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DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點：一窺頂級餐廳新概念甜點，日本當代糕點師聯手，傳授製作、應用與變化，深入剖析發想技巧與甜點觀

為了解決尚順美食外帶的問題，作者加藤順一,小林里佳子,加藤峰子,浅井拓也,西尾萌美 這樣論述：

L’ARGENT（東京・銀座）／加藤順一 MAISON（巴黎）／小林里佳子 FARO（東京・銀座）／加藤峰子 HÔTEL DE MIKUNI（東京・四ツ谷）／浅井拓也 HOUKA（沖繩）／西尾萌美 日本當代糕點師，不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧！ 　　★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味，只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗 　　★ 日皮法骨，將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點 　　★ 從食材的選擇、工序開始，到不同質地、口感、風味的搭配應用，傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅 　　★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高

糖分，意想不到的嶄新盤式甜點風貌！ 　　與料理共鳴，與餐食共同構成的潮流 　　什麼是餐廳的甜點？什麼是盤式甜點dessert à l'assiette？當代糕點師們追求的又是什麼樣的甜點呢？ 　　有別於糕點店櫥窗內陳列的甜點，將不同口感與風味層疊在一份糕點中，再以單一或切塊的形式，在一天的期限內讓客人享用。餐廳的盤式甜點，除了屬於套餐的一部分，從盛盤到入口，只有短短的幾步之遙，更肩負起必須為整份餐點畫下完美句號的重責大任。 　　少則3道多則10道以上Fine dining的套餐，吃完主菜的肉類料理之後，若立刻送上非常甜或酸的甜點，整套餐點的流暢度就會被打斷。有意識地考量套餐的流暢度與份

量，自然地將味覺與注意力從料理轉移至甜點，並在客人心中留下美好的印象，是所有餐廳糕點師的首要追求。 　　冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…，餐廳甜點才能獲得的獨特體驗 　　即點現作（à la minute）同時享受冰與熱的溫度樂趣；用煙燻槍注入萃取出花瓣的香氣；以液態氮結凍後敲碎的粉末；以虹吸瓶並加壓倍增慕斯的空氣感；用水澆淋乾冰釋出精油的香氣；由客人自己敲破外層糖殼，混合各種元素入口；或是因為醬汁與溫度，嚐到的每一口滋味逐漸轉變…，這些都是餐廳甜點才能獲得的獨特體驗。 　　以法式糕點為基礎，轉化為貼近現代風格，並應用在地食材，凸顯特色。過去只會出現在鹹味料理中的蔬菜，像是：菊芋、塊根芹、

豌豆等，也可以變身為甜點。紫蘇、吉野本葛、甜酒釀、清酒、山椒、白芝麻油…更成為糕點師手中發揮創意、構成美味的元素。 　　本書不僅集結了當代5位新銳糕點師的獨創盤式甜點配方，更收錄他們甜點創作發想的過程，與各自對餐廳甜點的見解，希望藉由本書帶給業界糕點師們更多風味與組合的靈感與啟發，熱愛甜點的饕客們，也能從中一窺頂級餐廳盤式甜點的精妙。 專家與老饕推薦 　　（以下按姓氏字母排列） 　　Ying C.  陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 　　Claire L.  知名法式甜點推廣人   　　新銳日本甜點師突破藩籬、善用在地食材發揚獨有文化特色的《DESSERT 新銳糕點師餐

廳的獨創盤式甜點》   　　盤式甜點近年來在台灣能見度逐漸上升，不僅許多主廚積極舉辦活動、接觸人群，也出現了專門店。過去只能在餐廳中品嚐完整套餐點才能一窺其面目，現在也有成為獨立類型的趨勢。和甜點店的小蛋糕不同，由於即點現做，盤式甜點能夠使用許多時效性短、較脆弱的元素，且能配合食器展現特色，表現空間更為寬廣。而由於過去屬於餐點的一部份，如今又自成一格、甚至以套餐形式發展，在盤式甜點的世界裡，甜與鹹並未如此涇渭分明，許多原本僅在料理中出現的蔬菜或食材，也能大展身手。   　　《DESSERT 新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點》一書，不僅在以上幾點有著深入發揮，還結合了幾位新銳日本甜點

