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問茶：茶事小百科

為了解決抹茶山新手的問題，作者賈迎松 這樣論述：

《問茶：茶事小百科》為作者在平時授課過程中，根據學員常問問題整理而成的茶書，全書共分為九個部分：什麼是茶葉、茶葉是怎麼做成的、如何泡茶、如何品茶、喝茶與我們的身體健康、現代與傳統名茶、如何選購茶葉、茶葉的保存、你不知道的古代茶聞。將茶愛好者與茶商常見的問題娓娓道來，是一本通俗易懂的茶普及書，本書力圖將專業茶書中晦澀難懂的問題用通俗的語言講述出來，並配有作者實地調研時拍攝的茶山照片，讓讀者更真切地感受瞭解到茶葉的採摘與製作過程。 賈迎松，畢業於安徽農業大學茶學系，高級評茶員、高級茶藝師，創立“春山茶記”工作室，獨立研發茶學初、中、高級課程。有豐富的評茶、制茶經驗，走遍各大名山

，深入實踐理論，是耕耘茶學文化領域的茶專家。曾參與加拿大電視臺茶文化紀錄片的拍攝。其學員遍及海內外，目前往來於北京、上海等地，專業教授茶學課程。 壹 什麼是茶葉 11 茶葉的種類 12 1． 茶葉都有哪些分類 12 2． 茶葉是如何命名的 12 3． 六大茶類的劃分標準 13 4． 各種茶類的英文名 14 5． 綠茶的品質特點 15 6． 黃茶的品質特點 16 7． 白茶的品質特點 16 8． 黑茶的品質特點 17 9． 紅茶的品質特點 17 10． 青茶（ 烏龍茶） 的品質特點 17 11． 茶葉都有哪些形狀 18 12． 我國有哪些花茶 18 13． 什麼是珠形茶 19

14． 什麼是扁炒青 19 生長環境與物候 20 1． 中國有哪些茶區 20 2． 中國的種茶地點最北能到哪裡 20 3． 茶樹適合生長在什麼地區 21 4． 如果茶樹的生長環境水分過多， 茶品會有水味嗎 21 5． 生態好的地方， 產的茶葉一定好嗎 21 6． 現代人認為露水葉不好， 為什麼《茶經》裡“淩露采焉” 22 7． 高山茶一定是好茶嗎 23 8． 明前茶和高山茶哪個好 24 9． 茶園裡種什麼植物， 所產的茶就有這種植物的香味嗎 24 10． 什麼是雲霧茶 24 11． 為什麼說高山雲霧出好茶 26 12． 什麼是陽崖陰林 26 13． 乾旱天氣， 茶葉品質會變得更好嗎 26 1

4． 什麼是洲茶 28 15． 武夷岩茶產茶地點有哪些 29 16． 製作抹茶的茶樹為什麼要遮陽 29 茶樹品種 30 1． 茶樹樹種包含哪些 30 2． 灌木、 小喬木和喬木型茶樹有何區別 30 3． 喬木型的茶樹一定是大葉茶嗎 30 4． 不同茶類必定來自不同的樹嗎 32 5． 茶樹品種與茶葉品質有何關聯 32 6． 鳳凰水仙和武夷水仙都是水仙樹種， 它們有什麼關係 33 7． 在福鼎， 為什麼種植的福鼎大毫茶比福鼎大白茶多 33 8． 什麼是菜茶 33 9． 什麼是龍井群體種 34 10． 什麼是紅芽歪尾桃 34 貳 茶葉是怎麼做成的 35 茶葉採摘 36 1． 茶葉和樹葉有何區別 3

6 2． 茶葉上的茸毛是什麼 36 3． 在春天， 茶葉能夠采幾輪 38 4． 什麼是茶青 38 5． 茶葉採摘越早越好嗎 38 6． 紫芽比綠芽品質更高嗎 39 7． 為什麼下雨天不採茶 41 8． 茶鮮葉一次採摘太少，能集中採摘幾天後再一起做嗎 41 9． 什麼是魚葉 41 10． 什麼是開面采 42 11． 什麼是對夾葉 43 12． 製作綠茶的鮮葉有何要求 44 13． 六安瓜片的“扳片” 有何作用 44 14． 白毫銀針都是采單芽嗎 45 15． 白茶一般什麼時候採摘 45 殺青 46 1． 什麼是殺青 46 2． 殺青裡的“青” 是什麼意思 47 3． 什麼樣的殺青葉才算殺青適度

