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露水京都

為了解決純黑糖塊的問題，作者韓良露 這樣論述：

韓良露曾說：“京都是一座屬於三十五歲以後的城市。”《露水京都》以“思”“味”“季”“情”“言”五章，記述了韓良露與京都三十年的情緣。她來來去去，難以計數的足跡，在日本歷史原鄉的前世今生中穿越——無數個晨昏的闊步走訪，無數間店家的殷殷登門，一所又一所古寺的參拜，一冊又一冊書籍的閱讀，良露靜靜體悟四時之變化，秋紅葉，冬白雪，再偶爾興起，撰寫她獨樹一格的旅日隨筆、一家之言。

純黑糖塊進入發燒排行的影片

松露黑豆醬油粉配方和製程之研究

為了解決純黑糖塊的問題，作者鄭智遠 這樣論述：

松露(truffle)屬於真菌界，其常見的香氣化合物有 1-辛烯三醇、 2-甲基丁醛、 3-甲基丁醛及含硫化合物，如 :甲硫醇 (MTL)、二甲基硫醚 (DMS)、二甲基二硫醚 (DMDS)等，而其中義大利白松露 (Tuber magnatum)又因為含有獨特的香氣 bis(methylthio)methane，價格最為昂貴。 本研究之目的為研發松露黑豆醬油粉末以擴大其應用性及便利性， 利用松露固態發酵和添加甲硫胺酸前驅物，透過艾莉希生合成途徑，可於 四 週 培 養 生產具有香氣的菌絲體 。首 先配製不同比例的黑豆及黑米 (4:0、 3:1、 2:2、 1:3和 0:4)作為基質 (水分含量

為 40%)進行白松露固態發酵，探討添加甲硫胺酸 (0、 0.3、 0.6、 0.9、 1.2和 1.5%)對其香氣的影響，再透過液態發酵的方式生產黑豆醬油，和松露混合後，並利用超高壓殺菌以避免香氣因加熱殺菌而散失，最後採用不同的冷凍乾燥 方式 (傳統 棚 板式 (FD)、紅外線輻射熱 (IRFD)及微波 (MWFD))，生產松露醬油粉，並以氣相層析 -質譜儀 (GC-MS)和氣相層析 -離子遷移光譜儀(GC-IMS)分析香味成分。結果顯示 以黑豆 和 黑米 比 例 為 2:2作 為基質 並 添加 0.3%甲硫胺酸 的白 松露菌 固態 發酵 產 物 之 菌絲生長狀況好，以 GC-IMS進行分析

後 其 香氣成分最為豐富 。 且 以 非 熱 HPP殺菌後的香氣與新鮮樣品的香氣最為接近，而射頻熱風與殺菌釜滅菌後的香氣較為接近 。 另 外在 添加 0、 10、 20、 30、 40和 50%的 白松露固態發酵產物於黑豆醬油中 製 備 冷凍乾燥白松露黑豆醬油粉 基 於 成本考量及操作方便性，建 議配方 添加 30%白松露固態發酵產物 於黑 豆醬油 製成 凍 乾 粉末 ，因 為其 香氣 與純醬油粉有明顯差異 。 最 後 分別 分析 三 種 冷凍乾燥 (FD、 IRFD和 MWFD)對於白松露黑豆醬油粉 的 乾 燥曲線、 香氣及品質之影響 結果顯示 使用 FD、 IRFD及MWFD的 乾 燥 至

10%水 分含量 的 樣品 分別 需要 340、 270和 240 min MWFD屬於恆率 乾燥 ，動力 學公式 為 y = -0.0045x + 0.9671，而 FD和 IRFD的 乾燥會由恆率期轉為減率期，其 動力學 呈現 Henderson and Pabis的公式， 分別為y = 1.119e-0.009x 及 y = 1.1355e-0.011x。 在香氣方面，透過 GC-MS偵測含硫化合物，其中 DMDS在三者乾燥中無顯著差異，以 IRFD具有最高的白松露特徵香氣 BMTM。 GC-IMS分析 顯示 不同冷凍乾燥後的醬油粉與松露固態II發酵產物之香氣較為相近，與純黑豆醬油及乾

燥前之松露醬油有明顯差異。發酵產物之香氣較為相近，與純黑豆醬油及乾燥前之松露醬油有明顯差異。在顏色在顏色的明的明亮度亮度方面，以方面，以IRFD最高最高，，FD次之次之，，MWFD最低為最低為52.39。。吸吸濕性以濕性以FD最高，最高，IRFD次之，而次之，而MWFD在乾燥後即快速吸濕。在乾燥後即快速吸濕。總之總之白白松露松露黑黑豆豆醬醬油油使用使用IRFD及及MWFD可縮短冷凍乾燥的時間且保可縮短冷凍乾燥的時間且保有松有松露露的香氣的香氣，，配配合合防防水水包包裝能夠裝能夠確保儲藏期確保儲藏期間間的品質。的品質。

