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舌尖上的傳人：掌杓一甲子的百味人生，再現手路菜美味風華

為了解決宜蘭外燴推薦的問題，作者陳嘉謨 這樣論述：

以鍋鏟翻炒人生的12位傳奇名廚， 傳承了台灣獨有的味覺歷史… 重現魷魚螺肉蒜、砂鍋醃篤鮮、金錢蝦餅、 花雕雞油花蟹、河鰻老油條等古早味手路菜， 帶你返回台灣料理界的繁華時代！ 　　昔日大稻埕的蓬萊閣、北投的吟松閣，滿桌做工繁複的酒家菜，伴隨著那卡西的演奏聲，政商名流把酒言歡的盛況。台南府城有錢人家才吃得到、廚師絕不外傳的阿舍菜。街訪鄰居熱鬧地搬出桌椅，請總鋪師來掌廚，「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」的辦桌菜。這些台灣飲食文化豐富多元的底蘊，美好的古早味記憶，曾何幾時？已越來越少人知曉，形成一道味覺歷史的鴻溝…… 　　本書集結全台12位傳奇名廚，有曾任職於日本殖民時期「蓬萊閣」的酒家菜一代宗師

黃德興師傅；國寶級總舖師傳人的林明燦師傅；台灣蔬果雕刻大師的廖清池師傅；辦桌外燴南霸天的汪義勇師傅；以及宜蘭傳承四代的餐飲世家的陳兆麟師傅等。透過師傅們的口述，看見在灶下，從學徒到大廚，酸甜苦辣的百味人生；以及師傅們珍貴的老照片，映像中奮鬥爭光的樣貌，和滿滿人情味的回憶。 　　另外，特別收錄各位師傅的古早味手路菜，如酒家經典菜餚魷魚螺肉蒜、慢火醞釀的砂鍋醃篤鮮、彈牙不膩的金錢蝦餅、香氣逼人的花雕雞油花蟹、酸甜香酥的河鰻老油條，那些平常不外傳的食譜、秘訣，不只以文字帶你重返台灣料理界的繁華時代，更以舌尖感受歲月堆疊的美好滋味！ 本書特色 　　★走進12位傳奇名廚的食光灶下： 　　．酒家菜界

的一代宗師──黃德興師傅 　　．川湘菜界的快手九哥──張華九師傅 　　．國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅 　　．國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅 　　．引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅 　　．淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅 　　．五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅 　　．揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅 　　．台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅 　　．辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅 　　．南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅 　　．宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅 　 　　──穿越台灣百年餐桌，品嚐師傅們酸甜苦辣的灶下人生。 　　★台灣飲食文化的歲月拼圖： 　　．宜蘭渡小月餐廳早期的風貌，及創

始人陳進祥師傅。 　　．國寶級總鋪師、林明燦之父林添盛與辦桌菜餚。 　　．汪義勇師傅18歲時，於外燴廚房工作的情形。 　　．張華九師傅任職來來大飯店，參加台北中華美食展。 　　．廖清池師傅遠赴柏林旅展美食節，大展精湛刀工。 　　．林進興師傅民國74年於高雄國賓飯店與夜總會同事。 　　．施建發師傅與父親、中華美食交流協會創會理事長施性賢師傅。 　　──本書收錄珍貴的老照片，看見師傅們奮鬥爭光和滿滿人情味的回憶。 　　★12道不捨遺忘的古早好滋味： 　　．一代宗師記憶所復刻──羊肉魚頭鍋 　　．精彩豐富的海洋寶船── 一品烏參 　　．酒家經典菜餚──魷魚螺肉蒜 　　．堅持傳統古味的自創老菜──

