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我愛百變蛋料理：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜【三版】

為了解決台灣洋蔥品種的問題，作者邁可‧魯曼 這樣論述：

亞馬遜書店讀者盛讚： 「Eggcellent！史上最完美蛋書！」   蛋，是廚藝的關鍵，是多功能的食材， 也是全能的裝飾配菜，更是無價的運用工具。 學好蛋的各種做法，廚藝功力大增十倍！   　　◆暢銷飲食作家暨詹姆斯‧畢爾德獎得主邁可‧魯曼最新全彩圖文力作！ 　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「Eggcellent！史上最完美蛋書！」 　　◆安東尼．波登、David Leovitz、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！ 　　◆1顆蛋富含數十種烹飪技法，從全蛋到分開利用，從帶殼到去殼，從蛋白、蛋黃再到蛋液，從烘烤到水波煮，從調醬到作黏著劑，完全解

構蛋的組成元素和性質功用，以及入菜時的表現力！ 　　◆105道經典食譜，由蛋沙拉到義大利蛋餃，從茶碗蒸到法式鹹派，完整說明蛋的做法和訣竅！ 　　◆200張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範各式蛋料理的做法、步驟、細節和成品！ 　　◆隨書附贈作者獨創、全彩精印、長110公分的蛋料理樹狀系譜圖海報一張。   　　「蛋這個小宇宙，富含數十種料理技術，我敢說沒有哪個單一食材能與它相比，根本遠遠不及。蛋就像構成豐富自成圓滿的百寶箱，難道我們不該從它身上期待更多？」──邁可‧魯曼   　　它讓粗礫肉末結成肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；

　　在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。 　　它出現在每天的飲食中：從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦； 　　套餐中每道菜也有它：從前菜的魔鬼蛋、主菜的白酒燉雞，到甜點裡的漂浮島。   　　若要舉出一項廚房裡最不可少的烹飪食材，那應該非蛋莫屬了。 　　詹姆士‧畢爾德獎得主邁可．魯曼在這本創意十足的飲食書中，剖析蛋為何是廚藝中的關鍵。 　 　　對於烹飪魔法師魯曼來說，問題不在雞生蛋還是蛋生雞，而是平日廚房裡若沒有小小一顆蛋的魔法，人人難為無「蛋」之炊。在這本創舉之作，魯曼說明如何做出完美的水波蛋和炒蛋，也建構出布里歐許麵包及舒芙蕾的食譜，讀者能學到手工美乃滋、卡士達

、法式鹹派、蛋糕及其他鹹甜料理的做法，從輕如空氣的蛋白霜，到飽滿的麵包和手工義大利麵，無一不是基於雞蛋的隱形力量才能成就的作品。    　　魯曼在書中提出獨特架構呈現蛋的料理用途，開始是全蛋的用法，分支說明其他用途及料理應用，如用煮的、壓力鍋做的、水波煮的、煎炒烘烤的、隔水燙的、蛋白和蛋黃分開來用的，以及加在麵糊和麵團裡的，各種做法都以順暢的圖示說明。   　　書中收錄105道食譜，全都以技術分類，排列由簡到繁，從簡單的龍蒿香蔥蛋沙拉到複雜的扇貝蟹肉海鮮捲，輔以200幅清楚步驟圖，帶領廚夫煮婦進入這個令人驚嘆的美食之旅。   　　隨書附贈作者獨創蛋料理樹狀系譜圖。在這幅全彩精印海報中，你能看到

蛋所支援的各種廚藝技巧和眾多食譜。   　　※本書初版和二版為奇光出版《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》   推薦好評   　　◆安東尼．波登（Anthony Bourdain），已故作家、電視節目主持人及製作人 　　大家都知道我是個無可救藥的愛蛋狂。這本書從各種層面傳授你有關蛋的一切知識，受益良多。   　　◆麥可．西蒙（Michael Symon），主廚、作家及The Chew餐廳共同經營者 　　內容架構真是天才！   　　◆大衛‧萊波維茲（David Leovitz），糕點主廚暨美食作家，《我的巴黎廚房》作者 　　邁可．魯曼以對廚藝及食材的專精了

