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食物製備：餐飲工作者必備的基本常識(四版)

為了解決台北 南北雜貨的問題，作者施明智 這樣論述：

　　本書主要在敘述食物製備方式、食材之特性以及食物製備時之注意事項。   　　本書分為四個部分，第一部分為總論，主要介紹食物烹調作業之概論。其後根據食材的重要性與食用者心目中的分量，分為動物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在動物性原料製備部分，則分別介紹肉類、水產類、蛋類與乳類。其中乳類在中餐中使用甚少，但在西餐中用之甚多。      　　在植物性原料製備部分，則分別介紹澱粉與藷類、米麵類、穀類、豆類與雜糧以及蔬菜與水果。其他類的食材則歸到其他原料製備中，包括南北雜貨與調味料以及飲食中不可少的飲料類－包括茶、咖啡與酒精飲料。為了書的篇幅而將第四部份放置於教資光碟中，在第四部分則專講營

養與衛生，包括食物製備對營養素之影響以及餐飲衛生管理，以供教師參考教用。 　　 　　本書內容豐富，是希望讀者能夠自行閱讀就能瞭解食物製備的原理與技巧，此與坊間教科書有絕大的不同。

台北 南北雜貨進入發燒排行的影片

客家特色食品的文化經濟分析 -桃園市蘿蔔乾產業的生產、中介與消費

為了解決台北 南北雜貨的問題，作者黃秀珠 這樣論述：

隨著社會生活型態的轉變，頗具客家特色的經典食材蘿蔔乾，在生產、分配和消費模式的整體結構歷經極大的變化，由日常生活的飲食食品，蛻變成在生產組織、製作人力、產品類型、內容原料、取得場所、使用環境、遞送方式、象徵意涵等側面，全面商品化和多元化的食品。過往客家人因物資匱乏，善於巧思的女性將青菜回收，研發防腐存糧的技藝。迄今「鹹」和「香」依然是客家菜著名的口味，尤其以蘿蔔乾最具代表性，堪稱是客家飲食文化重要的元素。然而，目前蘿蔔乾的文獻，侷限於族群認同與象徵層面的論述，而漠視對產業文化的關注。本研究以桃園市為個案，援引文化經濟取徑食物商品系統的分析架構，試圖詳實完整呈現蘿蔔乾在生產、分配與消費三個層面

的探究，並運用半結構深度訪談法，訪談蘿蔔乾的生產者、中介者與消費者，與實地觀察法進入工作場域觀察。經踏查與訪談後，發現常見的蘿蔔有七種品種，食用方式分為生食、熟食與食品加工。原料除了自家栽種，尚遍及中南部，雖然醃製工序煩瑣但大同小異，蘿蔔乾的品質與風味，亦因品種、採收期、天候與醃製技藝等而有差異。儲存方式有四種，放在玻璃瓶(32%);放在塑膠袋(29%);放在冰箱(17%);與其他約6%。銷售管道遍及各地，傳統市場(47%);自家販售(16%);超市(6%);南北雜貨(5%);寄賣(5%);其他地區(21%)。大多數小販用塑膠袋包裝蘿蔔乾，與農產品、醃漬物或菜乾陳列在地上、菜籃或置物架上等。隨

著新的現代飲食消費，最常被加工業者烹餁成菜脯蛋(22%);老菜脯雞湯(13%);粄類(34%)，與其他。甚至呈現新的發展，以吸引不同的族群或世代體驗。

日日幸福廚房大百科5：善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味

為了解決台北 南北雜貨的問題，作者黃經典,黃祥恩,陳冠廷,蔡敬修 這樣論述：

繼日日幸福廚房大百科出版《天天吃蔬果，防癌保健康！》、 《常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳》、 《聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！》、《靈活調味，廚藝＆料理更完美》， 再度推出值得收藏、回味無窮，「南北乾、雜貨」百科鉅作。 由阿發師、林美慧、梁幼祥、陳嘉謨、黃景龍等 30位各方領域專業菁英肯定推薦！   完整蒐錄114款南北貨 搭配中、西式多元食譜配方， 詳細介紹各個品項、使用方法、選購與保存方式， 與最適合的烹調法，讓廚師級的美味輕鬆上桌。   　　廚房與餐桌上總是少不了各式食材與乾貨，乾貨經過泡發後，釋出食材的精華，有別於一般新鮮食材的滋味，常有畫龍點睛

之效。善用乾貨資源，以展現出豐富萬變的味道與口感。而市面的乾貨來源很多，應該如何選購、開封後如何泡發、保存時該注意些什麼，在本書中都一一解答，同時也實際應用在每道膾炙人口的料理，讓這些困惑全部迎刃而解，從此您的廚房充滿更豐富的好滋味！   　　本書為最豐富的南北乾貨百科全書！完整介紹市面上常見114款南北貨食材，清楚標示主要產地、英文名稱、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，加上1600張圖文並茂的彩照，與四位主廚多國風味料理的結合，絕對是一本家家戶戶必備的南北貨料理百科鉅作，滿足全家人的味蕾。   本書特色   　　◎特色1：彩圖超過1000張×115款精選南北乾貨

、雜貨食材╱料理 　　深入了解市面上常見的南北乾貨，一一描述適合的烹調法，並學會運用中、西多元料理方式，做出最適合食材本身的美味。    　　◎特色2：南北貨完整食材介紹 　　提供南北乾貨雜貨的主要產地、挑選、保存方式以及使用方法、注意事項、與適合的烹調法等，讓您更清楚如何運用在烹調上。    　　◎特色3：清楚標示烹調時間與火候 　　每道料理、食譜皆標示食用份量、烹調時間和火候、主廚叮嚀，搭配詳細步驟圖呈現，簡單易學、輕鬆做出主廚級的美味。    　　◎特色4：貼心南北乾、雜貨索引 　　附南北貨與相關料理索引，閱讀容易、實用且立刻可以找到想要學習的料理，並且

