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大師雙重奏：大師之最Best of 皮耶艾曼 + 喬埃.侯布雄：精選收錄最具代表性的原創配方，一步驟一圖解，體驗大師風采複製星級糕點

為了解決油魚子的問題，作者皮耶艾曼,喬埃．侯布雄 這樣論述：

　　＜大師之最Best of 皮耶艾曼＞ 　　．被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme大師2011年最新版著作 　　．巴黎、東京、倫敦和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐 　　．精選收錄最具代表性的原創食譜：除了完整配方外，更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說 　　．附上專有名詞、基礎配方、食材索引... 大師教學更能心領神會 　　．與大師會談INTERVIEW的單元，讓您進一步瞭解Pierre Herme的創作歷程與對美食的癖好 　　．燙金印刷，硬殼精裝，值得收藏的名廚著作 　　被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅 　　書中特

別收錄「與大師會談INTERVIEW」的單元，近距離採訪皮耶艾曼Pierre Herme大師：哪些糕點師傅影響您最深？如何創造您的糕點？如何在糕點上展現創意？PH大師私下對美食的癖好？最愛的菜餚？座右銘？以及若不是糕點師，會樂於當個…？讓您進一步瞭解PH大師的創作歷程與對美食的癖好。 　　Pierre Herme大師最具代表性的經點獨創配方＋完整步驟全收錄    　　伊斯巴翁（ISPAHAN）、2000層酥（2000 FEUILLES）、摩加多爾馬卡龍（MACARON MOGADOR）…這些如雷貫耳、無可取代的PH大師獨創糕點，全收錄在－「大師之最皮耶艾曼Best of Pierre He

rme」。 　　每一道糕點除了完整配方外，更有材料圖、主要材料照片，以及詳盡的步驟圖片與解說，並附上建議和創意變化，以及： 　　專有名詞GLOSSAIRE 　　書中詳細介紹各種糕點製作的專有名詞，例如：什麼是CROUTER 結皮？EMULSIONNER 乳化？FONCER 裝底？以及TRANCHER 油水分離…等等。 　　基礎配方RECETTES DE BASE 　　義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE 　　法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE 　　英式奶油醬CREME ANGLAISE 　　榛果打卦滋蛋糕體BISCUIT DACQUOISE AUX NOISET

TES 　　鮮奶油香醍CHANTILLY 　　反折疊派皮PATE FEUILLETEE INVERSEE 　　杏仁海綿蛋糕體BISCUIT JOCONDE 　　巧克力醬SAUCE CHOCOLAT 　　卡士達奶油醬CREME PATISSIERE 　　法式奶油霜CREME AU BEURRE 　　慕斯林奶油醬CREME MOUSSELINE 　　食材索引INDEX DES PRODUITS 　　附上食材索引，可從食材尋找食譜的概念。所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！ 　　＜大師之最Best of 喬埃．侯布雄＞ 　　擁有最多米其林星星的主廚（28顆星），至

今無人能超越 　　．獲得Gault Millau譽為「世紀名廚」 　　．主持電視料理節目2011《天堂美饌》、2000-2009《學大廚做菜》、1996-1999《絕對好滋味》 　　．精選收錄最具代表性的原創食譜：除了完整配方外，更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說 　　．HISTOIRE DES RECETTES配方的由來，Joel Robuchon大師如何將食材組合創作出原創美饌 　　．附上專有名詞、基礎配方... 大師教學更能心領神會 　　．精選報導MORCEAUX CHOISIS單元，讓您進一步瞭解Joel Robuchon的創作歷程以及對自我的高標準要求 　　．燙金印刷，硬殼精裝，值得

收藏的名廚著作 　　被譽為「世紀名廚Cuisinier du siecle」的Joel Robuchon 　　書中特別收錄「精選報導MORCEAUX CHOISIS」的單元，近距離介紹喬埃．侯布雄Joel Robuchon大師，讓您進一步瞭解他的創作歷程，以及對對自我的高標準要求：從父親為磚石工，母親為女傭的家庭出生。12歲左右在小修道院裡展現出對料理的熱情。21歲時，他成為環法行隨團廚師的成員。28歲即在協和拉法葉酒店（hotel Concorde-Lafayette）率領擁有80名廚師的團隊。1976年，獲得法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）的頭銜，並