河鰻老油條 　　．逢年過節的必備佳餚──佛跳牆 　　．慢火醞釀的真功夫──砂鍋醃篤鮮 　　．美味又喜氣的傳統好滋味──紅蟳糯米糕 　　．鑊氣逼人的功夫菜──桂花炒翅 　　．彈牙不膩的古法手路菜──金錢蝦餅 　　．內藏玄機的古早味佳餚──富貴布袋雞 　　．來自香港的古老菜──花雕雞油花蟹 　　．宜蘭人樸實精神的古早味──蘭陽西魯肉 　　　 　　──師傅們傳承的古早味祕笈與記憶中的味蕾地圖，通通報你知。 名人推薦 　　公益平台文化基金會 董事長／嚴長壽 　　美食節目製作人、主持人／焦志方 　　國立高雄餐旅大學 前校長／容繼業 　　誠品知味市集 資深企劃／李絲絲 　　──古早心推薦！（按姓氏筆畫

排序）  

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觀光工廠的解說服務品質、體驗行銷、 產品忠誠度和重遊意願關係之研究 —以菌寶貝博物館為例

為了解決宜蘭外燴推薦的問題，作者楊硯婷 這樣論述：

近年來由於國人旅遊的內容與價值觀已然轉變，故家庭旅遊熱門景點—觀光工廠勢必要能在各方面都提高品質才能提升遊客的重遊意願、增加競爭力。菌寶貝博物館原為代工工廠，現已開發出自有品牌，且將教育與觀光做結合，因此使其成為宜蘭市的戶外教學景點之一，故擇其為研究對象，旨在探究觀光工廠解說服務品質、體驗行銷對產品忠誠度和重遊意願之影響。採便利抽樣法進行問卷調查，以參訪完菌寶貝博物館16歲以上之遊客為對象。以描述性統計、信度分析及迴歸分析進行資料處理，研究結果顯示：一、觀光工廠解說服務品質（有形性、保證性、可靠性、關懷性）對體驗行銷有正向顯著影響。二、觀光工廠解說服務品質（有形性、保證性、可靠性）對產品忠誠

度有正向顯著影響。三、觀光工廠解說服務品質（有形性、可靠性）對重遊意願有正向顯著影響。四、觀光工廠體驗行銷（情感體驗、行動體驗、關聯體驗）對產品忠誠度有正向顯著的影響。五、觀光工廠體驗行銷（情感體驗、行動體驗、關聯體驗）對重遊意願有正向顯著影響。六、觀光工廠產品忠誠度（再購意願、向人推薦、交叉性購買、態度忠誠）對重遊意願有正向顯著影響。本研究的建議為：一、增加每日定時導覽服務、增設具導覽功能的互動軟體機具。二、改善園區造景、規劃套裝行程。三、增加DIY體驗活動的種類、結合導覽和體驗活動提升產品認同度。

意外辦桌：掌握台菜文化、刀工、烹調技巧，重溫鹹香甘甜的古早味！

為了解決宜蘭外燴推薦的問題，作者林致遠 這樣論述：

百年時光，台菜意外誕生？ 今日在家，一道菜你就意外回味辦桌！ 　　昔日酒家盛行作工繁複的酒家菜、婚喪喜慶上澎湃的辦桌菜，抑或尋常餐桌上的家常菜，你我認為的台灣傳統飲食文化，在料理堆疊而成的時代洪流之中，其實融合了不同時期、不同外來飲食的味道及烹調方式，最終才「意外」誕生！ 　　林致遠師傅不只介紹豐富的台菜文化，傳授所知所學的料理基本工給你，更將台灣傳統宴席菜、家常菜、地方小吃的詳細作法，藉由這本書完整呈現，讓你在家「意外」辦桌，只煮一道菜也能穿越百年，感受歲月堆疊的鹹香甘甜古早味！ 　　＊家常菜：桂花炒翅、五柳枝魚、蜂巢蚵、蘭陽西魯肉、滷肉燥 　　＊宴席菜：飛魚卵蝦釀美人腿、高麗菜封吻魚

丸、菊花干貝湯 　　＊地方小吃：碗粿、肉圓、古早味蚵仔麻油麵線、芋頭米粉 本書特色 　　總鋪師ㄟ基本工 　　製作台菜所需的刀具不多，只要一把片刀切菜、切肉，一把剁刀切帶骨肉類，烹調技法也不算難，只要煎、煮、炒、炸幾乎就能全部搞定，只要學會「基本刀工」及「烹調技法」，在家你也能輕鬆辦桌！ 　　大席小宴呷台菜 　　台灣飲食深受時節喜慶、社會階級、地方風土影響，發展出多元的飲食樣貌，本書從婚喪喜慶的宴席菜、尋常的家常菜、地方的小吃，以最容易取得的食材、最詳細的食譜作法，盛上台菜最豐厚的時光滋味。 名人推薦 　　水蛙師／張和錦 　　國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系專技教授／陳嘉謨 　　專業推薦

