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以標準烹飪流程篩選臺灣國產米運用於義大利燉飯之研究

為了解決食柒義式餐桌的問題，作者李承恩 這樣論述：

臺灣位於熱帶及亞熱帶地區，相當適合種植水稻，稻米產量也年年豐收，但受到國民生活水準提高和飲食習慣改變的影響，國內稻米銷量逐年下降，再加上公糧制度，導致國產稻米無法得到良好的運用，因此本研究以花粳育228號、臺中秈197號、臺粳2號和吉野1號作為主原料來製作義大利燉飯，以義式料理的方式，來提升稻米經濟價值及推廣臺灣國產米，並與Carnaroli相比尋找出相似或優於之品種。透過圖像處理分析、物化成分分析(生米成分分析、酸鹼度測定、吸水率測定、質地分析和糊化分析)、感官品評及成本進行分析，來探討不同稻米中所帶來的差異和接受度。結果顯示，在稻米的外觀上，不會只有特定形狀的稻米才適合製做義大利燉飯，在

義大利燉飯的吸水率上吉野1號所製作的明顯優於Carnaroli所製作的，有著顯著性差異，在米飯質地與糊化分析中吉野1號也相似於Carnaroli所製作的，根據感官品評的結果顯示，吉野1號的接受度皆比優於其他稻米所製作的，而在成本上使用吉野1號比Carnaroli所製作出的便宜近三倍的價錢，綜合上述的研究結果可得知，不論在物化分析及感官品評上吉野1號的表現都相似於Carnaroli甚至更優於，具有成為義大利燉飯米的潛力，希望臺灣國產米能透過更多元的烹飪方式來提升經濟價值，且未來能將研究結果給予餐廳業者做為參考使用。

健康西餐食譜之研發

為了解決食柒義式餐桌的問題，作者顏國雄 這樣論述：

本研究分為二部份，第一部份為台灣西餐廳之菜單營養調查分析，第二部份為西餐之健康食譜開發。本研究乃挑選台灣地區西餐廳為採樣調查對象，研究者分別挑選台灣地區知名的西餐連鎖店，以及北部、中部、南部地區分別較具特色的專業西餐廳，進行各餐廳之菜單營養分析，再將所得結果加以整理歸納。調查發現，採樣餐廳所提供的一餐菜餚營養成份，在六大類食物份數方面所佔比例大致上為：奶類介於0.2～1.8份、蔬菜類介於0.7～7份、水果類介於0.5～3.6份、豆魚肉蛋類介於6.1～16.1份、全穀根莖類介於1～12.7份、油脂類與堅果種子類介於2～22份。此份數與行政院衛生署建議的每日飲食指南相比，顯示六大類食物份數相當不

均衡（衛生署建議每日攝取份數量：全穀根莖類1.5～4份、豆魚肉蛋類3～8份、乳品類1.5～2份、蔬菜類3～5份、水果類2～4份、油脂與堅果種子類4～8份）；而餐點一餐的總熱量大致介於1200～3060大卡，此一餐的熱量已經相當於甚至高過衛生署所建議之一日攝食量（1200～2700大卡）。由此可見，目前台灣西餐廳所提供之餐點並不符合行政院衛生署所提倡的六大類食物營養均衡的健康飲食，如此將對消費者之飲食健康造成影響。因此，為解決目前市售西餐餐點無法符合民眾對健康飲食之需求，故在第二部份的研究中，研究者進一步研發符合衛生署「飲食指南」標準之菜單，將菜餚食譜卡區分為「開胃菜」、「沙拉」、「湯品」、「主

菜」、「水果」等五大類別，各開發10道供使用者自行選擇組合。其特色為營養均衡且易於非專業民眾使用之西餐健康食譜，研究者希望達成建構優質西餐飲食為願景目標。 本研發成果可提供政府相關單位及西餐廳業者參考，以期落實健康飲食政策之實施，更期盼西餐廳業者為消費者的飲食健康著想，改善菜單設計及烹調方法，提供真正的「健康西餐」給廣大的西餐消費者，以促進大眾之健康及福祉。