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我愛百變蛋料理：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜【三版】

為了解決手工黑糖粉的問題，作者邁可‧魯曼 這樣論述：

亞馬遜書店讀者盛讚： 「Eggcellent！史上最完美蛋書！」   蛋，是廚藝的關鍵，是多功能的食材， 也是全能的裝飾配菜，更是無價的運用工具。 學好蛋的各種做法，廚藝功力大增十倍！   　　◆暢銷飲食作家暨詹姆斯‧畢爾德獎得主邁可‧魯曼最新全彩圖文力作！ 　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「Eggcellent！史上最完美蛋書！」 　　◆安東尼．波登、David Leovitz、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！ 　　◆1顆蛋富含數十種烹飪技法，從全蛋到分開利用，從帶殼到去殼，從蛋白、蛋黃再到蛋液，從烘烤到水波煮，從調醬到作黏著劑，完全解

構蛋的組成元素和性質功用，以及入菜時的表現力！ 　　◆105道經典食譜，由蛋沙拉到義大利蛋餃，從茶碗蒸到法式鹹派，完整說明蛋的做法和訣竅！ 　　◆200張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範各式蛋料理的做法、步驟、細節和成品！ 　　◆隨書附贈作者獨創、全彩精印、長110公分的蛋料理樹狀系譜圖海報一張。   　　「蛋這個小宇宙，富含數十種料理技術，我敢說沒有哪個單一食材能與它相比，根本遠遠不及。蛋就像構成豐富自成圓滿的百寶箱，難道我們不該從它身上期待更多？」──邁可‧魯曼   　　它讓粗礫肉末結成肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；

　　在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。 　　它出現在每天的飲食中：從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦； 　　套餐中每道菜也有它：從前菜的魔鬼蛋、主菜的白酒燉雞，到甜點裡的漂浮島。   　　若要舉出一項廚房裡最不可少的烹飪食材，那應該非蛋莫屬了。 　　詹姆士‧畢爾德獎得主邁可．魯曼在這本創意十足的飲食書中，剖析蛋為何是廚藝中的關鍵。 　 　　對於烹飪魔法師魯曼來說，問題不在雞生蛋還是蛋生雞，而是平日廚房裡若沒有小小一顆蛋的魔法，人人難為無「蛋」之炊。在這本創舉之作，魯曼說明如何做出完美的水波蛋和炒蛋，也建構出布里歐許麵包及舒芙蕾的食譜，讀者能學到手工美乃滋、卡士達

、法式鹹派、蛋糕及其他鹹甜料理的做法，從輕如空氣的蛋白霜，到飽滿的麵包和手工義大利麵，無一不是基於雞蛋的隱形力量才能成就的作品。    　　魯曼在書中提出獨特架構呈現蛋的料理用途，開始是全蛋的用法，分支說明其他用途及料理應用，如用煮的、壓力鍋做的、水波煮的、煎炒烘烤的、隔水燙的、蛋白和蛋黃分開來用的，以及加在麵糊和麵團裡的，各種做法都以順暢的圖示說明。   　　書中收錄105道食譜，全都以技術分類，排列由簡到繁，從簡單的龍蒿香蔥蛋沙拉到複雜的扇貝蟹肉海鮮捲，輔以200幅清楚步驟圖，帶領廚夫煮婦進入這個令人驚嘆的美食之旅。   　　隨書附贈作者獨創蛋料理樹狀系譜圖。在這幅全彩精印海報中，你能看到

蛋所支援的各種廚藝技巧和眾多食譜。   　　※本書初版和二版為奇光出版《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》   推薦好評   　　◆安東尼．波登（Anthony Bourdain），已故作家、電視節目主持人及製作人 　　大家都知道我是個無可救藥的愛蛋狂。這本書從各種層面傳授你有關蛋的一切知識，受益良多。   　　◆麥可．西蒙（Michael Symon），主廚、作家及The Chew餐廳共同經營者 　　內容架構真是天才！   　　◆大衛‧萊波維茲（David Leovitz），糕點主廚暨美食作家，《我的巴黎廚房》作者 　　邁可．魯曼以對廚藝及食材的專精了