師突破藩籬、善用在地食材發揚獨有文化的特色。火山灰與積雪的森林可以是靈感的來源；泡盛、苦瓜、甘蔗灰汁也能夠入甜點；特色染布工藝、職人手作藝術品，也能將作品一同納入當地社群及生態系統。而在看似天馬行空、前衛大膽的創意下，法式甜點的基本元素仍是實踐狂野想像的堅實基礎。許多翻轉經典的創作，同樣昭示了傳統可以是泓流動的活水清泉，而非綑綁束縛的限制。「法式」可以是載體、也可以是精神，但不必是框架。以當地食材和烹飪方式補足、轉換、提升法式的不足，更揭露了擁有異文化背景的開放優勢。台灣甜點師若從此角度思考，當能獲益良多。   　　Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。   　　長期為商業周刊、國內外雜誌 、以及 BIOS Monthly、博客來OKAPI 等媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），持續第一手引介與開拓法式甜點的專

業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。   　　畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。   　　個人網站：ying-c.com/  Facebook www.facebook.com/yingc.paris/  Instagram：www.instagram.com/applespoon/   《DESSERT 新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點》：打破甜點與料理的疆界，由日本職人美學引領我們進入法式甜點的最高殿堂。  

　　在法國這個美食歷史悠久的國度裡，光甜點這個範疇，就有許多嚴謹的分類。我們一般提到的dessert（甜點），在法國還會劃分為dessert restaurant（餐廳甜點）以及dessert boutique（店鋪型甜點）。   　　前者顧名思義，意指只能在餐廳享用、不適合外帶的甜點。其中dessert à l’assiette（盤式甜點）更是大家最耳熟能詳的。盤子如同一個畫布，它不只是一個器皿。甜點如何擺放、如何留白、如何裝飾，從主要的甜點，到伴隨一起享用的醬汁或庫利，甚至食用花卉，每一個小細節皆是構成整體完美的核心要素。   　　此書力邀5位80年後的新銳頂尖日本甜點師傅

，為讀者呈現當代盤式甜點的新潮流。其中多位都曾受過法式甜點的最高洗禮，將米其林三星的頂尖手藝巧妙地與日本當地的食材結合，創造出日法折衷的嶄新甜點風貌。   　　在過去，無論是Haute cuisine (高級甜點）或 Haute pâtisserie（高級甜點），都是法國貴族才能享用的頂級食物。廚師們絞盡腦汁想要獲取來自全世界最珍貴且難以取得的食材，讓王宮貴族擁有至上的餐點體驗。然而，這樣的觀念，在當代的法式料理或甜點領域裡已不復見。如今，遵循當季時節的自然食材，善用當地食材，儼然已成為主流。與其放眼於稀奇罕見的食材，不如把重心放在每一個甜點師傅所在的地域所特有的食材，把當地的文化與特

色發揮到淋漓盡致。在本書當中，西尾萌美主廚在甜點創作的過程中，一邊拜訪生產者，一邊探尋沖繩的當地食材，將當地的文化特色表現到極致。此外，書中出現的食材：櫻花，酒粕、柚子、葛粉等等皆是日本DNA的最佳認證。日本和食文化自2013年被列入聯合國教科文組織（UNESCO）無形文化遺產以來，飲食做為文化表現的重要一環已是客觀的事實。   　　盤式甜點有不可取代的魅力，充滿了表演性與衝擊性。它將食材在時間性中的變化精準計算，利用冰點與融點在食材上猶如滴在水面上的色彩暈開與偶然變化，或是必須要在最佳時刻才能享用的最佳口感或溫度。這些必須現場享用，絕對精緻的甜點，滿足的不只是味蕾，而是「全部的感官」