解一舉敲開蛋的世界。蛋是我最喜歡的食物，而這本書探討蛋的多樣功能，我想不到還有哪本書可與之匹敵。書中食譜都經過實際測試，從一天開始的膨鬆歐姆蛋到晚餐壓軸的豐盛甜點舒芙蕾，從早到晚，應有盡有。   　　◆朵麗．葛林斯潘（Dorie Greenspan），美食作家暨《我的法國餐桌》作者 　　邁可．魯曼以敏銳的思維及專精的廚藝技巧，鑽研廚房中最根本、也是最不可缺的食材，揭發蛋的祕密，開啟我們了解更多的新方法。這本書是烘焙與料理愛好者的必備寶典。   　　◆馬克．克諾布勞（Mark Knoblauch），Booklist雜誌星級評鑑 　　若要舉出一項最不能少的烹飪食材，那應該就是蛋了。它讓粗礫肉末結成

肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。它出現在每天的飲食中，從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦；套餐中每道菜也有它，前菜出現的魔鬼蛋、主菜裡的白酒燉雞，到點心裡的漂浮島。魯曼條理分明地將蛋在烹飪中的角色一一解構，分成蛋白、蛋黃，或自成主角的蛋料理（如水波蛋）或是混合海鮮的做法。妻子唐娜的清晰照片讓技巧完整呈現也讓原本複雜的事物不再神祕，就如編織辮子麵包時，就像魯曼本人站在身後引導廚師走向成功的烹飪結果。這本書讓讀者一面操作一面學習，是你食譜收藏中的必備書籍。   　　◆丹．巴伯（Dan Barber），Blue Hill餐廳及Blue

Hill at Stone Barns餐廳行政主廚暨共同經營者 　　優雅且實用，在啟發中撫慰人心，這本書將蛋的地位由卑微提升到物超所值，並附上詳細（且美味動人）的照片說明。   　　◆亞力山卓．布羅（Alessandra Bulow），Equicurious美食網 　　我們十分著迷於邁可．魯曼的新書，相信你也會和我們一樣喜歡它。   　　◆威廉．格蘭姆斯（William Grimes），《紐約時報》書評 　　本書的副標題完全不誇張，魯曼結結實實地在每一頁上證明他的大師才能……你再也不會看到有人將蛋如此呈現。   　　◆《出版人週刊》星級評鑑 　　這是有用的參考資源，不管是家庭廚師或專業人士都將

擁抱本書，內容是流暢的架構，但長度超過四呎長。

台灣洋蔥品種進入發燒排行的影片

不同發酵條件下製備黑洋蔥之抗發炎及抗癌作用之探討

為了解決台灣洋蔥品種的問題，作者CHEW, WEN-QI 這樣論述：

Table of ContentsAbstract I摘要 IIAcknowledgements IIITable of Contents IVList of Figures VIIIList of Tables IXList of Abbreviation XChapter 1 Preface 1Chapter 2 Literature Review 22.1 Introduction to Onion 22.1.1 The Origin and Yield of Onion in Taiwan 22.1.2 The Planting and Season of On

ions 42.1.3 The Common Onion in Taiwan 62.1.4 The Appearance of Onion 122.1.5 The Bioactive Components of Onion 132.1.6 The Biological Functions of Onion 152.2 Browning Reaction 192.2.1 The process of Maillard reaction 192.2.2 The factors affecting Maillard reaction 212.3 Introduction of Inf

lammatory 232.3.1 Acute and chronic inflammation 232.3.2 Inflammation pathway 252.4 Introduction of Cancer 282.4.1 Lung cancer 292.4.2 Apoptosis 30Chapter 3 Objective 33Chapter 4 Materials and Methods 344.1 Experimental structure 344.2 Materials 354.2.1 Onion 354.2.2 Experimental Cell Lin

e 354.3 Chemical Reagent 354.4 Instrument and Equipment 374.5 Experimental Methods 384.5.1 Preparation of black onion 384.5.2 Proximate composition 384.5.3 Color analysis 414.5.4 Water activity 414.5.5 pH value 414.5.6 Browning intensity 414.5.7 Sensory evaluation 424.5.8 Cell culture 42

