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飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

為了解決洋蔥台灣產地的問題，作者市村真納,橫田涉 這樣論述：

香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象 為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？ 我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？ 研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴 拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能 聞香推薦 徐仲／飲食文化工作者 葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 潘瑋翔／料理夢想家 切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料

理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？ 香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。 本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。

洋蔥台灣產地進入發燒排行的影片

以未催熟綠香蕉開發冰淇淋之製程及其產品品質之評估

為了解決洋蔥台灣產地的問題，作者王懷忻 這樣論述：

香蕉是我國主要的特色水果，但近十年來香蕉因產銷失衡衍生出許多社會及政治問題，蕉農苦不堪言。香蕉產地遍布全台，而南投縣集集鎮是中台灣香蕉的主要產地，本實驗以集集最大宗生產且未經催熟的的山蕉、芭蕉及皇后蕉為原料，酌量添加熟香蕉加工製成冰淇淋，並探討香蕉的品種、熟香蕉的添加量及鮮奶油的種類對冰淇淋理化性質及感官評估的影響，再將最適加工條件的冰淇淋進行70天之儲藏性試驗。理化性質的項目包括:水含量、固形物含量、空氣膨脹率、黏度、硬度、乳化安定性、融化速率、L、a、b色澤分析、衛生指標菌及顯微鏡觀察；感官評估的項目包含:外觀、顏色、氣味、口感、風味及總評。 實驗結果顯示，在40%熟山蕉添加量及添

加動物性鮮奶油之綠山蕉冰淇淋有最低的黏度、硬度及最高的空氣膨脹率，其值為350.20 cP、 4.38 N 及2.78%；40%熟芭蕉添加量及添加動物性鮮奶油之綠芭蕉冰淇淋有最低的黏度、硬度及最高的空氣膨脹率，其值為494.40 cP、硬度4.57 N及2.00%；40%熟皇后蕉添加量及添加動物性鮮奶油之綠皇后蕉冰淇淋有最低的黏度、硬度及最高的空氣膨脹率，其值為425.60 cP、4.24 N及2.73%。在感官評估方面，三種不同香蕉都以40%熟香蕉添加量與添加動物性鮮奶油之綠香蕉冰淇淋在七分制感官評估的得分最高，皆在5分以上。在儲藏性試驗方面，隨著儲藏天數的增加，冰淇淋的固形物及硬度增加，融

化速率變慢，而各個儲藏天數的總生菌數及大腸桿菌群皆在19,400 CFU/ml以下及3.00 MPN/ml以下，大腸桿菌檢測結果呈陰性，符合我國衛福部冰類的衛生標準。上述結果顯示，以綠香蕉來製作冰淇淋具有市場開發潛力，若再添加適量的熟香蕉更有助於提升冰淇淋的香氣，增加感官評估的喜好度，冀望這樣的實驗結果將來在香蕉產銷失衡時可以盡一份綿薄之力。

自製無添加的「魔法調味料」：短時、美味又安心的絕品料理102道，食品業的專家、「恐怖的食品添加物」作者，耗時15年企劃！

為了解決洋蔥台灣產地的問題，作者安部司,中村隆子 這樣論述：

＼ 70萬本暢銷書『恐怖的食品添加物』作者－安部 司先生最新力作！／ ＼ 會調醬汁就會做菜，保證簡單好上手 ／ ＼ 不使用化學調味料與添加物，安心享用 ／ ＼ 經過驗證，絕對好吃、超級方便的自豪配方 ／ ＼ 爆速 × 超美味的絕品料理，超過90道只要15分鐘內OK！／   　　以「食品業專家」的技巧與優勢，帶來超便利、更美味的102道食譜 　　微波調理包、即食真空包、「ＯＯ素」、高湯粉…≠健康安心「家的味道」。 　　作者安部 司先生在暢銷70萬本『恐怖的食品添加物』書中曾提到，「便利的食品」隱藏了下列的「隱憂」： 　　□ 便宜（→使用符合這個價格的材料，以工業用的調味料

大量生產出單一的味道」 　　□ 美味（→大量的油脂、鹽分、糖分、化學調味料與各種萃取物） 　　□ 簡單、便利、只需要微波加熱（→防腐劑、真空、冷凍食品） 　　□ 外表好看（→色素、發色劑、增豔劑） 　　只要使用食品添加物，不管是多「便利」、多「美味」、多「外表好看」的食品，都能「便宜」的做出來。而這些過多食品添加物的「加工食品」，根據2018年法國巴黎13大學的研究論文顯示，「加工食品」攝取過量，致癌機率會大幅增加。因此「在家自製家常菜」「重新檢視飲食生活」成了現今重要課題，解答就是這本書。 　　該怎麼樣才能夠在家以簡便的「偷吃步」，重現美味又道地的菜餚？就是最大的重點。作者安部先生有無敵