在後來的1991至2005年間，成為這項競賽的評審主席。喬埃．侯布雄成功地在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin傑明》：3年內，他連續獲得米其林指南（Guide Michelin）的3顆星，餐廳版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北。直到2011年，喬埃．侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚！至今無人能超越這項記錄。 　　喬埃．侯布雄Joel Robuchon大師最具代表性的獨創菜餚＋完整步驟全收錄    　　松露海螯蝦義大利餃是喬埃．侯布雄大師在巴黎16區《Jamin傑明》兼任主廚和餐廳老闆初期的優雅菜色。茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅是「喬埃．侯布雄餐廳Rest

aurant Joel Robuchon」在華麗的摩納哥大都會酒店裡的創作。海螯蝦義麵巾則是道在家完成也能具有「餐廳」版味道、優雅和精緻的料理…全收錄在－「大師之最喬埃．侯布雄Joel Robuchon」。 　　每一道菜餚除了完整配方外，更有詳盡的步驟圖片與解說，配方的由來、Les SECRETS de Joel 大師的祕訣，並附上佐酒建議和創意變化，以及： 　　專有名詞GLOSSAIRE 　　書中詳細介紹各種料理製作的專有名詞，例如：什麼是BLANCHIR汆燙∕使泛白？CISELER 切細丁？INFUSER（FAIRE） 浸泡？以及SUER（FAIRE）出水∕炒出水分？…等等，讓您更清

楚瞭解專業料理的細節與風貌。 　　基礎食譜RECETTES DE BASE 　　蛋黃醬（MAYONNAISE） 　　油醋醬（VINAIGRETTE） 　　調味香料束（BOUQUET garni） 　　黑橄欖醬（TAPENADE noire） 　　魚高湯（FUMET de poisson） 　　家禽高湯（BOUILLON de volaille） 　　家禽醬汁（JUS de volaille ） 　　小羊醬汁（JUS d’agneau） 　　所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！即使不下廚，一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱，推薦給所有喜愛美食的讀者與饕

客。  

油魚子進入發燒排行的影片

東港迎王祭典衍生文化商品之研究

為了解決油魚子的問題，作者董穗郡 這樣論述：

東港鎮位於屏東縣西部沿海地帶，北有新園及崁頂兩鄉，南接林邊鄉，東臨南州鄉，並隔著台灣海峽與琉球鄉相望。提及東港最令人稱道的除了三寶美食（櫻花蝦、油魚子、黑鮪魚）外，則是傳統的宗教盛事-東港迎王平安祭典。屏東縣政府於2012年東港迎王祭典活動中提出｢屏東瘋迎王｣口號，並透過網路平台、電子媒體、報章雜誌等手法宣傳屏東，這重要的節慶活動已不再侷限於東港鎮，而是一種全國性的宗教活動，它不僅可撫慰、教化東港人的心靈，更進一步的擴展為全國性的宗教節節慶活動概念。政府在2013年提出《迎向世界-台灣宗教文化創意沃土計畫》，該計畫以發展宗教文創為出發，冀望藉由網路及科技提升國人對宗教的關注，並希望宗教文化能

扎根、創新，將台灣打造為國際宗教觀光勝地。本研究以東港迎王平安祭典為出發，研究及探討東港迎王祭典中對東港在地居民及產業的影響，如文創產業的發展是否能也影響東港迎王平安祭典的發展及提升國人對東港迎王平安祭典的了解與關注。旅遊業、餐飲業、及民宿產業等能否因為宗教能見度的提升，而帶動該產業的發展及經濟效能。研究者經由參與觀察、資料蒐集及深度訪談等方式，發現東港迎王祭典確實具備無形文化資產特色，對於宗教文創商品的發展及產地展業的推廣也有其正向影響，但在支持度方面則仍有許多待改進之處。依據研究結果建議歸納如下：一、正視無形文化資產的重要並積極尋求保存的方式。二、東隆宮應積極整合東港在地資源，以提高東港在

地文化的傳承與地方能見度。三、東隆宮應增進與地方非政府組織的合作機會，共創及發揚東港迎王祭典的精神。

食物風味搭配科學：3000種食材.270個食材風味輪.700個搭配表格，一萬種究極風味組合，世界頂尖主廚私藏的搭配聖經

為了解決油魚子的問題，作者彼得‧庫奎特,伯納德‧拉烏斯,喬翰‧朗根畢克 這樣論述：

米其林主廚們，御用「風味顧問」首度出書 英國頂級「肥鴨餐廳」主廚，赫斯頓專文推薦 用科學方法解析各種食材的關鍵風味 一窺世界級頂尖主廚私藏的風味搭配奧祕   　　◎世界最大的「風味資料庫」，為米其林級料理找到指引 　　由生物工程師、米其林星級主廚共同創立的「食物搭配公司」，成立十多年， 　　研究分析超過3000種食材、遍及140個國家，建立世界最大的「風味資料庫」。   　　包含西班牙El Bulli餐廳主廚費蘭．阿德里亞、荷蘭Oud Sluis餐廳主廚塞吉歐．赫曼在內的多國星級主廚，都在此風味資料庫協助下，創作出突破性的驚喜美味！   　　◎原來擁有共同「關鍵香氣」的食材，是風味契合的主