解一舉敲開蛋的世界。蛋是我最喜歡的食物，而這本書探討蛋的多樣功能，我想不到還有哪本書可與之匹敵。書中食譜都經過實際測試，從一天開始的膨鬆歐姆蛋到晚餐壓軸的豐盛甜點舒芙蕾，從早到晚，應有盡有。   　　◆朵麗．葛林斯潘（Dorie Greenspan），美食作家暨《我的法國餐桌》作者 　　邁可．魯曼以敏銳的思維及專精的廚藝技巧，鑽研廚房中最根本、也是最不可缺的食材，揭發蛋的祕密，開啟我們了解更多的新方法。這本書是烘焙與料理愛好者的必備寶典。   　　◆馬克．克諾布勞（Mark Knoblauch），Booklist雜誌星級評鑑 　　若要舉出一項最不能少的烹飪食材，那應該就是蛋了。它讓粗礫肉末結成

肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。它出現在每天的飲食中，從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦；套餐中每道菜也有它，前菜出現的魔鬼蛋、主菜裡的白酒燉雞，到點心裡的漂浮島。魯曼條理分明地將蛋在烹飪中的角色一一解構，分成蛋白、蛋黃，或自成主角的蛋料理（如水波蛋）或是混合海鮮的做法。妻子唐娜的清晰照片讓技巧完整呈現也讓原本複雜的事物不再神祕，就如編織辮子麵包時，就像魯曼本人站在身後引導廚師走向成功的烹飪結果。這本書讓讀者一面操作一面學習，是你食譜收藏中的必備書籍。   　　◆丹．巴伯（Dan Barber），Blue Hill餐廳及Blue

Hill at Stone Barns餐廳行政主廚暨共同經營者 　　優雅且實用，在啟發中撫慰人心，這本書將蛋的地位由卑微提升到物超所值，並附上詳細（且美味動人）的照片說明。   　　◆亞力山卓．布羅（Alessandra Bulow），Equicurious美食網 　　我們十分著迷於邁可．魯曼的新書，相信你也會和我們一樣喜歡它。   　　◆威廉．格蘭姆斯（William Grimes），《紐約時報》書評 　　本書的副標題完全不誇張，魯曼結結實實地在每一頁上證明他的大師才能……你再也不會看到有人將蛋如此呈現。   　　◆《出版人週刊》星級評鑑 　　這是有用的參考資源，不管是家庭廚師或專業人士都將

擁抱本書，內容是流暢的架構，但長度超過四呎長。

手工黑糖粉進入發燒排行的影片

紅龍果餅乾品質評估之研究

為了解決手工黑糖粉的問題，作者陳佩欣 這樣論述：

由於近年來，臺灣烘焙師傅於國際賽事屢創佳績，促使烘焙產業蓬勃發展。根據統計臺灣烘焙炊蒸食品產業在2019年總統計產業產值達新台幣345億元，產業季報更預估2020年產值能達377億元，臺灣伴手禮市場規模約400億元台幣的創新動能食品伴手禮，不僅附加價值可觀，亦可拓展具有潛力的國內外市場。在2017年臺灣國內保健營養食品產值約775億，保健食品已跟日常飲食融合，越來越多廠商開發貼近日常生活且更多元的產品。現代化飲食與不良生活習慣，導致國人慢性疾病好發率逐年攀升，在大多數慢性病的發病機制中，過多的氧化物產生的氧化壓力(oxidative stress)皆是主要或間接的成因，此結果也顯示出天然及少

添加物的食品具有發展之潛力。本研究利用紅龍果來生產一種具有高抗氧化活性之餅乾，將紅龍果冷凍乾燥保留營養成分，以凍乾紅龍果粉5 HP、10 HP與15 HP的比例添加入麵糊中，取代配方中的糖粉，將其烘烤後檢測其總酚類化合物成分含量及DPPH自由基清除能力，以確保其營養成分保留，並採消費者喜好性評分法(Hedonic scaling)，對於紅龍果餅乾的外觀、顏色、風味、口感及整體喜好等五個項目來逕行評估，所得之數據皆由SPSS軟體進行統計分析，以ANOVA變異分析，並且以Duncan試驗法做平均值顯著性差異分析比較。研究結果顯示，添加凍乾紅龍果粉能提升餅乾紅色色彩、總酚含量、DPPH清除能力與增加

