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甜點裡的法國：把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化

為了解決耶里蛋糕蜜如妃的問題，作者池上俊一 這樣論述：

甜點撼動了歷史！   日本東京大學最受歡迎教授著作 日本高中指定讀物、NHK教育廣播節目講者推薦 從獻給神明的珍寶到人人都可以獲得的寶石， 法國甜點的演變就是法國歷史的發展 以甜蜜滋味為線索的法國歷史之旅   　　十字軍其實和甘蔗大有干係？ 　　君主專制下更要享受華麗甜點？ 　　催生革命的竟是甜點師傅？ 　　咖啡館是資產階級的樂園？ 　　就算是在戰爭時期，甜點和結婚蛋糕也不能馬虎！ 　　為了砂糖，連殖民地加拿大都可以捨棄？！   　　邊吃邊讀，邊讀邊吃！ 　　從甜點的發展探索法國史，一窺法國文化精髓！   　　十九世紀歷史學家朱爾‧米榭勒說： 　　「法國的『國民精髓』，就是擁有將各式各樣人種

和地區整合為一體的力量。」 　　而形成這個精髓的其中一個要素，就是「法國甜點」的力量   　　提到法國，第一個聯想到的會是什麼呢？璀璨的藝術文化、流行的時尚先鋒，還有讓人印象深刻的法國美食。 　　在精緻、豐富的法式料理中，最閃亮的莫過於「法國甜點」。 　　「法國甜點最棒」是全世界共有的認知，從馬卡龍、鬆餅、瑪德蓮、法式千層酥到泡芙塔、夏洛特蛋糕、杏仁奶凍，法式甜點征服了全世界甜食愛好者，也象徵著法國強大的文化力量以及文化性的世界戰略。   　　從古代宗教祭典的供品、儀式中的重要象徵，到中世紀基督教信仰中聯繫神與人的樞紐，帶有甜味的點心普遍存在於法國人的生活中。 　　標示著法國風土特性的甜點

，在王朝時期有了很大發展，透過戰爭、聯姻等與其他區域的交流，砂糖、水果的引進讓甜點的口味更加多變，也促使人們追求更加豐富的美食經驗。   　　在法國王宮和貴族的宴席上，甜點除了擁有豐富的滋味，甚至還加入了建築元素，從食物一躍成為餐桌上的藝術品。 　　法國大革命之後，甜點變成資產階級的最愛，巴黎街頭的甜點店鋪更是當時最美的風景之一。   　　法國將甜點當作國家戰略來運用，一直傾注所有精力在研磨「甜點」這把寶刀，依不同身份的人的期待來包裝甜點，向外國宣傳這種美麗的樣貌。 　　對法國而言，最重要的戰略就是推廣美食神話，將法國料理和法國甜點變成人們憧憬的目標，讓人談論、讓人能叫得出名字。   　　而

現代法國是眾所周知的文化大國，法式風格對於當代的審美、生活風格更是影響深遠，什麼是法國文化的核心更是當代文化研究的重要課題。   　　想要完整認識法國的文化與歷史，就從這股甜蜜的力量下手吧！ 　　從甜點的發展來認識法國的歷史，不僅是一個嶄新的角度，也讓嚴肅、沉重的歷史變得可愛了起來。 　　看撼動歷史的甜點們如何統一法國的「精髓」，成為支撐文化立國的力量！   　　這麼有趣的一本書，喜歡法國史的人不可錯過，喜歡法國甜點的人更是如此！   　　【專業審訂】 　　邱德亮（交通大學社會與文化研究所副教授）   甜蜜推薦   　　Liz高琹雯（美食作家、Taster美食加創辦人） 　　Seayu（「即食

歷史」部落客） 　　王瑞瑤（超級美食家主持人） 　　葉怡蘭（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人） 　　（依姓氏筆劃排序） 作者簡介   池上俊一   　　1956年，出生於愛知縣，東京大學研究所綜合文化研究科教授。專攻西洋中世紀‧文藝復興歷史。   　　因父親（現代中國政治研究者）工作的關係，對幼年時代沉浸在中國裡的家庭的反作用而對歐洲史感興趣。研究法國與德國的中世紀文化史‧宗教史。旅途中造訪了義大利，深受其溫暖的人情與美味的料理所吸引，深陷入研究義大利中，執筆岩波青少年新書《吃出來的義大利史：推動義大利千年來歷史進展的義大利麵》《王室英國：國王、海盜與大不列顛的崛起》《熱

