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史上最完整家庭全肉品營養圖鑑：豬、牛、羊、禽類，營養分析、挑選、搭配、切割、烹調，一本全收錄!

為了解決雞胸肉里肌肉蛋白質的問題，作者張陳榮,蔡佳恩 這樣論述：

餐桌上必備‧健康吃肉的最佳飲食指南 豬、牛、羊、禽類，營養分析、挑選、搭配、切割、烹調，一本全收錄！   　　這樣吃肉類，對身體更有益！ 　　看似簡單的「一日三餐」不只是要「吃飽」，更著重在「吃好、吃巧」，須通盤考量：如何搭配才能吃得美味、吃進營養並吃出健康。 　　本書的製作團隊聆聽到各界對於健康飲食的需求，力求在書中將最佳的營養學知識應用於日常生活中，希望能幫助讀者們認識動物性食材，進而改善飲食結構，設計出適合自己和全家人的營養膳食方案。 　　書中著重在科學性和實用性並重，對於常見的五十多種肉類食物，從其營養功效、適用體質和分量多寡、怎樣食用更健康、怎樣選購與儲存、與其他食物搭配的

好處，以及健康營養方案等各方面，都提供詳細的圖片資料和介紹文字，並加強論述這些肉食所蘊含的人體必需營養素、維生素，以及礦物質的種類和數量，相關數據和營養方針都精確而詳實。 　　書內的每一種肉食都搭配精美的圖片，讓讀者更容易認識和瞭解，可以按圖索驥，輕鬆地採購到理想的健康食材，並享受經過詳細分析、規畫出來的肉食營養餐。 　　本書希望能為讀者提供肉類食物的最佳營養膳食計畫，引導讀者將最佳營養的理念應用到日常生活，幫助身體保持在最健康狀態，是一本符合科學概念、實用，並且具有閱讀價值的家庭營養必備指南。 本書特色 　　精彩圖解‧科學分析‧數據佐證 　　介紹詳盡‧黃金搭配‧健康美味‧ 　　最完整

的好食力提案！ 　　★★★【50多種居家常備肉品的完整介紹】餐桌上必備的豬牛雞鴨鵝蛋類★★★ 　　包含生活中常見、易於採買的各式肉類食材，提供不同部位的營養分析、挑選和保存祕訣，讓您更瞭解各部位肉類的特性。 　　★★★【精彩圖解，食材樣貌一目瞭然】精美圖照＋解析，聰明挑選更便利★★★ 　　全書近上百張精美圖片，帶領讀者認識食材的樣貌，幫助讀者買到真正新鮮的肉品。 　　★★★【正確搭配，吃得對更健康】食材宜忌與功效‧營養成分全解★★★ 　　不同肉品有個別的功效和宜忌，適合食用對象也各有差別，懂得正確搭配、挑選出適合自己體質的肉品，才能真正吃進健康。書中詳列各肉品與其他食材的搭配宜忌，選對配

伍就能讓食物功效加乘，為自己和全家人的健康加分。 　　★★★【表格對比，數據分析】食材烹調、食譜、營養含量數據化★★★ 　　包含各種肉品的營養成分分析表、切割、烹調對照表等，介紹數據化，方便讀者閱讀、對照。每道食譜皆標示詳細的食材和調味料分量、做法，步驟簡便，有助讀者提升廚藝，增加日常飲食的豐富度。 好評推薦 　　「肉食控必備，各類常用肉品並且附上多部位解析及保存方法，非常實用的肉品知識百科。」──肉舖職人 張采婕 　　「史上最完整家庭全肉品營養圖鑑是一本愛料理、愛健身、愛養生都值得珍藏的書籍！」──《營養師愛碎念》粉專版主  孫語霙營養師

雞胸肉里肌肉蛋白質進入發燒排行的影片

QuEChERS 萃取技術結合液相層析串聯質譜法分析油脂及肉製品中之雜環胺

為了解決雞胸肉里肌肉蛋白質的問題，作者張家綺 這樣論述：

雜環胺 (heterocyclic amines, HAs) 為碳、氫及氮原子組成，具有多環芳香結構，常存在於經高溫處理的高蛋白質食品中，且多種 HAs 已被國際癌症研究中心歸類為致癌物質 2A 級或 2B 級，可能對人體健康產生危害。QuEChERS 為近年來發展出的樣品前處理技術，具有快速、簡易、便宜、有效、耐用及安全的特性，目前廣泛應用於有機物之萃取。本研究目的為開發使用 QuEChERS 萃取技術結合液相層析串聯質譜法檢測油脂及肉製品中 HAs 之種類及含量。結果顯示，使用 Inspire C18 管柱 (250 mm × 4.6 mm I.D., 5 μm)，動相為 10 mM 醋

