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我的日式食物櫃

為了解決牛丼讀音的問題，作者Liz 這樣論述：

這是一段半路出家的美食家自學之路，從沒有人像她一樣，用嚴謹、實事求是的法律人態度書寫飲食，也沒有人像她一樣，能把平凡的食材故事寫得如此讓人欲罷不能。 　　食材、料理、美食。 　　飲食最吸引人的，不在它能滿足口慾，　　而是，它能引領人找到真實愉悅的自我，　　發現原來，人人都是自己的最佳美食家。 　　Liz，一個小律師，同時也是個美食愛好者。比起六法全書或是文案卷宗，她總覺得食譜要比它們深奧得多；總是希望加班的地方不是事務所，而是家裡的廚房，因為料理食物經常帶給她許多的快樂與難以言喻的成就感。 　　在本書中，Liz發揮法律人整理分析的長才，一一介紹許多台灣也不陌生的日式食材、調味料。從食材起源、料

理、滋味到調味的應用，甚或日式飲食的品嘗與文化介紹，條理清明，文字細膩，引人一路探讀。她更發揮了實證的精神，將這些食材和調味料妙手變化為多品道地的料理，並列舉了台灣也能買到的多種日式食材的應用食譜，希望與您分享她最美味的「日式食物櫃」。 作者簡介 Liz 高□雯 　　擁有法律人的完整資歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。 　　台大法律系畢，曾赴哈佛法學院攻讀法律碩士，擁有台灣與美國紐約州雙律師執照。一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」——尋吃、品吃、寫吃。 　　原在律師工作閒暇之餘經營部落格「美食家的自學之路」與線上雜誌「BIOS Monthly」的美食專欄，沒想到竟一發

不可收拾，由興趣轉為全職。熱衷於一切與飲食相關的事物，不論是飲食本身、攝影、商業、科技，或飲食背後的人情世故。 　　「美食家的自學之路」部落格：selftaughtgourmet.blogspot.tw/ 　　「美食家的自學之路」Facebook粉絲專頁：www.facebook.com/selftaughtgourmet 推薦序　　葉怡蘭自序 食材（春1）與櫻花競豔的櫻花蝦（春2）竹子之子，綠竹筍（春3）「正月蔥，二月韭」，春天來吃韭菜（春4）落地生根的蘆筍（夏1）用紫蘇趕走食慾不振（夏2）毛豆其實是大豆（夏3）日本經典的香辛蔬菜，茗荷（夏4）黏呼呼滑溜溜的秋葵（秋1）握住栗子，就握住了秋

天（秋2）日本的菇類之王，松茸（秋3）秋天之魚，秋刀魚（秋4）別再不敢吃茄子了（冬1）從頭到尾都能吃的蘿蔔（冬2）牛蒡還是炸的最好吃（冬3）別以為春菊是花卉（冬4）冬夏皆宜的水菜人見人愛的明太子凍豆腐的親戚，高野豆腐鹿尾菜營養多多昆布是最天然的味精稻米的變形，麻糬與酸菜相似的高菜漬嬌小纖細的小蔥象徵日本的梅干性格嗆辣的山葵 調味料意猶未盡，明太子美乃滋柚子胡椒不是胡椒與炸物相配的抹茶鹽烹大師放一旁，來做日式高湯椪醋使人胃口大開可以吃的辣油撒撒撒，七味辣椒粉發酵的智慧：味增用途多多的麵露氣味清洌的山椒粉日式調味的基礎，味醂昆布茶不是茶和洋融合的伍斯達醬 飲食文化關於壽司，不可不知拉麵，不只是一碗

麵烏龍麵與蕎麥麵天婦羅其實是高級料理日本料理的發展與源流洋食也是日本料理燒肉的歷史：從禁肉到嗜肉濃縮於碗公的美味：丼飯 在家，圍爐到居酒屋喝一杯 【食材】秋天之魚，秋刀魚日本人常說「食欲之秋」，彷彿捱過了酷暑，吃什麼都特別有滋有味。關於秋天的味覺，除了前面介紹的栗子與松茸，還有一樣也是日本人所鍾愛的當令食材：秋刀魚。台灣人對於秋刀魚並不陌生，事實上是熟悉得很。台灣的秋刀魚捕獲量在全世界數一數二，市場裡一年到頭都能看到秋刀魚，惟以中秋前後一個月間的秋刀魚最為肥美。那陣子若在市場裡逛到魚攤，請留意有無閃耀亮銀色澤的秋刀魚，若正巧看見魚身緊實筆直、嘴角尾鰭還泛著黃色油光的上等貨色，請即刻帶回家，因