！   作者簡介 林致遠　主廚 　　現職 叁和院 行政主廚 　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業，曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名，也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動，現為叁和院行政總主廚之外，更在各大專院校教授廚藝課程。   推薦序──台菜料理重新解讀，值得大家細細品味／水蛙師 張和錦 推薦序──發現台菜餐桌上多元的飲食樣貌／國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系專技教授 陳嘉謨 作者序──熟悉的味道就是台菜的味道 第一章　台菜的過去與現在 【融合外來文化的台菜】 【台菜的話說從頭】 【解構台灣飲食特色】 【品嚐台菜的N種味道】 第二章　動手做菜前的好訓練

【練好基礎刀工】 認識中菜刀具 處理肉類 處理海鮮 【台菜的烹調技法】 冷菜製備法 乾熱烹調法 第三章　台菜的大席小宴 【大排場酒家菜，甚麼都精！甚麼都美！】 【平名百姓的辦桌菜】 【辦桌菜的潛規則】 【九大宴席】 【時代變遷下的宴席】 高麗菜封吻魚丸 飛魚卵蝦釀美人腿 櫻花蝦米糕 五味九孔拌過貓 砂鍋魚頭湯 菊花干貝湯 第四章　日常生活家常菜 【難忘的媽媽味、懷舊的便當菜】 三色蛋 蛋黃肉餅 韭菜花炒皮蛋 魚香烘蛋 桂花炒翅 家鄉茄子 清炒豆苗 蛋黃過貓 炒花菜乾 拌地瓜葉 鹹酥小排骨 香煎豬肝 花生滷豬腳 蔥油肥雞 滷肉燥 鹽酥蝦 醬油煎小卷 五柳枝魚 鯧魚米粉 蜂巢蚵 豆腐乳炒空心菜

破布子鹽肉蒸豆腐 紅糟肉 梅漬苦瓜 老菜脯雞湯 滷白菜 生炒花枝 菱角排骨湯 蘭陽西魯肉 冬瓜排骨酥湯 第五章　地方美食小吃當道 【沒有大排場，吃的是懷舊與文化】 碗粿 香菇肉粥 肉圓 芋頭米粉 古早味蚵仔麻油麵線   推薦序 台菜料理重新解讀，值得大家細細品味 　　民國95年時，受當時桃園育達高中餐飲科──林芳羽主任之委託，致遠到我的奇真餐廳進行中餐訓練，期間大約前後加起來約兩年半的期間，除店內的小吃、喜宴、套餐等形式之外，逢年過節休假期間致遠也和店裡的廚師出門辦外燴，在我的餐廳的訓練過程中，我傳授在地食材烹煮台灣菜的觀念及融入部分川菜手法及日式手法的宴客料理，主要在於發揚台灣料

理的在地化，將傳統好味型新呈獻。 　　2008年台灣美食展校園廚藝爭霸戰，也是由我代訓育達餐飲科的隊伍，致遠是當時擔任隊長，我也在這過程中，將如何把台灣菜精緻化呈獻，及「料理」的概念，包含一道菜的色、香、味、型、器的協調性傳授給他，讓他偕同其他學生一起在美食比賽獲得佳績。 　　這本《意外辦桌》除了一些經典的台菜外，致遠也發揮部分在我這裡訓練所學的成果在其中，並將他對台灣料理的概念，重新解讀在這本著作中，值得大家細細品味。 水蛙師　張和錦 推薦序 發現台菜餐桌上多元的飲食樣貌 　　近年來「總鋪師」一詞名聞遐邇，但多數人可能對那桌澎湃的台菜，更甚至辦桌文化都仍舊非常陌生，這本書讓趕不及