47 4． 蒸汽殺青與鍋炒殺青在工藝上有何區別 47 5． 蒸汽殺青（ 蒸青） 一般蒸多長時間 48 6． 綠茶為什麼要“高溫殺青，先高後低” 48 萎凋 49 1． 什麼是萎凋 49 2． 烏龍茶萎凋工序裡的“曬青”有何作用 50 3． 烏龍茶萎凋工序裡的“涼青”有何作用 50 揉撚 51 1． 什麼是揉撚 51 2． 黃山毛峰有揉撚工序嗎 52 3． 炒青綠茶在揉撚時， 茶葉溫度是多高 52 渥堆和渥紅 53 1． 什麼是渥堆 53 2． 渥堆和渥紅有何區別 53 3． 紅茶工藝裡“發酵” 的實質是什麼 54 做青 55 1． 做青和炒青有何區別 55 2． “綠葉紅鑲邊” 是怎麼形成的

55 3． 烏龍茶裡的炒青是怎麼回事 56 乾燥 57 1． 制茶裡的乾燥是什麼 57 2． 制茶時， 乾燥溫度應為多少 59 3． 不同的乾燥溫度會給茶葉帶來怎樣的品質特點 59 4． 茶葉中的焦味是怎麼產生的 59 5． 為什麼茶葉不一次足幹， 要分多次乾燥 60 6． 為什麼茶葉要求含水量 60 7． 武夷岩茶裡的“文火慢燉”是什麼 60 8． 白茶都是曬乾的嗎 61 其他 62 1? 什麼是“後發酵” 62 2． 武夷岩茶與安溪鐵觀音在製作工藝上有何區別 62 3． 什麼是湧溪火青的“掰老鍋” 63 4． 什麼是西湖龍井的青鍋和輝鍋 63 5． 什麼是六安瓜片的拉老火 63 6． 花茶

窨制的原理是什麼 64 7． 窨制花茶時， 可以用幹花嗎 64 8． 窨制花茶對茶葉有什麼要求 64 9． 茉莉花茶有“七窨”“九窨” 的說法，“窨” 的次數越多越好嗎 65 10． 什麼樣的花可用來窨制花茶 66 11． 拼配茶是什麼茶， 品質好嗎 66 三 如何泡茶 67 水為茶之母 68 1． 泡茶用水有什麼講究 68 2． 《紅樓夢》 裡， 妙玉說的“舊年蠲的雨水” 是什麼水 69 3． 什麼樣的水是好水 69 4． 為什麼硬水泡茶不好喝 70 5． 什麼是二沸水 70 器為茶之父 71 1． 泡茶用具有什麼講究 71 2． 紫砂壺的造型有哪些 71 3． 金屬茶具能泡茶嗎 72 4

． 為什麼說紫砂壺泡茶好喝 73 5． 如何挑選紫砂壺 73 6． 新的紫砂壺怎麼開壺和養壺 74 7． 紫砂壺泡茶有講究嗎 75 8． 紫砂壺能泡綠茶嗎 76 9． 紫砂壺和蓋碗，孰泡茶更好喝 76 泡茶的方法和技巧 78 1． 泡茶用開水還是溫水 78 2． 用蓋碗泡茶易燙手， 那麼注水時，可以只注一半而不注滿嗎 78 3． 泡茶時投茶量應該是多少 79 4． 泡茶時， 如何判斷何時出湯 79 5． 什麼是泡茶三投法 79 6． 不同的茶葉應如何選取泡法 80 7． 為什麼不同的人泡同一種茶會有不同的滋味 80 8． 茶葉為什麼不耐泡 81 9． 什麼是醒茶 81 10． “功夫茶” 和“

