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香草&香料聖經：97種香料與香草.66款調和香料配方.170道美味食譜

為了解決詹姆斯 滷 肉的問題，作者伊恩‧漢菲爾,凱特‧漢菲爾 這樣論述：

【香草香料書經典，全球熱銷逾10萬冊！】 *國際專業烹飪協會（IACP）食譜書「最佳參考書」獎 *詹姆斯•比爾德基金會（James Beard Awards）「學術及參考書」類（Reference and Scholarship）入圍 本書深入介紹了近百種料理用香料與香草，從來源、多采多姿的歷史、購買與保存、處理方式以及用法，不僅是令人著迷的閱讀饗宴，還提供實用的各種建議。並帶領您進入香料交易的行業，去看農夫的田、令人驚奇的採收現場及乾燥香草的工廠、人聲鼎沸的拍賣中心以及遙遠國度裡的研究站。 本書範疇廣如百科全書，卻很容易入手，直觀式編排方式，用詳盡的資訊解說香料的藝術。

囊括66種調和香料的製作方法，並以超過170個食譜來演繹這些充滿風味的植物。 無論是廚房新手或熟手、香草種植愛好者、或精油製作者，這本不可或缺的百科絕對是你了解香料與香草時的唯一選擇。 〔本書內容〕 Part 1   香料的世界 介紹生活中的香料、傳授如何自己種香草、進行乾燥、購買及保存的方法，以及新鮮與乾燥香料香草的使用注意事項。 Part 2   香料筆記 依照英文字母排列，詳細介紹97種香料與香草，分別介紹它們的背景資料、處理、購買和保存方式，也提供這個香料在每個國家不同的名稱。每種香料後面還附有食譜。 Part 3  調和香料的藝術 調製綜合香料的原則、調配香料的藝術、調和香料中

使用的香草、香料和香草的混搭金字塔、66種混搭香料配方傳授。 【繁體中文版貼心索引】★香草&香料應用食譜索引  ★成品種類索引  ★食材種類索引

詹姆斯 滷 肉進入發燒排行的影片

台灣傳統美食的傳承與延續：以百年老店度小月擔仔麵為例

為了解決詹姆斯 滷 肉的問題，作者童秋淞 這樣論述：

近年來台灣觀光發展逐步提升，觀光餐飲市場逐漸浮出檯面，其中傳統地方小吃蘊含先民開疆闢土之精神，堪稱台灣飲食文化瑰寶。台南「度小月」擔仔麵創立於西元一八九五年，為台灣傳統地方小吃重要代表，歷經時代更迭百餘年，其事業版圖不僅屹立不搖，更從台南拓展至台北、桃園等地區，並持續於台灣本土及國際發光發熱。本研究旨欲瞭解時代蛻變過程中，傳統飲食百年老店轉變歷程是如何發生，為何發生，以及店家如何面對與實踐傳承與延續議題。在研究方法上，透過企業個案研究，深入訪談度小月擔仔麵接班人及其家族等，藉以暸解此一台灣百年傳統地方小吃之發展歷程。研究發現，度小月擔仔麵傳承延續至今日，成為台灣優良品牌，乃因其行銷與服務不斷

地創新，另外堅持企業的核心價值，努力創造更優質的用餐環境，讓更多消費者能接受新的擔仔麵文化。而家族及企業人員間對於品牌認同與歸屬感，更為推動新擔仔麵文化之重要推手。本研究結果期盼提供小吃業者傳承發展之參考，作為傳統美食後起之秀的典範，並喚起有心提升台灣鄉土飲食的有志之士，共同探討台灣鄉土美食變遷議題。

肉品料理終極大全：10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜

為了解決詹姆斯 滷 肉的問題，作者JamesPeterson 這樣論述：

★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節 ★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作！ 六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家 世界頂尖廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授 詹姆斯．彼得森（James Peterson）　集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作 獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略！ ‧ 看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法，為什麼實際操作時總是很容易失敗…… 彼特森教授說：油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小，油溫要越高」！ ‧  許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟，目的是要讓肉的表面保持濕潤，真的

有用嗎？ 彼特森教授說：如果是用在烤禽類料理時，這個步驟其實是多餘的！ ‧  很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮，就能確保肉的濕潤…… 彼特森教授說：事實上「液體並不能保持肉的濕潤！」要防止肉變乾柴，最好的方法，就是「嵌肥油」！！ ‧  飼養生長期長的肉品，就一定是「老肉」難以入口嗎？ 彼特森教授說：那要看你懂不懂得料理牠！只要找到最適宜的烹調方式，沒有不好吃的肉和部位！「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味～ ‧「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控…… 彼特森教授偷偷說：大廚們都在用的最實用原則──先用「高溫烤出脆皮」，再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。 ‧　大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長

時間慢火煮肉質較硬的肉…… 彼特森教授說：但在法式烹飪技巧中，「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉，而且烹調時間並不長啊～ 金獎作家詹姆斯・彼特森（James Peterson）以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名， 這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書， 書中共收錄超過175個食譜和550張照片，並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思， 幫助你「更有意識地吃」，吃得更有品質！ 最詳盡而實用的大師級課程內容： ★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜── 雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛

、羔羊與山羊ｘ肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉 ★最完整的肉類核心料理技法＆溫度、時間掌控教學── 香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。 ★詳細Step by Step步驟說明，提供讀者無可比擬的視覺指導── →如何處理肌理骨架複雜的肉類 →關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點 ★讓料理風味更臻完美的私房密技── →分析各地料理風味組成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁，讓你的餐桌有更多變化可能 →左右料理風味基底的高湯食譜

→延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作 不論你是初入門或是專業主廚、料理職人， 只要照著本書的食譜與解說， 人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術！ ＝＝＝＝各界專業好評＝＝＝＝ 「『肉品』一直都是廚師眼中不可或缺的主流食材。 肉汁濃郁美味、鮮嫩豐富的口感，往往讓饕客們垂涎三尺、欲罷不能。 本書以破題式的手法，將各種肉類處理做出系統性的完整介紹，直接明瞭的料理步驟與細心編排， 讓讀者們能無壓力並按部就班地了解烹飪肉品的藝術，其實可以如此簡單入手。 肉品的各式料理技法與溫度在書中逐一解密， 專業廚房口袋裡的私房秘技也都再次公開給同好分享。 同樣身為肉品料理的專業廚師，由心

推薦此書給各位對肉類烹調傾心的『嗜肉者』們， 我吃，故我在！」   ──熊爸，台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長      Hotel Stamford-La Boca Bar and Grill,Australia 副主廚 「一本任何廚師都適用的新聖經。」 ──《Booklist》美國圖書館期刊 「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在家烹飪，都可以從這本書得獲新知。」 ──雅克．貝潘（Jacques Pépin），法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人 「儘管彼得森的著作已經很豐富， 在此，他又為肉類寫了一本

內容完整、具教育性、具說服力，且內含令人印象深刻圖說的專書。 彼得森的書最讓我欣賞的地方──他將專業主廚才懂的知識，以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」 ──邁可．魯曼（Michael Ruhlman），《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者 「當我讀完此書的簡介時，我幾乎要起立歡呼， 彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情，而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。 如果你跟我一樣認同『吃少一點肉，但吃品質好一點的，享受吃肉』的理念的話，這本書會教你如何實踐。 無論書中哪個食譜，都能幫助你『有意識地吃』，做出美味的食物！」 ──比爾・尼曼（Bill Niman），「尼曼牧場」的牧場

主與創辦人