4.5.9 Cell viability MTT ((3-(4,5-Dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide assay) assay 434.5.10 Nitrite (NO) determination 434.5.11 RNA extraction 434.5.12 Formation of cDNA by reverse transcription 444.5.13 Real-Time Polymerase Chain Reaction 454.5.14 Protein extraction 454.5.15

Western blot 464.5.16 Statistical Analysis 46Chapter 5 Results 475.1 Determination of the proximate composition of fresh onion 475.2 Determination of the color change of black onion during fermentation periods 475.3 Determination of water content change of black onion during fermentation perio

ds 475.4 Determination of water activity of black onion during fermentation periods 485.5 Determination of pH value of black onion during fermentation periods 485.6 Determination of browning intensity of black onion during fermentation periods 495.7 Sensory evaluation of black onion during ferme

ntation periods 505.8 Determination of the correlation between physical and chemical properties 505.9 The effects of black onion extracts on lipopolysaccharide (LPS-) induces Nitric Oxide (NO) production in mouse macrophage cells. 515.10 Determination of WBO-LW and WBO-LE reduced LPS-induced NO p

roduction by Real-time PCR analysis 515.11 The effects of black onion extracts on human hepatocellular carcinoma HepG2 cells 525.12 The effects of black onion extracts on human prostate adenocarcinoma PC-3 cells 525.13 The effects of black onion extracts on human lung carcinoma A549 cells 525.14

Determination of WBO-LW inhibit A549 cells viability by Western blot 53Chapter 6 Discussion 54Chapter 7 Conclusion 60References 62 List of FiguresFigure 1. The changes of red onion during the 28-days fermentation. 69Figure 2. The changes of yellow onion during the 28-days fermentation. 71Figu

re 3. The changes of white onion during 28-days fermentation. 73Figure 4. Changes in the water content of black onion during 28-days fermentation. 75Figure 5. Changes in water activity of black onion during 28-days fermentation. 77Figure 6. Changes in pH value of black onion during 28-days fermen

tation. 79Figure 7. Changes in browning intensity of black onion during 28-days fermentation. 81Figure 8. Changes in cell viability in RAW264.7 cells of black onion during 28-days fermentation. 83Figure 9. Changes in suppressed the LPS-induced NO production by RAW264.7 cells of black onion during

28-days fermentation. 86Figure 10. Changes in suppressed the LPS-induced IL-6 and TNF-α production by RAW264.7 cells of black onion during 28-days fermentation. 89Figure 11. Changes in cell viability in RWPE-1 cells of black onion during 28-days fermentation. 91Figure 12. Changes in cell viabili

ty in HepG2 cells of black onion during 28-days fermentation. 94Figure 13. Changes in cell viability in PC-3 cells of black onion during 28-days fermentation. 97Figure 14. Changes in cell viability in A549 cells of black onion during 28-days fermentation. 100Figure 15. Research on apoptosis mecha

nism of white onion fermented at low temperature and high temperature extracted with water on A549 (human lung carcinoma cells). 103List of TablesTable 1. Proximate composition of fresh onion. 105Table 2. L, a, b value of fermented onions during 28-days fermentation. 106Table 3. Sensory evaluatio

n of fermented black onion during 28-days fermentation. 107Table 4. Correlation coefficient analysis of physical and chemical properties analysis and sensory evaluation of red fermented black onion water extracts during 28-days fermentation. 109Table 5. Correlation coefficient analysis of physical

and chemical properties analysis and sensory evaluation of red fermented black onion ethanol extracts during 28-days fermentation. 111Table 6. Correlation coefficient analysis of physical and chemical properties analysis and sensory evaluation of yellow fermented black onion water extracts during