酸銨緩衝溶液 (pH 2.9) 和氰甲烷，流速 0.8 mL/min，管柱溫度 25oC，偵測波長 258 nm 和 322 nm，以梯度方式進行沖提，並使用液相層析串聯質譜儀，以選擇反應監測掃描模式 (selected reaction monitoring, SRM) 針對 20種 HAs 和 1 種內部標準品 (4,7,8-TriMeIQx) 進行檢測，可於 30 分鐘內完成分析。QuEChERS 最適條件為使用 10 mL 含 1% 醋酸之氰甲烷為萃取溶劑，4 g 無水硫酸鎂和 1 g 無水醋酸鈉為萃取粉末，900 mg 無水硫酸鎂、300 mg 一級二級胺 (primary seco

ndary amine, PSA) 和 300 mg C18EC (octadecylsiloxane endcapped) 為淨化粉末。此方法測得 20 種 HAs 之偵測極限為 0.003-0.05 ng/mL，定量極限為 0.005-0.1 ng/g。豬油中 20 種 HAs 之平均回收率為 46.06-82.32%，變異係數 (coefficient of variation, CV) 為 3.31-21.04%；分析重複性及中間精密度之 CV 值分別為 3.31-15.00% 及 5.48-47.62%。牛油中 20 種 HAs之平均回收率為 43.99-75.98%，CV 值為 2

.96-26.06%；分析重複性及中間精密度之 CV 值分別為 8.77-32.76% 及 9.08-45.65%。椰子油中 20 種 HAs 之平均回收率為 61.92-83.60%，CV 值為 3.62-12.19%；分析重複性及中間精密度之 CV 值分別為 3.25-14.29% 及 4.13-27.50%。雞胸肉中 20 種 HAs之平均回收率為 59.06-103.29%，CV 值為 4.84-16.60%；分析重複性及中間精密度之 CV 值分別為 2.88-17.78% 及 5.94-40.00%。豬里肌肉中之平均回收率為 56.51-113.97%，CV 值為 2.93-15.8

8%；分析重複性及中間精密度之 CV 值分別為 4.12-16.10% 及 6.40-43.53%。秋刀魚肉中之平均回收率為 55.12-105.47%，CV 值為 3.00-15.63%；分析重複性及中間精密度之 CV 值分別為 2.25-30.56% 及 2.63-19.42%。此方法簡單快速，且具有良好之靈敏度、準確度及精密度，可檢測油脂和肉製品中 HAs。

貓咪這樣吃不生病：人氣獸醫師給貓主子的46道手作鮮食，日常保健X對症飲食X主僕共餐，讓愛貓幸福長壽!

為了解決雞胸肉里肌肉蛋白質的問題，作者浴本涼子 這樣論述：

「我是白吉。」粉絲團版主吉媽、 《黃阿瑪的後宮生活》志銘與狸貓 ★★★誠摯推薦★★★ 　　「只給貓咪吃乾飼料，沒問題嗎？」 　　「有點擔心市售寵物食品的添加物……」 　　「我的貓最近腸胃不好、食欲好像變差了，怎麼辦？」 　　同為貓奴的專業獸醫師告訴你──簡單、快速、營養均衡的貓鮮食準備方法！ 　　第一次照顧貓咪、第一次做料理的貓奴們都能快速上手！ 　　46道好味料理！讓愛貓遠離腎臟、心臟、肝臟疾病，還能增強免疫、活力滿滿！ 　　━━━為什麼要為貓咪親手做鮮食？ ━━━ 　　貓咪的進食習性是：習慣從食物中攝取水分，乾飼料中的水分，對貓咪而言是不夠的，長期只吃乾飼料，會對貓咪身體造成負擔

，可能引起腎臟甚至心、肝臟方面的疾病，這也是多數貓咪的死因。 　　自製貓鮮食，不僅可以解決貓咪攝取水分不足的問題，由於使用新鮮的食材，可以免除添加物的疑慮，也比罐頭的花費低，就能讓貓咪吃得安心又健康！除此之外，如果貓咪身體出狀況了，我們還可以跟獸醫師討論，彈性調整愛貓的飲食，不必受限於坊間的固定配方。 　　━━━貓咪鮮食餐的營養比例是？━━━ 　　本書提供的食譜，融合了貓咪鮮食黃金比例「肉類：蔬菜類：穀類＝80~90%：10%：0~10%」， 　　讓每個飼主都能為愛貓量身訂作最適合的營養滿分料理！ 　　━━━本書化解你對手作貓鮮食的所有擔憂！━━━ 　　Q：自己做鮮食感覺很花時間、很辛苦

！ 　　A：即使只有週末才為貓咪做鮮食也可以。本書提供的46道美味貓鮮食，只要在我們原本吃的食材中，挪一點點出來，在未調味狀態下給貓咪試試看，是任何人都能輕鬆駕馭的方法。 　　Q：我家貓咪不吃鮮食怎麼辦？ 　　A：從一湯匙開始，或是把鮮食加在乾飼料上，讓牠慢慢習慣，或者先利用本書推薦的「貓咪喜歡的食材」來製作鮮食，成功機率就會大增！ 　　Q：該餵貓咪吃多少呢？ 　　A：本書提供了貓咪鮮食的黃金營養比例、貓咪體態分析檢測（確認理想體重），讓飼主輕鬆換算自家貓咪一天需要的攝取量。 　　Q：自製鮮食好像很容易壞耶？ 　　A：在30分鐘內吃完就沒問題，搭配書中引誘進食小技巧，讓牠開心吃光光！