來交換麵包吧：橫越歐美亞非，1,300條麵包的心靈之旅

為了解決純黑糖塊的問題，作者MalinElmlid 這樣論述：

她交換了1,300條酸麵包，和一個個動人的故事， 從安特衛普到喀布爾，從華沙到紐約， 由斯德哥爾摩到柏林、越過西奈沙漠的星空， 令人迫不及待想跟著她的腳步，展開一場心靈飽滿的酸麵包旅程。 　　曾經是時尚銷售經理的莫琳・艾姆莉德（Malin Elmlid） 　　因為想尋找世界上好吃的麵包，而踏入酸麵包（天然酵母麵包）的手作之路， 　　從培養酸麵麵種、製作麵團到烘焙麵包，經過無數次的失敗與經驗汲取， 　　終於完成她心目中最棒的好麵包。 　　2008年，她在網路上成立了「麵包交換計畫」社群，從此展開了麵包交換人生。 　　她的麵包用錢買不到，但歡迎你用任何可以產生靈感與感動的故事、 　

　好點子、家傳的食譜與她交換手作麵包。 　　到目前為止，她已經換了1,300條麵包，完成了來自世界各地、各種形式的交換： 　　柏林愛樂演奏會的票、一堂品酒課程、羊乳酪自製體驗、有機枸杞樹苗種子、薩丁尼亞鹽壁上的岩鹽、本書p.12～13的地圖插畫、旅程中的住宿、參觀農產品地下黑市，還有獲得舊金山知名的塔汀麵包店（Tartine Bakery）的主廚查德•羅柏遜（Chad Robertson）、政治記者安妮•阿普爾鮑姆（Anne Applebaum），以及網友們提供的家傳食譜；同時更獲得了真摯的情誼。 　　這是世界上旅遊經驗最豐富的酸麵包的故事。旅遊烘焙師與「麵包交換計畫」創辦者莫琳・艾姆莉

德（Malin Elmlid）藉由自製手工酸麵包以物易物，與網路世界中的陌生人交換對方家族流傳的食譜、深具意義的體驗或物品。本書跟隨她的旅程，從安特衛普到喀布爾，華沙到紐約市，斯德哥爾摩到柏林，還有更多地方。她引領我們一起騎在馬背上探索西奈沙漠，透過層層關卡進入加州的地下食品交易市場，歡慶北歐的傳統仲夏夜之夢，以及在二次世界大戰的堡壘中開藝術派對。當然還有訴說烘焙麵包的故事。 　　在一次次的麵包交換旅程中，她帶著大家深刻體驗異國風情、感受到人的真摯情誼，即便是首次見面的陌生人；讓大家瞭解以物易物學到新事物、經驗與手工分享的難能可貴，是用金錢無法衡量的。她交換了1,300條酸麵包，一個個動人的

故事，令人迫不及待想跟著她的腳步，展開一場心靈飽滿的酸麵包之旅。 本書特色 　　◆酸麵包製作完整教學！從培養酸麵麵種、製作麵團，到運用酸麵麵種製作多款麵包，詳細的文字敘述，想烘焙酸麵包的人一定要嘗試。 　　◆名人食譜也入列！收錄舊金山超級排隊名店塔汀麵包店（Tartine Bakery）的主廚查德•羅柏遜（Chad Robertson），和知名政治記者安妮•阿普爾鮑姆（Anne Applebaum）的第一手食譜。 　　◆有故事的料理最美味！書中收錄的交換食譜遍及各國菜餚，有幾位麵包交換者就有幾個故事，有故事的料理，讓味蕾與心靈都滿足。 　　◆展開一場紙上旅遊！從美、德、波蘭、瑞典、阿

富汗到埃及，跟著麵團來一趟世界風光之旅吧。 　　◆交換是一種全新的體驗！「麵包交換計畫」開創了烏托邦式以物易物的成功經驗。交換這個好點子，可以激發讀者們的無限潛力與創意。 　　學術＆業界＆部落客  聯合掛名推薦！！ 　　中華穀類研究所所長  施坤河 　　國立高雄餐旅大學烘焙管理系專任副教授  葉連德 　　前國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任  徐永鑫 　　LA TERRE BOULANGERIE大地烘焙主廚  陳泓維 　　網路烘焙達人與食譜譯者SunnyPie 　　料理作家   維多利亞