因 　　這個風味顧問團隊長期鑽研食物風味的祕密，發現原來食材要搭配得宜，在於擁有共同的「關鍵香氣」與濃度！而此研究結果，也得到許多星級主廚的驗證支持。   　　‧米其林名菜「奇異牡蠣」的由來 　　科學家以「氣相層析質譜儀」分析奇異果的分子數量與濃度時，發現它裡面竟然含有類似牡蠣和貝類的海味，解答出為什麼奇異果、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材，竟會如此對味！這個研究，讓米其林星級主廚相勳‧德甘伯發想出「奇異牡蠣」的創意料理，成為餐廳的招牌菜。   　　‧肥鴨餐廳的「魚子醬白巧克力」 　　英國頂級肥鴨餐廳的主廚赫斯頓知名的魚子醬與白巧克力絕配料理，在實驗室進行分析後也發現，它們擁有相同的香氣分子，解

答了為什麼這麼不尋常的搭配卻行得通。   　　◎獨創「食材風味輪」，圖解「關鍵香氣」 　　這個龐大的風味資料庫，精密分析每樣食材，將食材中複雜的香氣分子，歸納出14種「關鍵香氣」，像是水果調、花卉調、草本調、木質調等等，並為每項食材製作出「食材風味輪」。讓食物用「看」的，就能搭配出絕佳風味。   　　以草莓為例，它含有關鍵香氣有：水果調、焦糖調、青綠調、花卉調。搭配上同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、奶油、奶油乳酪，就是可期待的料理組合。   　　有了「食材風味輪」，不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員，都可輕易查閱其「關鍵香氣」，啟發食材搭配的靈感，開創新料理。   　　◎3000種食材

X 270個食材風味輪 X 700個「搭配表格」 　　‧ 270個食材風味輪，將風味具象化 　　本書收錄3000多種食材，其中270常見的食材更提供風味輪，像是蘋果、檸檬、巧克力、花椰菜、龍舌蘭酒等，繪製專屬的香氣輪，詳細解析其香氣組成。   　　‧ 700個搭配表格，顛覆你的搭配想像 　　蘋果不只能配焦糖，和馬鈴薯泥也是絕配？巧克力和魚子醬，是令人驚豔的組合？700個搭配表格，突破前所未有的搭配方式。   　　‧ 模擬食物3D空間，將氣味立體化 　　透過3D模擬，將味覺視覺化，看出食物中香氣分子的連結，掌握香氣間錯綜複雜的關係。   本書特色   　　1. 科學解說 　　科學揭開氣味對料理

的影響力，提升料理人對氣味的辨識力。   　　2. 完整解構 　　首創豐富的食材風味3D圖資料庫，一窺米其林大廚新興料理的秘密武器，與頂級料理接軌。   　　3. 搭配聖經 　　收錄700種以上搭配方式，讓料理充滿無限可能。   風味推薦   　　國際名廚　江振誠 　　葡萄酒達人　林才右（萊特） 　　電視主廚　Soac索艾克 　　美食作家、Taster 美食加創辦人　Liz高琹雯 　　FikaFika Cafe 創辦人、2013北歐盃烘焙冠軍　陳志煌 　　飲食生活作家　葉怡蘭 　　Yu Chocolatier‧畬室 主廚　鄭畬軒

地方特產成型與在地價值變遷─以東港櫻花蝦為例

為了解決油魚子的問題，作者蔡宛汝 這樣論述：

「東港三寶，黑鮪魚、櫻花蝦、油魚子。」東港以漁業著稱，地方料理多離不開海產，近年來，以「東港三寶」打響地方觀光名號。隨著美食觀光的興起，地方特色飲食觀光也深受遊客青睞，「黑鮪魚文化觀光季活動」便就在此一風潮下應運而生，成為東港發展休閒觀光的資源之一。然而，黑鮪魚產量驟降、價格飆漲等問題，致使觀光季活動面臨轉型壓力，屏東縣政府在2013年將觀光季的行銷重心轉移至櫻花蝦產業，東港櫻花蝦產業也因此更受到大眾矚目。 本研究以屏東縣東港鎮櫻花蝦產業行動者為主體，回顧產業的歷史發展，了解在得天獨厚的環境之下，東港漁民透過產銷班健全的共同管理制度，使得櫻花蝦產業得以穩定發展，進而成為東港三寶之

一。爾後，當地居民對於櫻花蝦的觀感與運用也隨著櫻花蝦的價值變遷而改變。筆者藉由行動者網絡理論、美食觀光、地方特色產業及櫻花蝦的探討，以立意抽樣法選取研究對象進行深度訪談，並參與觀察其從產地到餐桌的製程，以瞭解櫻花蝦的飲食節慶現象、海洋保育理念，延伸出櫻花蝦產業的價值變遷及地方與食物的連結。 本研究結果發現櫻花蝦的價值始自日本的大量購買，使得東港漁民發現其價值，從而透過節慶行銷操作與行動者網絡雙向迴路，兩方力量交織以致櫻花蝦具有高經濟價值，進而影響地方居民對櫻花蝦的飲食行為轉變，以及東港櫻花蝦漁業的傳承與在地文化認同感。