。   　　這本書代表著日本法式甜點的新世代與新潮流，讓我們享受這種文化相互衝擊來的高峰浪潮，拓展自己的美食的美學視野。   　　Claire L. 知名法式甜點推廣人  　　台大外文所畢，巴黎第八大學女性與性別研究博士班。旅居法國八年，學藝於藍帶學院，雷諾特短期主題課程進修。曾於2016年創辦Bonheur Bonne Heure甜點茶沙龍概念店，除了創作甜點外，亦開授「甜點法文課」、「甜點日文課」、「甜點手作專業課程」、日法「甜點雜誌讀書會」等多項專業課程。最新創立的甜點平台甜時尚Vogue Sucrée與同名Podcast更是一個因甜點而生的知識性頻道。擔任過眾多法國甜

點大師之隨行翻譯與大師課逐步口譯。精通中、英、日、法四國語言，長期致力於甜點界的國際交流，為台灣的甜點職人帶來更開闊的國際思維。

尚順美食外帶進入發燒排行的影片

臺灣餐飲連鎖品牌形象策略研究與建立－以赤鬼炙燒牛排為例

為了解決尚順美食外帶的問題，作者李依芸 這樣論述：

隨單身、頂客族與就業婦女的人口比率上升，外食人口不斷增加，餐飲業為臺灣地區連鎖品牌中新增品牌家數最多的業種，穩定成長並且趨勢往大型化、連鎖化與國際化發展。在全球環境市場趨開放與生活格調的提升下，資材的取得與分享變得容易，市場區隔界線顯得模糊，而消費者追求不只有形的商品本質，更為重視騷情賦骨的感官經驗，是一種無形的價值與服務，其核心價值便是「品牌」。 本研究旨在探討赤鬼炙燒牛排的品牌形象現況及未來如何強化與建立之策略研究，因此以檢驗品牌形象中對核心價值（企業使命與品牌願景）、品牌組合（提高品牌間的差異度）、競爭品牌（解決面臨的問題），共三個向度之範圍研究，由產學實習合作計劃（民國

105年9月至106年5月，共9個月），深入企業瞭解核心價值與經營模式對於品牌形象之影響，藉由David A. Aaker強勢品牌資產之研究方法，擬定形象策略建立之方針 ; 並選定王桂沰教授提出的符號聚焦分析步驟統整本研究企業之核心架構與品牌形象之符號聚焦分析，實際應用於行銷設計。 本研究發現個案面臨以下問題：消費者與業者對於品牌知名度的形象產生落差 ; 品牌的忠誠度無明確維護策略且品牌聯想低，因此以下列之設計做法進行形象建立——以日本武士社會經典代表，家徽的傳統紋樣設計方法（產製符號義）串連而強化日本戰國武將的品牌故事敘述，整體性地應用於品牌識別設計，以此貫徹視覺系統中符號的組成，強化

品牌的精神。藉由較高單價新品項——乾式熟成沙朗牛排推出，因勢乘便策劃十二週年慶與其他設計周邊產品，希望藉此打破品牌過去固化的中低階層消費形象 ; 並搭配貴賓卡的建立，有助於了解客群的消費習慣，提升忠誠度與拓展新的訊息傳遞溝通管道。

零基礎學旅遊英語會話，一本就掌握：66大出國英語會話懶人包，吃喝玩樂全不費力!

