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職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！【親簽+贈品版】

為了解決食品材料的問題，作者呂昇達,吳宗諺 這樣論述：

3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度   　　開一間麵包店的基本技術是什麼？ 　　❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。 　　❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？ 　　❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。   　　開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？ 　　收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！ 　　A、中種法：經典甜麵包 　　B、直接法：經典主食吐司 　

　C、中種法：鮮奶吐司 　　D、直接冷藏法：法國麵包 　　E、中種法：羅宋麵包 　　 　　除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 　　從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 　　看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！   　　◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？ 　　◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？ 　　◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？ 　　◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？ 　　◎什麼是法國粉？法

國粉的特性是什麼？ 　　◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？ 　　◎材料相同的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？ 　　◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？ 　　◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？ 　　◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？ 　　◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質 　　◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包   　　以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！   各界盛讚   　　「在眾多

的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」——2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑   　　「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好。」——法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫   　　「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」——2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖   　　「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」——煦日法律事務所/ 林宗穎律師   　　「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」——20

15 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信   　　「每分每秒都使用得淋漓盡致。」——晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean's 主理人/ 陳威名   　　「更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」——Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大）   　　「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」——麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金   　　「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」——巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創

辦人/ 游舒涵 Eva Yu 　　 　　「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」——Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納   　　「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」——NONO 菓子工坊創辦人/ 葉子翔   　　「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」——職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢   　　「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」——Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯   　　「深入在地人心的美味。」——小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆

/ 賴德庭   　　「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」——一八一烘焙屋/ 謝合益   　　「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」——吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐   　　「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」——方師傅食品有限公司 副總經理/ 蘇彥同   　　（依字母、姓氏筆畫順序排列）

食品材料進入發燒排行的影片

利用流變分析及 AI 智能影像辨識評估油凝膠添 加於代可可脂對 3D 列印產品品質之影響

為了解決食品材料的問題，作者黃浩然 這樣論述：

3D 列印技術具有客製化的能力以滿足消費者的需求，而在食品領域中能夠提供消費者特殊口感以及客製化營養之產品需求，要達到上述條件必須對於 3D列印材料特性有足夠的了解，目前對於評估合適 3D 列印材料研究方面，已經建立對於冷擠出材料透過流變分析的評估方式，然而在熱擠出方式也是 3D 列印材料中很重要的塑型方式，但是卻缺乏相關的研究對於材料性質之探討，因此本研究擬使用黑、白巧克力作為熱擠出的評估材料並添加油凝膠脂肪酸甘油酯（monoglyceride, MAG）、脂肪酸蔗糖酯（sucrose fatty acid ester, SE）、羥丙基甲基纖維素 （hydroxypropyl methyl

cellulose, HPMC）並分別添加 1, 2, 3 wt %於黑、白巧克力進行 3D 列印，分別進行熱分析、流變分析、架橋實驗、參數分析、質構分析以及利用 AI 智能影像辨識系統，進行 3D 列印成品品質以及形狀分析。實驗結果顯示在熱分析方面以添加 MAG 以及 SE 的組別隨著添加量於巧克力的量增加，其玻璃轉化溫度有上升的現象；在流變分析方面當黏性恢復低於 80%時，巧克力印製結果上可以具有較好的擠出凝固特性；在架橋實驗結果顯示，不論是黑或白巧克力均以 MAG 和 SE 的添加濃度到 2 wt %時可以使架橋距離達到 10 mm，而以 HPMC 的組別無法增加未添加組別之架橋距離；列

印參數方面綜合評估黑白巧克力，其合適列印參數為列印速度 8 mm、 層高 2 mm、噴頭高度 3 mm，可以印製出完整度在 90%以上的空心方柱；在質地分析方面以 MAG 與 SE 添加於白巧克力之組別以 SE 之硬度顯著性比 MAG 高（p

職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！

為了解決食品材料的問題，作者呂昇達,吳宗諺 這樣論述：

3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度 　　開一間麵包店的基本技術是什麼？ 　　❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。 　　❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？ 　　❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。 　　開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？ 　　收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！ 　　A、中種法：經典甜麵包 　　B、直接法：經典主食吐司 　　C、中種法：鮮奶吐司 　　D、直接冷藏法

：法國麵包 　　E、中種法：羅宋麵包 　　除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 　　從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 　　看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！ 　　◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？ 　　◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？ 　　◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？ 　　◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？ 　　◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？ 　　◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？ 　　◎材料相同

的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？ 　　◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？ 　　◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？ 　　◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？ 　　◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質 　　◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包 　　以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！ 各界盛讚 　　「在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」－－2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑 　　「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做

好。」－－法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫 　　「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」－－2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖 　　「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」－－煦日法律事務所/ 林宗穎律師 　　「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」－－2015 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信 　　「每分每秒都使用得淋漓盡致。」－－晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean's 主理人/ 陳威名 　　「更重要是

讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」－－Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大） 　　「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」－－麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金 　　「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」－－巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創辦人/ 游舒涵 Eva Yu 　　「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」－－Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納 　　「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」－－NONO 菓子工坊創辦

人/ 葉子翔 　　「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」－－職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢 　　「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」－－Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯 　　「深入在地人心的美味。」－－小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆/ 賴德庭 　　「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」－－一八一烘焙屋/ 謝合益 　　「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」－－吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐 　　「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」－－方師傅食品有限公

司 副總經理/ 蘇彥同 　　（依字母、姓氏筆畫順序排列） 

花青素製備監測發酵加工之乙醇生物感測器

為了解決食品材料的問題，作者鄧嘉玲 這樣論述：

智慧包裝以不破壞包裝的前提下，提供消費者包裝食品即時資訊，確保食用品質安全。花青素為天然色素，具無毒、安全性高等特性，廣泛用來取代人工色素。本研究目的以花青素作為呈色劑，結合乙醇氧化酶製備乙醇檢測器，利用表面顏色變化以分析包裝內乙醇含量，達到非破壞包裝形式測量功效。研究將花青素混合酵素溶液，並固定於聚醣類載體，配合色差儀分析標籤表面顏色變化程度，作為反映乙醇含量變化，再應用於市售食品中。結果顯示以天然色素花青素作為呈色劑之乙醇生物試劑，具有良好的呈色變化且反應時間快速，感測試劑在pH=6.3時較pH=7.3穩定，試劑中加入阿拉伯膠具保護花青素和穩定顏色的作用，但無影響對酒精的反應機制。指示標

籤以纖維素、甲基纖維素與皂土製成之錠片，會出現裂痕或顏色深淺不均勻、且無法完全乾燥的缺點。而使用糊精製作的方塊形式指示器，滴入試劑後，能快速乾燥，且顏色分布均勻，比單純濾紙載體有較高的靈敏度。糊精型感測器接觸90 ppm乙醇氣體，36小時後與對照組具顯著差異；而增加至385 ppm時只需12小時。此外，儲於95%RH較反應較75%RH顯著。監控甜酒釀發酵，一般發酵組別的乙醇產量低活性酒麴發酵之組別多，置於對照組的乙醇感測器顏色變化（∆E）較大，顯示可反映發酵品質。綜上所論，花青素結合乙醇氧化酶固定於糊精所製備乙醇生物感測器，經由顏色變化具判斷乙醇含量變化功效，進而監控產品品質。