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正統中式點心全書：師承香港傳奇料理大師：從知識到實作、從技巧到手法，完整而專業的全面教程

為了解決糯米粉麻糬的問題，作者吉岡勝美 這樣論述：

基礎X進階、學科X術科、經典X創新 紮實的理論和技術，為你開啟包羅萬象的中國點心世界。   　　掌握基本，才懂變化；擁有傳統，才能創新。 　　從認識麵糰開始學習千變萬化的中點萬花筒。   　　1981年，吉岡勝美先生於香港「敬賓酒家」工作並學習中式點心，這是家500個座位天天滿席、由有「廚師狀元」之稱的梁敬傳奇料理大師所開設的餐廳。之後也陸續於香港、廣州研習了正統的廣東料理與點心，有著專業的理論學識與高超的技術。   　　「煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃， 　　滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣～ 　　小而紮實的燒賣強裝穩重，卻在嘴裡滾來滾去。 　　烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒，

　　還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。」   　　本書囊括了前輩先賢所繼承的傳統點心，以及沿用該技術的現代最新產品，例如叉燒包、薩其馬、蛋黃千層糕、裹蒸粽、月餅、蛋撻、牡丹酥、干蒸燒賣、三鮮鍋貼、龍鬚糖等等經典品項，與鹹水角、豉汁蒸排骨、荷葉糯米雞、豆腐花、薑汁撞奶、楊枝甘露等茶樓小吃點心，還有深受西方飲食文化影響的雪糕、雪花酪和果凍布丁等甜點心。   　　在漫長的歷史洪流中，無數的點心小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選，一邊與華人的生活緊密結合。多種的麵糰、多樣的內餡、多款的造型，書中收錄範圍極為廣泛、作法要訣闡述詳盡，是本面向專業的深度食譜書。希望能讓讀者朋友接觸更多中國點心的飲食文化以及獨特的

技術，並加深學識，讓本書成為你的寶典。

糯米粉麻糬進入發燒排行的影片

竹芋(Marantha arundinacea和Canna edulis) 澱粉在麻糬製作 上的應用

為了解決糯米粉麻糬的問題，作者陳清杰 這樣論述：

本研究探討糯米糰添加竹芋澱粉對麻糬品質的影響，比較糯米粉與竹芋澱粉之分子結構及理化性質，並使用糯米粉與竹芋澱粉的混合物製作麻糬。竹芋澱粉與糯米澱粉的一般化學分析值顯示，糯米粉的水分、灰分、蛋白質成分及粗脂肪含量是 (11.3％、0.3％、5.6％及0.6％)，比canna澱粉 (8.5％、0.22％、0.23％、0.29％) 與marantha 澱粉 (6.9％、0.14％、0.11％及0.32％) 高。Marantha、canna及糯米粉的碳水化合物含量分別為92.40、90.72及80.00％；pH值分別為7.16、6.29及6.13。顏色分析marantha澱粉 (WI＝93.27)

與糯米粉 (WI=91.218) 的白度，較canna的白度 (WI= 73.29) 高。電子顯微鏡掃描顯示糯米粉的顆粒 (3~9μm)，較canna澱粉(53.04~35.45μm) 與marantha澱粉 (21.55~18.07μm) 小。經由X-ray繞射光譜測定，顯示糯米澱粉與竹芋澱粉分別屬於A型與B型。碘親和力研究顯示，糯米粉的直鏈澱粉含量 (1.0％)，比marantha澱粉 (15.21％) 與canna澱粉 (13.77％) 低。物理試驗的結果顯示，在90oC反應時，canna澱粉之膨潤力與溶解度(18.9g/g與15.0g/g)，較marantha 澱粉 (9.84g/g

與9.05g/g) 和糯米粉(14.65g/g與4.4g/g) 高。糯米澱粉在糊化過程的尖峰時間為3.87分，較marantha澱粉 (4分) 和canna澱粉 (4.64分) 早。糯米澱粉糊化時最大尖峰黏度為446.5 RVU，較marantha (600.25 RVU) 與 canna澱粉 (613.11 RVU)低；marantha澱粉的崩解黏度(395.31RVU)，卻比canna澱粉(122.06 RVU)與糯米澱粉(215.84 RVU)高。Canna澱粉糊化之最終黏度(833.2 RVU)，比canna澱粉 (298.42 RVU) 與糯米粉 (271.59 RVU) 高很多；c

anna澱粉回凝黏度值為220.09 RVU，也比marantha澱粉 (93.48 RVU) 與糯米粉 (RVU) 高。由分子結構和物理性質的結果，進一步應用於發展以竹芋澱粉與糯米澱粉開發出新型麻糬產品。麻糬的成分包括含1.0％直鏈澱粉之糯米粉，與不同比例 (0、1、3及5％) 的竹芋澱粉、糖 (30％) 及水 (80％) 混合組成。物化分析之結果顯示，麻糬水分與水活性分別為，37.4～39.24％與0.97～0.99，會容易發生老化與微生物生長之現象。麻糬色澤的白度為WI＝64.7～60.66、a*＝-1.15～-1.5及b*＝10.73～9.94。麻糬質地剖面分析可知，加入3％ mara

ntha 澱粉或3％ canna澱粉，有較高值的硬度、彈力、咀嚼感。然而若加入5％ marantha 澱粉或5％ canna澱粉則會有較低的值。由七點喜好性品評法測試(外觀、硬度、咬彈性、附著性、甜味、風味及整體接受性)之結果分析顯示，麻糬產品添加3％ canna澱粉有最高的接受度。由本研究結論可知，糯米粉與 3％ 的竹芋澱粉所做出的麻糬，接受度與純糯米製作的產品相近，因此這將對麻糬製造業有所助益。