28-days fermentation. 113Table 7. Correlation coefficient analysis of physical and chemical properties analysis and sensory evaluation of yellow fermented black onion ethanol extracts during 28-days fermentation. 115Table 8. Correlation coefficient analysis of physical and chemical properties anal

ysis and sensory evaluation of white fermented black onion water extracts during 28-days fermentation. 117Table 9. Correlation coefficient analysis of physical and chemical properties analysis and sensory evaluation of white fermented black onion ethanol extracts during 28-days fermentation. 119

食物漬：果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌，99款天然食物保存方法

為了解決台灣洋蔥品種的問題，作者石原洋子 這樣論述：

日本亞馬遜暢銷圖書４０，０００冊 每個廚房主婦都應該要有一本的醃漬事典 作者親嘗、試做無數次的漬物配方黃金比例 21款水果x 29款蔬菜x 8款肉魚類x 12款調味料x 29款延伸料理 　　「漬」是一種為了延長食物的風味的天然保存方法，春夏秋冬，因為懂得按照季節「醃漬」，讓食物更有層次、更豐富，也更有靈魂。 　　本書裡介紹了當季保存用食品和最適合常備在家的常備品食譜。這些保存食物會隨著時間經過而添增風味，緊急時刻也能拿來當成備用食品。 　　▎醃漬、風乾，可延長食材香氣 　　依照每種食材不同產季，把四季果蔬和肉魚物產等，使用鹽漬、糖漬、鹽辛、醋漬、醬油醃等不同的醃漬手法，以保留當令食材的

最天然、最美味的香氣，還能品嚐醃漬過的不同滋味。 　　▎一年365天親手做，忙碌但甘之如飴 　　製作醃漬物的過程，也享受著空氣中瀰漫著香氣的愉快的時光，如醃酸梅日曬的步驟，把梅子一顆一顆排列在大竹篩上，在一顆一顆翻面，沾附一夜露水後曬乾收起， 　　▎21款水果漬物和延伸料理 　　草莓、蜜柑等各式果醬、夏蜜柑皮蜜餞(可變身橙皮巧克力)、糖煮蘋果、檸檬蛋醬(可延伸做檸檬塔)、各種梅子酒等等，都是最讓人垂涎欲滴的果物。 　　▎29款蔬菜漬物和延伸料理 　　淺漬高麗菜、小黃瓜泡菜、四季豆泡菜、醃脆瓜、甜醋蕗蕎、糖醋醃嫩薑等，把盛產的蔬菜醃漬起來，除了少一道蔬菜時隨時配上用場，還能嘗到漬物的特殊風

味。 　　▎肉魚類保存食x自己做醬料 　　只要學會基本醃漬技巧，可製作牛腱佃煮、梅子肉鬆、魷魚鹽辛、醃鮭魚卵等，連味噌、xo醬、醬油醃蒜頭、番茄醬等都可以自己做，吃起來少糖、少鹽，少油，吃漬物也能少負擔。保存食隨著時間經過而添增風味，緊急時刻也能拿來當成應急食品。 本書特色 　　深受讀者喜愛的醃漬暢銷書，13年又重新改版再上市！ 　　作者修改了13年來無數次親嘗、試做的漬物配方黃金比例，讓這本書如同是一罐保存食一樣，風味雋永。 美味推薦 　　田文社社長 over 　　深夜女子公寓的料理 毛奇   　　水瓶家料理主理人 水瓶 　　療癒系料理達人 肉桂打噴嚏   　　果醬女王 柯亞 　　

《飲食宅記》作者、料理老師 楊佳齡Léa 　　飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭 　　嘖嘖的料理手帳 　　 (以上按姓氏筆畫排列)