工夫茶” 有何區別 81 11． 冷泡茶為什麼不苦澀 82 肆 如何品茶 83 人人都可以品茶 84 1． 品茶是不是很難 84 2． “茶無好壞， 適口為珍”， 對嗎 84 3． 新手應該喝什麼茶 85 4． 需要準備很多茶具、 經過很多程式才能喝茶嗎 85 5． 品茶時適合點香嗎 86 6． 喝茶時， 茶湯溫度多少比較合適 87 7． 不同的天氣溫度， 對於茶湯口感會有影響嗎 87 8． 什麼是茶葉審評 87 9． 什麼是幹茶、 湯色、 香氣、滋味和葉底 88 湯色 89 1． 如何評審茶湯的湯色 89 2． 茶湯渾濁代表茶的品質不好嗎 89 3． 為什麼綠茶泡久了， 茶湯顏色會變得特別

深 90 4． 什麼是“冷後渾” 90 香氣 91 1． 如何評判茶葉的香氣 91 2． 茶葉裡喝到的薔薇香是怎麼產生的 91 3． 什麼是品種香 92 4． 如何聞香氣 92 滋味 93 1． 為什麼有的茶喝起來有水味 93 2． 為什麼越好的茶， 滋味越淡 93 3． 為什麼很多茶泡到後面會很澀 94 4． 茶葉為什麼會苦澀 94 5． 既然說“不苦不澀不為茶”，那麼為什麼很多好茶都嘗不到苦澀味 95 6． 為什麼喝茶會覺得澀 95 7． 為什麼同樣是澀， 有的澀能化開，有的則很難忍受 95 8． 茶葉有酸味， 正常嗎 96 幹茶和葉底 97 1． 看幹茶都看哪些方面 97 2． 為什麼要

看茶葉的葉底 98 韻味 99 1． 什麼是飽滿度 99 2． 什麼是喉韻 99 3． 什麼是高山韻 99 4． 什麼是猴韻 100 5． 什麼是岩韻 100 茶氣 101 1． 什麼是茶氣 101 2． 有茶氣的茶是好茶嗎 101 3． 所有茶都有茶氣嗎 102 伍 喝茶與我們的身體健康 103 1． 茶水是鹼性的嗎 104 2． 每天喝很多茶是不是就不用喝水了 104 3． 茶葉有什麼藥效 105 4． 為什麼茶葉能夠降三高 106目錄 7 5． 喝茶能減肥嗎 106 6． 茶真的能解酒嗎 107 7． 喝茶為什麼會醉 107 8． 為什麼茶能解煙毒 108 9． 在夏天， 為什麼喝熱茶

能夠解除疲勞、 解暑降溫 108 10． 喝茶為什麼會有清涼感 108 11． 為什麼有些茶喝了會覺得喉嚨幹 109 12． 喝新茶為什麼會上火 109 13． 喝茶會令人失眠嗎 110 14． 喝茶傷胃嗎 110 15． 為什麼不能空腹喝茶 111 16． 為什麼有的綠茶喝了會胃不舒服 111 17． 隔夜茶能喝嗎？為什麼 112 18． 茶葉會打藥嗎？打有農藥的茶葉是不是不能喝 112 19． 每天什麼時候喝茶比較好 113 20． 不同季節應該喝什麼茶 113 21． 小孩子可以喝茶嗎 113 22． 不同的人適合喝什麼茶 114 23． 女性喝茶對身體好嗎 114 24． “綠茶性寒，

紅茶性溫”的說法對嗎 115 陸 現代與傳統名茶 117 1． 世界紅茶的鼻祖——小種紅茶 118 2． 最有名的臺灣茶——凍頂烏龍 119 3． 身價最高的紅茶王者——金駿眉 119 4． 色淡甘鮮橘皮香的白雞冠 120 5． 臘梅寒香溢水來的水金龜 121 6． 味濃爽厚的鐵羅漢 122 7． 不止是黃山毛峰的毛峰茶 123 8． 木瓜微釅桂微辛的肉桂茶 123 9． 鳳凰山上水仙茶——鳳凰水仙 123 10．形似銀針、 白毫披身的銀針茶124 11．是工夫而不是功夫的工夫紅茶 124 柒 如何選購茶葉 125 綠茶和黃茶 126 1． 安吉白茶是白茶嗎 126 2． 綠色的茶就是綠