為了解決尚順美食外帶的問題，作者Giselle 這樣論述：

　　旅遊會話和一般會話有什麼不同？ 　　1‧出門在外靠自己最可靠，擁有豐富的情境資料庫，關鍵時刻才不會啞口無言 　　2‧旅遊時臨場反應很重要，養成流利對答的反應力，你的旅途過程才能更順利 　　3‧如果想要更深度地旅遊，適度的幽默感絕不能少，連當地人都把你當自己人 　　看完這一本不管是旅遊新手還是英文菜鳥， 　　通通都能放心出國玩！ 精選道地實用例句，讓你隨心所欲開口說！ 主題多樣分類清楚，各種情境都運用自如！ 學習方法多管齊下，記憶效果更深更難忘！ 　　1‧精選實用會話例句，熟練運用 　　每單元「精選實用會話例句」的25個句子都是最道地的會話句，每句皆附有中文翻譯，

其中的實用單字和片語，是從例句中特別精選出來的重點單字和常用片語，你可以透過「實用詞組」所提取出來的固定搭配形式，將單字和詞組現學現賣；當然也能夠利用「類似表達」，將你想講的話換句話說。英文會話開口不死板，出國才會人見人愛！ 　　2‧看情境學對話，貫穿主題 　　全書每一個「看情境學對話」都會圍繞著一個常用旅遊主題展開，目的是幫助你將前面學到的會話表達，運用到實際情境中。其中每個對話都配有「程度提升，加分單字」、「對話解析好Easy!」和「對話中文翻譯」三部分。「對話解析Easy!」這部分是將對話中的重要片語、句型和常用的會話表達提取出來，進行文法解析，讓你在學會話的同時多吸收點文法知識，提高

出國旅遊時的表達技巧。 　　3‧學習英文Fun輕鬆，會心一笑 　　本書特別設計的「學習英文Fun輕鬆」，包含了英文笑話、漫畫和電影分析等三種形式，讓你在學習之餘，可以放鬆心情，享受為了旅遊兒學英文的愉快氛圍；另外在各單元裡的「文化小站」部分，則對一些國家進行介紹，有的是旅遊攻略，有的是風俗習慣，畢竟旅遊想玩得深入自在，這些可絕不能少！  

封口杯手搖茶連鎖總部連鎖力指標建構之研究–從加盟者觀點探討

為了解決尚順美食外帶的問題，作者熊恩晧 這樣論述：

台灣人愛喝飲料，也造就手搖茶產業蓬勃發展。但小小的台灣上百個手搖茶品牌，加盟者又該如何選擇屬於適合自己的品牌，以及判別哪些品牌是值得加盟投資的呢？此外，手搖茶產業食安問題頻傳，是不是總部在經營管理上發生了什麼問題？另外，近年來手搖茶研究雖有增加的趨勢，但大部分仍以經營策略、關鍵成功因素、行銷策略等居多，並無專研手搖茶連鎖總部連鎖力指標的相關文獻研究。因此本研究將從加盟者的觀點出發，探討手搖茶連鎖總部應具備那些「連鎖力」，來維繫整個連鎖體系的經營及擴張。同時，藉此作為欲投入手搖茶產業的加盟者選擇總部的參考。本研究透過文獻探討後將分兩段式發放問卷，第一段採用修正式德爾菲法，邀請23位產業界專家於

2016年11月至2017年3月間，進行二回合問卷的施測，透過專家反覆意見的回饋達到一致性後，確立手搖茶連鎖總部連鎖力指標之層級架構。第二階段分別採用AHP法與ANP法，亦邀請14位產業界專家於2017年3月至2017年5月間進行問卷施測，除針對手搖茶連鎖總部連鎖力指標進行「相對權重」的分析，再進一步進行連鎖力子目標間「交互作用後之相對權重」的分析。研究結果發現:封口杯手搖茶連鎖總部連鎖力指標共有七大子目標、十五大準則及五十四項要素。其中，七大子目標在ANP法排序為「連鎖總部「整體」加盟競爭力(24.54 %)」、「品牌行銷力(22.82 %)」、「研發創新力(17.14 %)」、「財務管理力

(11.78%)」、「選址展店力(11.46 %)」、「人力資本發展力(8.97 %)」及「資訊系統力(3.29 %)」，據此結果歸納出封口杯手搖茶連鎖總部連鎖力指標。