的「秘密武器」，那就是獨一無二的「味覺」。「味道的構成」、「食譜的重點」，具有48年經驗的食品業專家－安部先生瞭若指掌，只需將這些專家的味道一個一個以「家庭可以製作的東西」替換重現。書中的食譜兼顧「省時、簡單、便利，更能夠吃得安心、安全」，針對現代人的所有需求，匯集15年間教學、食育演講、料理分享的筆記，正是本書中提出的5種「魔法調味料」，以及使用這些調味料所製作的「醬汁、沙拉醬」…等共102道食譜。 　　5種「魔法調味料」為您輕鬆實踐健康安心「家的味道」 　　可以實現「省時、簡單、方便、還有安心、安全」的5種「魔法調味料」包括：1 萬能醬2味醂酒3甘醋4甘味噌5洋蔥醋，每一種只要10分鐘

之內就可以做好，也可以保存，使用這些「魔法調味料」的菜餚，彷彿花了許多工序，味道層次豐富、經過長時間調理般，具有深度的風味。推薦可以先從「萬能醬」開始嘗試，如果看了112頁的「調味料索引」應該會發現，就算是只準備了「萬能醬」，也有許多菜色可以選擇。 　　當孩子們說「好好吃！」臉上露出笑容時，就不會感到費事，「再多做一些」的動力也會提高。一旦有了感動的感覺，就不會覺得麻煩，料理也將變得有樂趣。只要開始這樣的飲食生活，就再也回不去使用「ＯＯ素」「微波調理包」的日子。5種「魔法調味料」為您輕鬆實踐家的味道，家庭料理的美好，讓做菜這件事與吃東西一樣，讓人感到享受。 專家推薦 　　 　　徐仲  ＜食

材達人、營養師、徐仲風味學 從產地到餐桌版主＞ 　　身為慢食運動(Slow Food)的支持者，本就將推廣傳統飲食滋味視為人生志願。讀到這本安部 司著作的《自製無添加的魔法調味料》時，特別有感慨，在我眼中，這不僅僅是一本食譜書，而是一本可被借鏡參考的傳統風味推廣書。    　　常常覺得在講究全球化餐桌的時代，能夠熟悉自身文化的飲食風味，已經極不容易。安部 司卻不僅僅於熟悉，也不僅僅列出食譜，而是進一步歸納風味，將日本家庭複雜的味道簡單化，最終推出以醬油為基底的萬能醬、味醂酒、甘醋、甘味噌、洋蔥醋等，命名為魔法醬料，號稱透過比例調配，便能展現日本的家庭味。    　　事情真的如此

神奇？    　　我個人願意相信，理由有二，一是安部 司在數十年前曾有過另一作品《恐怖的食品添加物》，書中談著如何透過各式食品添加物，塑造適合日本趨勢的滋味，換個角度看，他對於日本味道必需有深刻瞭解，才能挑選正確的添加物進行風味調整。二是將複雜的風味簡單化為五種醬料，類似的事情中國在推廣四川菜時也用過，但推出的不是醬料，而是對於川菜風味的觀念，他們稱之為味型。   　　結合以上兩者，安部 司以五款醬料滋味，採用食譜的方式，以102道菜餚做示範，推廣屬於當代的日本家庭風味。  類似的作法，是否可以用在台灣味呢？    　　假使您對這個議題有興趣，非常建議購買這本《自製無添加

的魔法調味料》，興許會有很棒的體驗和想法呢。

臺灣中小企業全面品牌管理診斷指標研究

為了解決洋蔥台灣產地的問題，作者姜寶美 這樣論述：

進入21世紀以來，各國對品牌愈加重視，品牌力即代表國力及文化影響力，更是經濟實力的展現。對臺灣近98%的中小企業而言，因缺乏資源而造成品牌管理上的諸多問題，無法進行品牌診斷的有效執行，故全面品牌管理對企業有迫切的需要。本研究基於品牌理論及品牌專家視角，擬建立一套全面品牌管理診斷系統架構，以適用於臺灣的中小企業，協助驅動品牌策略發展，激發品牌創新活力，提升品牌價值。故本研究係針對經濟部工業局「臺灣品牌耀飛計畫」專家及顧問進行評測，藉由專家問卷及修正式德爾菲研究法DANP(DEMATEL-based ANP)，萃取品牌管理的診斷構面及指標，從初級資料調查中取得有效樣本，以確保研究信度與效度驗證的