茶嗎 127 3． 滇青和滇綠一樣嗎 127 4． 龍井是好茶嗎 127 5． 旗槍是什麼茶 128 6． 什麼是雀舌茶 128 7． 毛尖是什麼茶 129 8． 蒸青是什麼茶 129 9． 抹茶是把綠茶磨成粉嗎 129 10．煎茶與抹茶有何區別 129 11．經常被誤會的黃茶 130 12． 如何區分黃茶和綠茶 130 紅茶 131 1． 什麼是切細紅茶 131 2． 工夫紅茶與紅碎茶有何區別 132 3． 正山小種有什麼特點 132 4． 正山小種為什麼?煙熏味 132 5． 正山小種裡的“正山” 是什麼意思 133 6． “煙小種” 是指什麼茶 133 7． 什麼是新工藝祁紅 133 8

． 中國的紅茶產地有哪些 135 白茶 136 1． 被誤認為“月光下曬乾的茶”——月光白 136 2． 不炒不揉的白茶 136 3． 白毫銀針比壽眉好嗎 137 4． 白茶的春茶、 夏茶和秋茶品質有何不同 137 5． 什麼是新工藝白茶 138 6． 新工藝白茶與傳統白茶有何區別 138 7． 什麼樣的茶樹適合製作白茶 138 黑茶 139 1． 我國黑茶具有哪些品類 139 2． 湖南黑茶裡的黑磚和花磚有何區別 139 3． 茶裡面的“金花” 是什麼 140 4． 如何分辨發黴與金花 141 5． 同為黑茶， 為什麼口感差異這麼大 141 普洱茶 142 1． 什麼是古樹茶 142 2．

什麼是臺地茶 142 3． 古樹茶能通過外形判斷嗎 146 4． 古樹茶有什麼品質特點 146 5． 臺地茶與古樹茶的茶樹有什麼不同 146 6． 什麼是號級茶 147 7． 什麼是印級茶 147 8． 什麼是“八八青” 148 9． 什麼是“大白菜” 148 10．普洱茶裡有以1、 2級原料製作的茶嗎 149 11．普洱包裝上的數字（ 嘜號）有什麼含義 149 12． 什麼是普洱茶的陳韻 150 13． 普洱茶的形態和品質有關嗎 150 14． 普洱茶“越陳越香” 嗎 151 15． 普洱熟茶是什麼時候產生的 151 16． 普洱生茶和普洱熟茶的原料級別有差別嗎 151 17． 普洱茶都有什

麼級別 152 18． 陳皮普洱、 橘普和柑普一樣嗎152 19． 什麼是茶頭 154 20． 普洱茶是什麼茶類 155 21． 普洱茶能做別的茶嗎 155 烏龍茶 156 1． 烏龍茶是什麼茶 156 2． 什麼是名叢 157 3． 什麼是色種 157 4． 什麼是春水秋香 158 5． 紅邊綠葉的青茶 158 6． 什麼是包揉 158 7． 烏龍茶是如何分類的 159 8． 烏龍茶的原料有老嫩的區別嗎 159 9． 臺灣烏龍都有什麼茶 160 10． 文山包種的花香是自然形成的嗎 160 武夷岩茶 161 1． 武夷岩茶有什麼品質特點 161 2． 什麼是大紅袍 161 3． 大紅袍是紅茶

嗎 162 4． “香不過肉桂， 醇不過水仙”是什麼意思 162 5． “三坑兩澗” 指什麼 163 6． 什麼是四大名叢 163 茶葉品質鑒別 164 1． 什麼樣的茶是好茶 164 2． 如何能夠最簡便地分辨茶的真假好壞 164 3． 通過照片能判斷茶葉好壞嗎 165 4． 什麼是老茶 165 5． 老茶是好茶嗎 166 6． 什麼是明前茶 166 7． 明前茶一定好嗎 166 8． 什麼是雨前茶 167 9． 什麼是頭春茶 167 10． 什麼是早春茶 167 11． 什麼是名茶 168 12． 什麼是大宗茶 168 13． 什麼是名優茶 169 14． 著名山頭或產地的茶一定好嗎169

