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餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）

為了解決老人軟餐食譜的問題，作者郭宗坤 這樣論述：

熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！ 台灣最完整的魚類全食材事典 收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類 選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！ 專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚， 是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人， 他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑， 最想告訴大家： 在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！ ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」 鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！ 完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。 ・職人現場！影

片教學更清楚—23種海鮮處理 輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節 ・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？ ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！ ・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？ ・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜 ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？ ・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。 ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚

加分小物。 ・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」 ・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。 ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。 ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。 ・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！ ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。 ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。 ・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片

或是做飯糰。 ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。 ・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。 其他還有── ◎蝦子和貝類 ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？ ・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！ ・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？ ｜熱情推薦｜ 「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是

無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」 ──型男大主廚 詹姆士 「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」 ──元家企業執行長 顏志杰 「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片

QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」 ──樂漁8創辦人 陳啓宏 「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ──首都大飯店董事總經理 林家昌 「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中

一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」 ──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）

老人軟餐食譜進入發燒排行的影片

消費者個人意識與認知價值對蔬食消費行為之研究

為了解決老人軟餐食譜的問題，作者呂淑媛 這樣論述：

蔬食相關議題一直以來被大家廣為探討，在世界各國也逐漸的深入社會且成為一種流行趨勢，蔬食餐飲的飲食層面是相當多元化並重疊複雜的，從民俗宗教信仰、環保意識與健康意識為主題訴求的蔬食餐飲，演變成為了愛護地球為主題，世界各國紛紛發起愛護地球人人有責之觀念，特別是世界各國的政府及相關環保團體，也積極呼籲人們應該從日常生活中做起，從節能減碳開始，進而改變自身飲食習慣，減少肉類攝取，多吃蔬果，進而達到愛護地球、保護地球。本研究探討個人意識之宗教信仰、環保意識、健康意識對蔬食認知價值及消費意願的影響。本研究以雙北地區20-60歲餐飲消費者為研究對象，回收有效問卷284份，利用SPSS 28電腦統計軟體為分析

工具，以驗證本研究所提出的假設。根據研究結果顯示：1.個人意識對蔬食之認知價值有顯著正向影響；2.蔬食之認知價值對蔬食之消費意願有顯著正向影響；3.個人意識對蔬食之消費意願有顯著正相關。本研究依研究結果提出相關管理意涵與建議，以供蔬食餐飲消費者未來經營管理之參考。

【作者親簽版】頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味

為了解決老人軟餐食譜的問題，作者陳溫仁Jimmy 這樣論述：

鹽中之王鹽之花，入口後有著淡淡花香， 製作的秘訣竟是溫度與陽光  法國布列斯雞肉質軟嫩到可用湯匙舀起 飼養方式嚴格到有法規規範 義大利星級主廚指定的頂級義大利米， 收成後得先陳倉數年……   頂級食材不只風味迷人，背後的故事更是吸引人。 身為頂級饕客，務必翻開這本書， 和主廚Jimmy來趟全球頂級食材追尋之旅！   　　主廚Jimmy花了20年的時間， 　　自掏腰包親臨產地、親自入座星級餐廳品嘗， 　　甚至受邀進入米其林星級餐廳廚房與星級主廚切磋、分享， 　　才能與你分享，創下重量紀錄的頂級白松露、 　　鹽之花、白蘆筍、頂級義大利米的產地風貌， 　　伊比利豬、布列斯雞講究的飼養環境， 　　

深入帕瑪火腿的熟成空間、頂級帕米吉亞諾乾酪的製作過程…… 　　還有，主廚不藏私分享各個頂級食材的獨門料理手法與最佳吃法， 　　讓你即便在家也能享受這些好滋味。   本書特色   　　＊來自產地的風味傳真 　　每種食材，都有主廚Jimmy親自到訪、親自品嘗的經驗分享，更有來自產地的風土資訊，讓你更了解所吃進的每一口珍饈，有更深度的品味經驗。 　 　　＊主廚私房料理手法分享 　　每年松露或白蘆筍產季一到，Jimmy總是能端出創新又美味的頂級食材饗宴，讓饕客們趨之若鶩。而現在，主廚將他的料理心法收錄於書中，分享最好吃的方式，與嬌貴的頂級食材的保存方法，讓你在家也能好好享受。   名人推薦   　　日

本米其林2星主廚Shinichiro Takagi  　　國內最資深、最具公信力的美食家胡天蘭  　　資深記者劉育良  　　（依姓氏筆劃排序）

素食飲食態度與情緒幸福感之關聯性

為了解決老人軟餐食譜的問題，作者李彤潼 這樣論述：

選擇素食的人口越來越多，可能是因為健康因素、或因為宗教因素、或是保護環境與減少迫害動物、維護動物生命權益等等。本研究關注的是，素食者飲食態度的展現是否能提升其情緒上的幸福感。本研究以臺北市成人素食者為研究對象，探討其在素食飲食的態度對情緒幸福感之相關性。本研究採問卷調查法，以立意取樣方式選取20歲以上居住在臺北市之素食者為研究對象。研究問卷分為個人背景變項調查表、素食飲食態度量表及情緒幸福感量表。以網路方式發放900份問卷，收回900份，其中有效問卷889份。採用SPSS 20.0統計套裝軟體進行資料處理與統計分析，包括描述性統計(次數分配、百分比、平均數、標準差)、獨立樣本t檢定、單因子變

異數分析(若具顯著差異時進行雪費事後檢定)、以及皮爾森積差相關。研究結果如下：ㄧ、食素者在飲食態度上無論是認知層面、情感層面及行為層面皆呈現同意情形，尤其是認知層面；其中「我認為只要搭配得宜，茹素不會營養不良」及「我認為茹素是環保愛地球的表現」為高度認同。二、食素者在飲食情緒幸福感之正面情緒是高同意程度，尤其是正面情緒中的「我喜愛茹素」，負面情緒為低度同意且「茹素會讓我不快樂」分數最低。三、不同人口背景特性的素食者在飲食態度及飲食情緒幸福感上有顯著差異。四、食素者在飲食態度及飲食情緒幸福感上有顯著關聯性並呈現正相關；也就是食素者飲食態度越佳，其飲食情緒性幸福感是越高的。茹素者對於素食飲食習慣認

為不只是帶給自己健康更是環保愛地球的具體行為，因此建議素食相關業者應加強素食教育，教導國人食用真正的素食食物而非加工食品，素食餐食及素食文化如何更普及於大眾而非僅限特定宗教人士；最後，本研究為量化研究，採結構式問卷收集資料，後續研究若能根據若干結果採用參與觀察或深度訪談等質性研究方法，將有助於進一步理解素食飲食態度與情緒幸福感之間的關係。