餅乾物理性質，紅龍果已經被證實是種富含抗氧化成分的水果，這項研究表明了紅龍果經凍乾後逕行添加是合理之行為，作為添加物質的提供了生物活性化合物和抗氧化能力與膳食纖維來源，且生產之廢物可以減至最少，由於包含果皮全果實皆可直接使用，為食品工業帶來有益的成果。紅龍果添加在感官品評上之差異大致上並無顯著差異，僅在5 HP之配方香味有顯著影響。本實驗提供具有良好性質與高抗氧化餅乾，其中5 HP紅龍果餅乾具有最佳的酥脆感、最受歡迎的甜度與最受受試者喜好，未來商品可以添加5 HP紅龍果來增加商品營養程度及良好的口感。

捲紙甜點設計BOOK

為了解決手工黑糖粉的問題，作者なかたにもとこ 這樣論述：

簡單捲捲長紙條！ 手工製作最有人氣的 100道迷你可愛蛋糕‧餅乾‧糖果‧冰淇淋…… 　　運用細長紙條製作裝飾物的捲紙藝術歷史悠久，約可追溯至西元15世紀左右， 　　進入20世紀後，人們重新開始認識這門藝術，並在世界各國掀起新的手作熱潮。 　　本書將以有別於常見的花朵造型裝飾，以迷你甜點系列為主題， 　　帶給你令人驚喜的捲紙藝術創作！ 　　Step1從一目了然的分支圖，快速認識從基礎形→變化形的捲紙部件設計 　　Step2 跟著基本部件的全圖解步驟，立刻就能作出多種美麗的捲紙花樣 　　Step3使用單個部件，或簡單黏全數個造型的部件，再加上小裝飾就能變化出各種造型的小甜點！ 　　PLU

S：配合甜點作品的質感，也可在表面薄塗亮光漆、加上顏料作為淋醬、沾黏極小圓珠表現糖粉、在空洞處填入UV膠作出糖果的質地……運用小巧思，就能讓成品看起來更可口喔！  

添加四種中藥材水萃液於粉圓之製作

為了解決手工黑糖粉的問題，作者林怡馨 這樣論述：

粉圓，顆粒較小者稱作為珍珠，顆粒較大者的稱作為波霸，主要成份是澱粉，大部分所使用的澱粉有樹薯粉、地瓜粉等，通常業者為了讓粉圓味道更香甜、顏色更黑亮，會另外加焦糖色素跟人工香料。本實驗採用最古早的方式製作粉圓，單純用原料樹薯澱粉、水、黑糖來製作，並調整粉圓的糖與糖漬的比例，來減少粉圓的含糖量。並依照四季挑選了四個天然香料，分別為春天的枸杞、夏天的玫瑰、秋天的薄荷以及冬天的紅棗，來增加香氣及味道，每一個香料本身都含有保健的作用，希望可以增加粉圓口味及機能性的多元化。實驗探討了添加中藥萃取液粉圓的品評員接受性，得知品評員降低糖含量整體喜歡比較為20%的糖＞30%的糖，糖漬比例為1 : 1、1 :

2＞1 : 3；添加中藥水萃取液於粉圓時，消費者整體喜歡的排名為枸杞＞紅棗＞玫瑰＞薄荷。從粉圓之物理化學性質測定得知粉圓水含量為薄荷＞玫瑰、紅棗＞枸杞；煮前後粉圓直徑與重量變化得知玫瑰＞紅棗＞枸杞＞薄荷；復水粉圓吸水量得知每個樣品在經過冷凍後，復水退冰時，不會因為儲存時間拉長，而直接影響吸水的能力；粉圓色差得知添加中藥的萃取液後亮度與紅色都有些許提升；粉圓物性可知添加中藥的萃取液，粉圓的硬度、黏度、回復性都會比原味粉圓還要高一些；添加了枸杞、玫瑰、薄荷、紅棗的粉圓pH值落在4 ~ 5.67；加了枸杞、玫瑰、薄荷、紅棗的粉圓在儲存過程中，總生菌數無太大改變。中文關鍵詞：粉圓,枸杞,玫瑰,薄荷,紅

棗,感官品評