15． 參加比賽獲過獎的茶一定是好茶嗎 169 16． 什麼是有機茶 171 17． 有機茶一定是好茶嗎 171 18． 有機茶和具有農殘檢驗報告的茶是一回事嗎 172 19． 持有農殘檢驗報告的企業，所產的茶是不是都能相信 172 20． 純手工製作的茶比機器製作的茶好嗎 172 21． 貢茶的品質一定好嗎 173 22． 荒野茶和野生的茶是一回事嗎173 23． 什麼是調味茶 173 24． 什麼是毛茶 174 25． 如何識別陳茶和新茶 174 26． 緊壓茶一定是黑茶嗎 174 27． 茶梗多有什麼滋味特點 175 市場上常見的作假方法 176 1． 什麼是“做倉” 176 2． 什

麼是“退倉” 176 3． “老茶” 作假都有什麼特點 176 4． 老白茶做舊有幾種方法 177 捌 茶葉的保存 179 1． 茶葉儲存需要注意什麼 180 2． 儲存綠茶時， 含水量為什麼要控制在4%左右 180 3． 家庭中怎麼儲存綠茶 181 4． 茶葉能放紫砂罐或者陶罐裡保存嗎 181 5． 為什麼茶葉一定要避光儲存 182 6． 什麼茶需要抽真空保存 182 7． 茶葉充氮是什麼意思 182 8． 儲存是否得當與茶葉品質穩定有何關係 183 9． 紅茶能長期儲存嗎 183 10．普洱生茶存放時間長了， 會變成普洱熟茶嗎 184 11． 普洱茶發黴能拿出去曬嗎 184 12． “越

陳越香” 這個詞是如何產生的 186 13． 什麼是陳味 186 玖 你不知道的古代茶聞 187 1． “茶” 字的由來 188 2． “水厄” 為什麼被指代為茶 188 3． 中國有茶道嗎 189 4． 唐代的喝茶方式和現在一樣嗎 189 5． 宋代是如何鬥茶的 190 6． “前月浮梁買茶去” 裡買的是什麼茶 190 7． 在古代， 茶葉的採摘季節是什麼時候 191 8． 唐代都有些什麼茶 191 9． 什麼是粗茶 191 大學的茶學專業對很多人來說都會覺得陌生，它是全日制本科，畢業拿到的是農學學位。出於對中國傳統文化的熱愛，我報考了茶學專業。然而，學了之後才發現，它

並不是大家想像中那種身著中式服裝、姿態優雅的樣子。   茶學的本質是農業與科學的結合，因此我們不僅要去茶山，還要身穿白大褂去實驗室。這便造就了我對於茶葉本身熱愛的理性。我並不如其他許多愛茶人一般，愛到非它莫屬、熱淚盈眶、身心沸騰。我只是習慣了與茶日日相伴，茶就如同一日三餐，像空氣和水一般，是我生活的一部分。   自大學畢業以來，從業十多年。這期間，我做過茶葉審評，做過店面管理，也做過茶葉產品經理。當然，做得最久的，還是教茶。與傳統的在茶葉培訓機構教課取證不同，我是一個獨?教茶者，自己研發課程並教授給大家，力圖教每一個茶愛好者學會品味、分辨茶之滋味的好壞優劣。   在這近十年的教茶生涯中，遇見無

數學員問我習茶過程中遇到的問題，也有很多人請我推薦茶書，以解答常見疑問。解答茶葉問題固然容易，然而遍尋之後，我卻無法推薦出一本能夠解答他們實踐中遇到的極細節問題的科普茶書。   能夠解答問題的，都是極為專業的茶學教材，這對大部分人太深奧晦澀，難以讀進去。其他市面上常見的茶書，則大多淺嘗輒止，不夠深入，更不曾解答實踐中所遇到的問題。   後來聽從朋友建議，開始習慣記錄學員問過的問題，形成每日一記，以便給他們提供專業且能夠讀懂的解答。自每日一記更新後，不僅我的學生在關注，很多茶從業者亦有關注，這令我感到驚訝的同時，也很開心與滿足。   以上則是這本以科普為主，但又盡可能專業的書稿的緣起，希望能夠解

答讀者關於茶的一部分專業問題。   感謝成書期間編輯的專業、耐心與信任，感謝從業路上給予我幫助的老師、同學與朋友們。沒有你們，就沒有這本書。   感恩！ 祝願世界太平。