為那豐厚的脂肪可會讓人唇齒留香、回味再三呢。日本人稱秋刀魚作「さんま」（讀音為sanma），漢字即寫作「秋刀魚」，顧名思義，此魚果然與秋天脫不了干係。日本補捉秋刀魚已有三百年之歷史，這一尾身形如刀的魚鮮，早就不時棲息於家庭餐桌一隅，甚至登場於落語、詩歌之間，代表庶民飲食的秋刀魚果然備受喜愛。「目黑的秋刀魚」（目黒のさんま）就是一著名的落語段子，故事中至目黑打獵的王爺因飢餓難耐，命百姓獻上食物，百姓誠惶誠恐地呈上當時被認為是下等魚的烤秋刀魚，卻令王爺讚不絕口，回到官府後命廚師依樣畫葫蘆，廚師卻自作聰明將魚骨、脂肪通通去除，味道自然比不上全魚，令王爺大失所望，遂言：「還是目黑的秋刀魚好吃。」如今東

京目黑一地年年舉辦秋刀魚祭，成千上百的秋刀魚一齊在炭火上滋滋作響，想嚐嚐那烤得酥香鬆化的滋味嗎？不論王子抑或庶民，都得排隊。一般咸認料理秋刀魚之最佳方式為整條鹽燒，正值時令之秋刀魚油脂豐厚，火烤後脂香油醇，佐以蘿蔔泥及檸檬、酸桔或椪醋，清新爽俐，一箸魚一口酒當真是秋日美事。在日本的志摩半島與和歌山縣一帶，尚有秋刀魚壽司，是以鹽漬或燒烤後的秋刀魚所製作之押壽司，乃當地著名之鄉土料理。由於秋刀魚易腐壞，通常不會生食，惟若碰上鮮度足夠的好貨，將之做成生魚片、握壽司亦相當可口。生鮮的秋刀魚鮮甜甘美，雖說其屬發光魚類味道較腥故而常配合蔥薑同食，但好此味之人可真無法抗拒這當季的珍饈。滷秋刀魚秋意漸濃，熱騰

騰又香噴噴的滷秋刀魚不僅是容易烹調之家常美味，亦能帶給人恰到好處的溫暖。材料秋刀魚4尾大蒜5瓣薑5片昆布2片（5 x 15 cm）調味料浸過昆布的水3至4杯酒1/2杯醋1/2杯醬油1/3杯作法1.用乾布擦式昆布，以剪刀將其剪成2公分之條狀，再加水浸泡30分鐘。昆布要在泡水前即先剪成條狀，若泡水後再剪，泡過水之昆布滑溜黏稠，將使你難以操作剪刀。2. 秋刀魚去鱗後快速用水沖洗。從胸鰭處切掉頭，再切掉尾巴，而後將一尾魚切成四等份。此時魚內臟會從腹中竄出，別擔心，在自來水下將內臟剔除即可。洗淨血水後將魚塊擦乾。3. 將昆布連同昆布水倒入淺底的鍋子中，再將秋刀魚置於昆布上，小心魚塊彼此間別互相重疊。4.

將大蒜及薑磨成泥後，鋪在魚塊上，加昆布水直至淹過魚塊，再加入剩餘之調味料。用大火煮沸，仔細撈起浮渣（但可別把薑泥蒜泥都撈盡了），再轉至小火，蓋上鋁箔紙做成的鍋蓋（撕一段足以覆蓋鍋面的鋁箔紙，再從外圍往內摺，將長方形的鋁箔紙摺成符合內鍋大小的圓形），慢燉約一小時直至湯汁收乾即完成。※若在湯汁剛煮沸時試一口味道，可能會令人皺起眉頭，因為醋與薑蒜之脾性仍尖刻得有稜有角，導致湯汁的味道酸嗆辛辣。不過別急著調整味道，待熬煮一段時間後再嚐嚐湯汁，將訝異於其變化：秋刀魚之鮮味已釋放至湯汁裡，所有調味亦融合一體，圓潤和諧。等到湯汁收乾，襯著滿室馨香，滷秋刀魚即可上桌。趁熱嚐一口，濃烈的魚鮮頓時躍然舌上，還有

豐腴滿盈的油脂香氣穿插其間，再細細品嚐，則有幽微的甘甜與不會過於搶戲的辛辣。這時要是再來碗白飯，肯定會讓人速速扒上三口，誰教鹹香鮮美之滷秋刀魚是如此開胃下飯？