王國的風景吸引著旅人到訪。 【芬蘭】僅次於冰島、全世界第2個最北方的國家，並以嚕嚕米、耶誕老人故鄉而聞名。儘管沒有傲人的豐沛大自然

景致，但光是每天在城鎮裡漫步的緩慢時光，都讓人覺得舒適恣意。  

飲食書寫中採集與耕作經驗之研究

為了解決北歐美食的問題，作者馬嶔 這樣論述：

本研究聚焦於臺灣現代飲食書寫中，參與採集與耕作經驗的六位作者，經歷食材的觀察、探究與採製烹調後，對於書寫主題、內容與表現手法所產生的影響。經研究得知，採集與耕作能豐富紀實文學，除了尊重在地與依循季節的飲食方式外，採集與耕作亦能換回童年記憶以及與親友的情誼。擴展飲食書寫在感官與抒情美學外，兼具自然、土地及生態永續等議題的知性軸線。本文共分五章，綜述飲食書寫的整體脈絡，再分別探究具採集、耕作經驗者的作品特色。第一章從現有研究資料中，梳理飲食書寫研究之發端與範疇，以及關於作家採集、耕作經驗的先行書寫研究。第二章先綜觀臺灣整體的飲食書寫流變與特徵，再進入採集與耕作對飲食文學的影響。第三章聚焦於具採集

經驗的飲食書寫研究，以關注於野菜蔬果認識與採集的凌拂、劉克襄與方梓為主要研究對象。第四章聚焦於具耕作經驗的飲食書寫研究，以實際投入耕種的蔡珠兒、丘彥明與張詠捷為主。第五章為統整性總結，分別就採集與耕作的飲食書寫，探討其共同點與差異點。