親臨早年酒家、辦桌現場的讀者們，也能透過這本書了解當年餐桌的樣貌，看見先人文化的足跡。 　　在看過致遠這本《意外辦桌》之後，我便驚覺台灣人的飲食文化竟是如此多元、包容，而最難得的是，透過致遠用心整理並有條理的文字敘述，將今日已失落、遺忘的台菜文化，以及先人早年的生活樣貌，完整呈現台灣小吃、酒家菜、辦桌文化的「意外辦桌」。 　　台灣的成長過程有很多面向，在經過西班牙與荷蘭的佔領、明鄭時期的治理、日本的殖民，融合了各個時期不同的飲食文化，而飲食是最貼近所有人的共同生活經驗，但轉變卻是如此潛移默化，讓人無法察覺。 　　致遠這次介紹了多道經典台式菜餚食譜和料理祕訣，以輕鬆的文筆記錄百年來民間餐桌

上的菜色，也詳盡的描繪出早年宴席的風俗民情及演變過程。在看過本書之後，讓你在稀鬆平常的用餐經驗中，也能看見每道菜背後蘊藏台菜的百年文化，吃出不同以往的感動。 　　我更期許，書中的菜餚哪天能夠端上國際餐桌宴請外國朋友們，屆時所談的不只是菜色的美味和烹調技巧，還可以呈現濃濃的台灣飲食文化，更讓世界「意外」看見台菜「辦桌」的軟實力。   國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系專技教授／陳嘉謨 作者序 熟悉的味道就是台菜的味道 　　料理，除了廚藝的功夫之外，最終還是回歸到味道上頭，我覺得台菜也是如此，身為土生土長的台灣人，宴席菜、酒家菜雖然特色明顯而富有歷史與文化的故事脈絡在裏頭，但對我來說都太遙遠了。

　　如果說我把對台菜的認知，其實可以分為兩個階段，一個是小時候記憶裡媽媽的味道，另一個則是在我國中畢業後進入餐飲科，對於料理、廚藝有了更多的認識，也對台菜有了更深刻地感受。 　　在我記憶裡的台菜，是小時候媽媽煮飯的味道。家裡的餐裝上，不會出現甚麼大菜，都是簡單的家常菜，像是黑芝麻炸肉條，就是我小時候最愛媽媽做的一道菜，或許這對很多人來說，都會覺得「這是一台灣菜嗎？」但在我的記憶裡，這就對我來說最家常的台灣菜。 　　我對於台菜的記憶，有一些反而是在我進入餐飲學校之後被顛覆的，現在想想真的很有趣，像是小時候記憶裡的糖醋魚，媽媽會加入家裡常常出現的麥當勞糖醋醬，長大後，真的學到糖醋魚時才發現

，「啊！原來和小時候吃的不太一樣。」加入麥當勞糖醋醬所呈現的味道，原來是我家的獨有的滋味啊！ 　　在我入學後，遇到六福皇宮中餐廳的主廚戴德和師傅，是我的啟蒙老師，當時被賦予了許多參賽的機會，也努力練習考取選手訓練班，代表學校出去比賽時，重視的除了刀工等廚藝技術之外，當時的訓練之一，就是發想創意菜色，讓我對於台菜有了更天馬行空的想像，不管怎麼變化，基礎的中餐色香味形，以及味型的慣性，外觀、食材可以增添新意，手法及調味還是不適合有太跳躍式的改變。 　　對於台菜的定義，我在這本書裡面也講了很多，希望可以仔細研讀，不過在了解文字上的說明之後，可以實際利用食譜，在家製作台灣菜地的家常菜，才是更有意義

的事情，我也希望大家看了這一本書之後，更可以花時間去想想自己記憶裡的台菜味道是甚麼？找尋自己記憶裡台菜的味道， 　　最後，這一次能出版這一本《意外辦桌》，我要感謝我的兩位啟蒙老師，現任海洋技術學院 副教授 戴德和老師，及 國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系的陳嘉謨教授，還有在台菜學習路上教了我很多的兩位大師，水蛙師張和錦，及宜蘭渡小月 陳兆麟 師傅，特別感謝四位在我學藝路上給我慷慨傳授我許多餐飲技術經驗，讓我學會不同手路的台灣料理手法，更懂得融會貫通，做出屬於我自己獨有的台菜風格。   林致遠 第一章：台菜的過去與現在 記憶裡的台菜， 是一種充滿家常的滋味，就和中國的八大菜系有一點點像，但之中卻