血西班牙：伊斯蘭、猶太人和基督教的衝突與和解》《德國不思議：從森林、山川探索德意志的文化與哀愁》，成為以各國象徵物追溯歷史的人氣系列作。   　　其他主要著作有《羅曼藝術世界論》、《歐洲中世紀的宗教運動》、《公共善的彼方後期中世紀的西恩納社會》（以上三本皆為名古屋大学出版会出版），《身體的中世紀》（ちくま学芸文庫）等，著作繁多。   譯者簡介   邱顯惠   　　輔仁大學日文系畢業。曾任職出版社編輯，現為自由譯者。譯有《看漫畫學習Excel的32個規則》《無痛離世：2000人臨終照護醫師，獻給所有害怕疼痛的人》《筋膜系統伸展全書：日本筋膜伸展博士教你解決下肢浮腫、小腹凸出、頸椎僵直、腰酸背痛、

慢性疲勞！》《為什麼父母的愛令人痛苦：完美的親子關係只是幻想》《你的綠茶必須有點生薑：想讓血管年齡年輕20歲？保健「超級飲品」出現了！》《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》等書籍。享受從翻譯中汲取新知的樂趣，並期許自己如實呈現作者想法。 序章甜點與法國的深厚關系 法國甜點世界第一？／甜點是「多餘的東西」／任何人都能得到的「寶石」／名為「甜點」的武器／凱爾特人和古代的甜點／中世初期的法蘭克人／統一法國的「精髓」／接納、同化的國家／支撐文化立國的力量   第1章基督教信仰與中世樸素的甜點 甜點的衰退與復活／基督教與甜點／修道院的作用／連繫著神與人的甜點／祝福餅和烏布利鬆餅的

普及／活躍的叫賣小販／卡佩王朝的開始／封建制度和三個階級／國王的權威／十字軍和甜點的材料／貴族喜愛的蜜餞／香料麵包／各種烤製甜點／農業的發達和都市的成長／權的強化和巴黎的發展／百年戰爭的危機／聖女貞德的成長／鄉村姑娘的甜點／三種祭典和甜點／聖誕節的甜點   第2章掠奪的高手—－法國 法國對外開放的時代／甘蔗和十字軍／大航海時代的砂糖栽培／百年戰爭後的法國／戰爭帶來的義大利文化／瓦盧瓦王朝的婚姻關係／凱薩琳．德．麥地奇和義大利甜點／冰淇淋的到來／祕密的巧克力／巧克力甜點的普及／宗教戰爭的時代／天主教和美食   第3章君主專制的華麗甜點 君主專制與司法／巴黎的發展和凡爾賽宮／法

國人不是美食家？／作為國家戰略的法國料理／路易十四的專制王權／外交與財政／砂糖帝國的成立／砂糖戰爭／咖啡和砂糖的相遇／砂糖消費的增加／後來的砂糖／各種鮮奶油／弱女子與甜點／沙布雷侯爵夫人／巧克力和女性纖細時代的美麗食物／寵姬蒙特斯潘夫人的努力／龐巴度夫人和瑪麗王妃的食物鬥爭／龐巴度夫人的魅力／瑪麗．安東妮喜愛的甜點—咕咕洛夫／光明的時代   第4章催生革命，有如燦爛繁星的甜點師傅 王權的陰影／資產階級和民眾的不滿／從巴士底監獄事件到君主立憲制／共和政體的起點和羅伯斯比爾的獨裁／法國大革命的意義／餐廳的發展／著名糕點師傅和甜點店的出現／拿破崙的成就／描繪榮耀的甜點師傅勒博／安東尼．卡漢

姆的甜點裝置藝術／甜點和建築的關係／與塔列朗的相遇／撼動歷史的甜點／卡漢姆的後半生／包法利夫人的結婚蛋糕／夏洛特蛋糕和杏仁奶凍／各式法國甜點   第5章資產階級的愉悅 復辟王朝／七月王朝／拿破崙三世的政治／工業革命和階級社會／資產階級的飲食生活／花色小蛋糕的樂趣／龍的繁榮／巴黎的輝煌和中央市場／漫遊者的出現／知識分子的巴黎散步／美食家葛立莫的美食指南／布里亞．薩瓦蘭和大仲馬／佛伊咖啡館和波寇皮咖啡館／「咖啡館」即樂園／拱廊和甜點店／公共馬車的出現和鐵路的鋪設／集結於巴黎的名產／普魯斯特和瑪德蓮蛋糕小販   第6章現代法國與甜點 第三共和與費理的改革／兩次世界大戰／戰爭時期的