　　Q：鮮食餐的營養均衡嗎？ 　　A：就和人一樣，只吃同一種食材對身體有害，只要多給貓咪嘗試不同的食材、照著書中的建議分量、貓咪熱愛的食材來嘗試，就能避免貓咪吃膩、挑食、營養不足。 　　Q：貓咪會不會變得不吃市售寵物食品？ 　　A：開始做鮮食，並不等於要完全停餵市售寵物食品，只是市售飼料、罐頭較適合應急用，例如飼主出遠門、需要有人代為照顧貓咪時使用，所以，不必餐餐提供100%鮮食。讓貓咪從一湯匙開始熟悉鮮食，能用鮮食取代30%飼料就很棒了，參酌本書中的餵食技巧、食材搭配，讓貓咪能同時接受飼料以及鮮食，即使未來貓咪身體有狀況時，也因為可以彈性調整飲食，大幅提高康復機會！ 本書特色 　　【完

整詳盡的解說】本書以淺顯易懂的文字，系統化說明貓咪的身體與飲食的關聯，包含生理構造、進食特性、排泄狀況，以及OK&NG食材選擇、料理重點、鮮食保存方式等，一本掌握貓咪的飲食和日常保健重點，完整守護愛貓健康！ 　　【多元豐富的料理】收錄最受貓咪歡迎的優質蛋白質料理、水分補給湯品、嘴饞時派上用場的點心零食，更針對貓咪出現食慾不振、拉肚子、肥胖、結石等常見問題提供對症食譜，讓飼主安心備餐，愛貓快樂用餐。 　　【循序漸進的食譜】本書提供料理新手、還在摸索貓咪飲食喜好的飼主們都能輕鬆駕馭的食譜，從「一湯匙鮮食」開始，就能為愛貓做到日常保健，周末假日再嘗試「30%鮮食＋70%飼料」的組合，甚至

是「100%鮮食」即可，讓飼主可以輕鬆無負擔地製作貓鮮食。 　　【容易執行的做法】利用超市就能買到的食材，在做自己的餐點前，先挪出未調味的一小部分，就能製成貓咪鮮食餐，本書更提供引誘貓咪一口接一口、把飯飯全部吃光的小撇步！ 　　【同步收錄】餵食實況筆記、幼貓老貓膳食重點、適合貓咪的經絡穴位按摩法，讓愛貓幸福長壽！

以不同嫩化方式探討禽畜肉對銀髮族喜好性之研究

為了解決雞胸肉里肌肉蛋白質的問題，作者詹崇孝 這樣論述：

本試驗目的在利用市售禽畜肉為原料，針對高齡者之營養需求，分別使用氯化鈣、碳酸氫鈉與嫩化酵素等常見之嫩化方式對禽畜肉進行嫩化處理，搭配反應曲面法分析一般特性與物性測定，並進行高齡者品評測試以探討不同嫩化方式之口感影響以求得不同禽畜肉之最佳嫩化處理，並以肌纖維組織切片與電泳分析觀察肌肉蛋白質之分解現象，最後利用真空調理法搭配嫩化處理並分析物性測定與品評測試，評估真空調理法增進嫩化之效果，探討禽畜肉開發為適合高齡者之加工產物模式。結果顯示：在不同嫩化方式的一般測定比較中，以碳酸氫鈉對禽畜肉所造成的影響較大，不僅大幅提高禽畜肉之pH值，也在浸泡產率與蒸煮失重中有最佳的表現，嫩化酵素的影響次之，除了使

pH值趨於中性外，在浸泡產率與蒸煮失重的表現中也僅次於碳酸氫鈉，而氯化鈣由於使禽畜肉樣品之pH值降低至接近肌肉蛋白質等電點，所以在三種嫩化處理中有著最高的蒸煮失重率。而在禽畜肉的物性測定中，則以碳酸氫鈉與氯化鈣兩組的表現最為良好，有著最低的截切值與咀嚼性等數據，唯一例外的是雞腿肉，以嫩化酵素之效果最好。在品評測試中，不同禽畜肉與不同嫩化方式間的差距均不明顯，但在豬里肌肉、豬後腿肉與雞胸肉中均可觀察到嫩化組之品評分數高於對照組，唯一不同的是雞腿肉，在雞腿肉中則以對照組之分數較高。即使不搭配嫩化處理，僅以真空調理法也能夠對禽畜肉之嫩度有顯著的提升，在不同的嫩化處理更可觀察到嫩化效果提升的現象。在真

空調理法搭配不同嫩化處理後的官能品評中，可以發現到嫩化組之品評普遍得分均較對照組來得高，但調理法間的差距較不明顯。最後，在肌纖維組織切片與電泳分析中，可以觀察到類似熟成之肌肉蛋白質分解現象，顯示禽畜肉即使在低濃度的嫩化處理中，只要延長浸泡時間，仍然能夠得到與高濃度嫩化處理的類似的效果。