又能窺見日本料理的模樣，擷取了許多地區菜色的特色，並經過與在地的食材、口味無數次地融合。一起了解過去的台灣菜，就能懂得台菜是如何成為現在餐桌上的樣貌！ 〔融合外來文化的台菜〕 小時候總愛在媽媽煮飯時，跟著進廚房一窺究竟，踮著腳尖，想看看今天到底煮了甚麼樣的菜，又會有甚麼湯端上桌，雖然想要搶著幫忙，卻只能做擺擺碗筷的工作，一邊擺碗筷時，廚房內傳來ㄎ一ㄤㄎ一ㄤ的炒菜聲，香氣更是早先一步，慢慢地飄散出來，原本不餓的肚子，就這樣咕嚕咕嚕地叫起來，這是許多台灣家庭廚房裡的日常，也是許多人小時候共同的記憶。現在，或許少了在家吃飯的機會，但就算是外食的自助餐、便當、台菜餐廳，甚至是小吃攤，雖然不比記憶裡的家

常味，卻是實實在在的台菜。 說起台菜，或許會覺得既有印象不明顯，很難清楚明白地說出其風味特色，不過這就是台菜的特別之處，融合了許多地方的文化，從中可以找出許多地區菜色的影子，我料理過許許多多的台菜後發現，懂得融合外來的文化，改變成台灣人習慣的味道，就是台菜厲害之處。 在台灣處處可見川菜館、粵菜館，不過川菜和廣東菜來到台灣之後，辣度、酸度都有調整、減少，然後融入台菜之中，使得廣東菜、四川菜成為台菜的一環。再舉個例子來說，台灣曾經被日本統治過，許多飲食習慣、食材都有被日式料理影響的痕跡，經常能看得見日本料理的元素在裏頭，不過隨著時間的遷移，歷史的軌跡裡只保留下適合台灣人的日式口味，不適合的早已經被

淘汰，因此除了日式料亭之外，很多都已經不是原汁原味的日本料理，因此許多台菜便帶有日本料理的元素。另外，台菜中的元素不只外來，也有使用在地原住民的食材，像是紅藜、馬告，都是近日很受到歡迎的原住民食材。台菜是融合的，由台灣人利用習慣的料理手法，容易入手的食材，製作出喜歡的味道，那就是擅長融合的台灣料理。 〔台菜的話說從頭〕

以DEMATEL探討澎湖婚宴辦桌意願之關鍵因素

為了解決宜蘭外燴推薦的問題，作者高慧書 這樣論述：

中文摘要 I英文摘要 II誌　謝 IV目 錄 VI表目錄 VIII圖目錄 XI第一章 緒論 11.1 研究背景與動機 11.2 研究目的 81.3 研究範圍與對象 81.4 研究流程 91.5 論文結構 10第二章 文獻探討 112.1 辦桌 112.2 婚宴 142.3 澎湖婚宴辦桌現況 182.4 辦桌宴客因素探討 222.5 影響澎湖婚宴辦桌意願評估準則 262.6 DEMATEL與DANP 28第三章 研究方法 343.1 研究架構 353.2 研究工具 363.3 DEMATEL運算過程 403.4 DANP運算過程 42第四章 分析與驗

證 444.1 DEMATEL實證分析—專家問卷 444.2 DEMATEL實證分析—消費者問卷 654.3 DANP實證分析 854.4 討論 88第五章 結論與建議 955.1 研究結論 955.2 研究建議 985.3 研究限制 1025.4 後續研究之建議 103參考文獻 104附錄一 初步架構之構面與準則意見表 119附錄二 DEMATEL問卷(專家) 120附錄三 DEMATEL問卷(消費者) 126