甜點和結婚蛋糕／戰後的法國／技術革新和甜點／慕斯的口感／法國糕點師傅的時代—埃斯科菲耶和雷諾特／法國的未來和甜點   後記 法國史年表 序   　　法國甜點世界第一？   　　大家喜歡吃甜點嗎？我個人非常喜歡。甜食和糖分除了能成為養分、能量來源，還能為疲憊的精神帶來樂趣和喜悅。能達成這個效果的原因為何？要回答這個問題並不容易，但實際上，隨著歷史的進展，人類一直在增加糖分的攝取，直到最近，這種向上攀升的趨勢仍沒有停止。   　　那麼，作為甜食代表的「甜點」，是在什麼時候、什麼地方、出現過哪些種類的成品？此外，在不同食物中，甜點又占了什麼樣的地位？而甜點和歷史又有怎樣的關聯？這些問題

，我們可以試著從研究各個國家、地區的甜點來解答。然而，就我的信念而言，我認為真正能夠作為映照歷史的鏡子、社會和文化的要素，並代表這些事物的，惟有法國44甜點。如果有人表示：「這是因為你偏愛法國吧。」或許原因正是如此，但我希望大家在閱讀這本書後也能理解我的想法。   　　大家應該有這種印象吧。在這世上諸多甜點和蛋糕中—儘管最近流行使用「sweets」一詞，但在法語還是會用「pâtisserie」—法國甜點果然還是最棒的。糕點傅在東京和神戶陸續開設的新店舖，幾乎都是法國甜點店，而將百貨公司地下街妝點得五彩繽紛、甜蜜又美麗的，也是法國甜點。電視節目或雜誌以特輯報導曾在法國學習的糕點師傅動向，他們製作

的創意甜點也會冠上法國風的名字。當然，在德國、英國、義大利和美國等地，也有知名且還算美味的甜點，但即使打著「鄉村風」之類的招牌，陳列在法國甜點旁邊，總讓人覺得只是黯淡的陪襯，難道只有我才有這種想法嗎？   　　「是不是忘了日式點心？尤其是京都的日式點心。」好像聽到某處傳來這句話。確實如此，但關於這點，必須從完全不同的角度來討論，而且在日本，法國甜點和日式點心，這兩者的食用機會以及扮演的角色是完美共存的，彼此沒有對抗關係，所以本書並不討論這個問題。   　　不只是法國人，「法國甜點最棒」這種認知是全世界共有的。為何會變成這樣呢？要理解這種情況，就要瞭解法國這個國家和它的歷史，而關鍵就在於法國文化

的構成和文化性的世界戰略。   砂糖戰爭 在奧地利王位繼承戰爭（ÖsterreichischerErbfolgekrieg，一七四○∼一七四八年）、七年戰爭（SevenYears’War，一七五六∼一七六三年），以及美國獨立戰爭（AmericanWarofIndependence，一七七五∼一七八三年）期間，同時也有英國和法國在安地列斯群島的戰爭。兩國除了互相扣留對方的商船、封鎖對方港口等海上的衝突，甚至還打算登陸對方的島嶼。這說明砂糖對兩國來說是多麼重要，簡直可謂是「砂糖戰爭」。而且在拿破崙時代的歐洲國際戰爭發生之際，大西洋上的海戰也是圍繞著砂糖而展開。中間穿插法國大革命，從一六八八年「

大同盟戰爭（WaroftheGrandAlliance）」到一八一五年「滑鐵盧戰役（BattleofWaterloo）」的英法對立，也被稱為第二次百年戰爭，但這大部分都是為了掌控砂糖產業而引發的戰爭。 和七年戰爭同時進行的大西洋戰爭中，法國海軍在一七六三年因敗北被迫做出選擇，當時的副外交大臣，同時也被委任為海軍和陸軍指揮的舒瓦瑟爾（Étienne-FrançoisdeChoiseul）選擇了珍貴的砂糖島嶼，放棄加拿大。哲學家伏爾泰（Voltaire，參照P124）熱烈讚揚了這個選擇：「與其在若干下雪的大地花費高額的維持、國防費用，還不如確保雖然小但資源豐富的群島。」 十八世紀的歐洲確實可說是被

砂糖征服的狀態。法國大革命發生之際的一七八九年，法國的國際收入處於盈餘狀態，主要就是因為殖民地，換句話說就是由生產砂糖的島嶼承擔起來。法國海軍在戰爭中的主要目標，就是設法確保和這些珍貴殖民地的關係。他們接受了凡爾賽宮的指示，完成在大西洋的任務。來自大西洋港口、波爾多、南特（Nantes）、勒哈佛爾（LeHavre）的大商船，主要都是為了砂糖而活動。