能充分運用所有食材。   各界菁英肯定推薦！    　　王弘人 華宇國際興業有限公司總監&大陸愛生航空餐飲食品科技有限公司總裁 　　王陳哲 嚐嚐九九行政主廚                                                                        　　何建彬 國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系副教授 　　吳政和 靜宜大學觀光事業學系教授 　　吳國民 澳門科技大學酒店與旅遊管理學院 院長 　　吳  菊 國立澎湖科技大學餐飲管理系教授 　　李  嘉 四神湯廣播節目主持人 　　李思銘 年輕廚師協會理事長

　　林有志 高慶泉股份有限公司公司總監 　　林美慧 烹飪名師 　　姚子濬 川門子餐飲集團總經理 　　施建發(阿發師) 廚神 　　胡漢新 前華視執行副總經理 　　翁愷瑜(小魚兒) 933樂活網節目主持人 　　張和漢(漢哥) 日盛點心有限公司 董事長                                                   　　張曉瑩 國立教育廣播電臺&臺北廣播電台資深主持人 　　梁幼祥 美食專家 　　梁淑貞 桃園市第二專長發展協會理事長  　　章啟東 高雄易牙廚藝學會召集人 　　許錫財 璽亞飯店餐飲部總監&

行政主廚 　　陳力瑜 華視生活好幸福/健康好料理節目主持人 　　陳俊銘 僑泰興麵粉廠好朋友食品有限公司行政主廚 　　陳品澤 世界高中餐飲科主任 　　陳嘉謨 國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授 　　陳寬定 國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任 　　黃景龍 台北儂來餐廳 餐飲總監  　　張瓊文 新唐人節目製作 　　葉步欽 台灣觀光旅遊聯盟總會秘書長 　　蕭芳樺 前永平工商餐飲科&實習主任 　　羅琬瑩(阿三妹) 新客家廣播電臺節目主持人 　　（以上依姓氏筆畫少至多排列）

基隆/港流行文化的社會探究

為了解決台北 南北雜貨的問題，作者高振剛 這樣論述：

海港的碼頭是一個國家對外貿易經商的重要據點，不論是進口物資或出口產品，小至螺絲釘，大至飛機大砲或是南北雜貨，無不依靠輪船來輸運貨物，現代興起郵輪，遊客可以搭乘郵輪環遊世界。基隆∕港自日治時期，就已經是我國最早對外貿易的天然良港，又因地理位置三面環山一面向海，在軍事策略益顯重要，若遇敵人攻擊，正可以制海口敵人於先，所以在三面環山的制高點都設置砲台陣地，防止敵人攻擊。保衛國家及人民安全。1950年代起，基隆∕港因受到貿易通商進出口，輪船往來必經基隆∕港的關係以及豐富的漁資源，使得基隆的商業發展，如雨後春荀般帶動基隆的經濟發展。 由於經濟發展，基隆人只要肯努力，從事各行各業都可以改善

家庭生活，當時的基隆人工作雖然很辛苦、又忙碌，可是生活卻很幸福快樂。基隆∕港因各國的船艦靠港，船員或旅客會下船到市區閒逛、消費，也會帶來國外流行時尚的物品到委託行販賣或交換他需要的東西，物品琳瑯滿目，有貂皮大衣、香水、化妝品、太陽眼鏡，書籍或音樂唱片等等。當船員和旅客下船最常光臨的是酒吧，因以船為家航行在海上，心靈上的空虛，到陸地上尋找心靈慰籍的場所，喝酒解悶。委託行則是從國外帶來台灣無法買到的時尚流行商品，賣給委託行增加收入。逛街消費的時候，就會為基隆帶來商機，促進地方經濟發展。 筆者從小就對於社會現象產生好奇，於是產生研究的動機，想從日常生活中的點點滴滴，探究社會的演變，從社會事件中

分析始末。1950年代對於基隆人的感想是一個快樂、美麗的回憶，像是台灣歌謠『港都夜雨』等這類的流行歌曲，有台語、普通話也有日語和英語的歌，在當時的基隆∕港區，不論是大街小巷幾乎到處都聽得到，大人小孩也跟著哼哼唱唱，其彰顯的「歌文化」。靠近碼頭的首善之區，仁愛區一帶商業鼎盛有酒吧、委託行、唱片行、各行各業的商店林立，繁華的街道，每當夜晚華燈初上，燦爛的霓虹燈，酒吧內夜夜笙歌，留聲機演奏著爵士樂，充滿異國的風味，彷彿基隆∕港已全球化，成為全世界的中心之一。流行歌『港都夜雨』歌曲是描寫當時行船人的哀怨愛情故事，在基隆成長過程中的我，看到基隆的興衰景象，為何50年代之後的繁榮景象不復存在，成為社會空間

的異托邦。 當都市經濟發展到巔峰，可從碼頭的倉庫、船席的一位難求，貨櫃場的增設裝卸機具的強化，以及周邊因應而生的各行各業生意興隆的景象窺知。當全世界都在努力發展與轉型，而我們未能未雨綢繆，努力創新與世界接軌，以致大型輪船不願停靠基隆∕港，紛紛停靠台北、台中或高雄港，與貿易有關的行業也跟著前往其他港口以求生存。由於輪船不願停靠以及相關行業及人員的出走，其透過逃逸線如塊莖般地往地下迴路延伸，已期至異地在連結。因基隆∕港有我成長過程中快樂與美麗的回憶，未來的發展如能夠向高雄港學習，市、港一家親，朝港市合一的方向努力，運用原有先天良好的資源，改造與創新，迎接沒好的未來。