精確性。運用修正式德爾菲研究法與重要度績效分析IPA(Importance Performance Analysis)，建構臺灣中小企業品牌管理績效模型，完成全面品牌管理診斷績效系統藍圖。研究發現如下：1.於管理學、設計學與傳播學領域理論與實務中，歸納品牌管理五大趨勢，六大構面、三十項診斷指標。其中品牌管理五大趨勢分別為：市場傳播、品牌關係、形象識別、品牌競爭、品牌資產等；六大品牌管理構面分別為：價值傳遞、文化呈現、品牌識別、品牌體驗、市場表現、競爭前景等。三十項品牌診斷指標分群為：「價值傳遞」管理構面的指標有品牌形象、品牌價值、首想品牌、品牌溢價、品牌關係等；「文化呈現」管理構面的指標有使命

、核心價值、願景、價值主張、品牌內化等；「品牌識別」管理構的指標有品牌個性、品牌基因、品牌故事、品牌識別系統、品牌語調等；「品牌體驗」管理構面的指標有品牌觸點、感官體驗、情感體驗、知識體驗、行動體驗；「市場表現」管理構面的指標有品牌忠誠度、品牌美譽度、品牌知名度、品牌市占率、品牌滿意度等；「競爭前景」管理構面的指標有品牌定位、品牌創新、品牌資源、品牌資產、品牌全球化等。其中二十三項為關鍵指標，其餘七項為柔性(次要)指標。2.經德爾菲實驗室研究法結果的關聯性影響順序，依次為「文化呈現」、「價值傳遞」、「品牌體驗」、「品牌識別」、「市場表現」、「競爭前景」等。可見企業組織於品牌管理過程中，應優先掌

握自身文化和價值傳遞的核心議題，才能趨動品牌管理績效和品牌影響力。「使命」、「價值核心」是「文化呈現」構面中管理的關鍵指標，將其列為優先改善重點，可能是最有效的方法。「品牌形象」是「價值傳遞」構面的關鍵指標，例如優異的產品或服務形象，可成為顧客心中首想品牌(Top of mind)的要件，除了吸引主要客群外，更能驅動品牌價值和品牌溢價，進而維繫品牌的忠誠度。「品牌觸點」、「感官體驗」兩項皆列為「品牌體驗」中重要關鍵指標且相互影響，「品牌觸點」關聯度之D-R呈現出最大值，且重要度之D+R值為正值，顯示其為最主要的關鍵影響指標。可見優異的產品及服務需要絕佳的通路和觸點，才能有效引發聲量和曝光度，是

績效達成率更高的著力點。「品牌基因」是「品牌識別」構面中的關鍵指標，品牌推廣前品牌精髓(Brand Essenss)也是先決條件，優異的產品及服務必須來自於獨特的品牌精髓才能獲得廣大的認同與迴響，始可在市場中贏得先機。「品牌美譽度」是「市場表現」構面中的關鍵指標，可將其列為首要改善重點；另外「品牌忠誠度」的影響力與「品牌美譽度」相當，中小企業為求在市場進行決策可將其納入優先指標。而「品牌定位」是「競爭前景」構面中最關鍵指標，也是優勢競爭力評比的首要指標，故精準定位才能成功達成品牌發展的目標。3.本研究藉由專家對臺灣中小企業的品牌輔導經驗，以現階段品牌管理績效評分問卷，構建績效落點分析圖表，釐清

臺灣中小企業品牌管理落點狀態，透過視覺化落點分佈，可迅速診斷品牌健康現況，有效進行品牌全面改善及優化。經專家評測結果發現，臺灣中小企業在全面品牌管理診斷指標落點分析中多數表現「普通」，於前十大關鍵重要指標中表現較好的項目有品牌形象、品牌忠誠度、品牌價值、核心價值、品牌基因、品牌美譽度等六項，需優先改善的項目有使命、品牌個性、品牌觸點及首想品牌等四項。4.本研究重要績效IPA結構模型分析可了解現階段品牌的健康狀態，評量方式可與同業相互比較後的分數進行評測，或透過內部績效與外部績效結果評測後再以平均值推算，產出落點分析視覺化圖表，可作為日後強化品牌管理的參考依據，且可避開品牌管理風險，提升品牌進入

市場成功的機會。