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日日幸福廚房大百科5：善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味

為了解決香魚產地的問題，作者黃經典,黃祥恩,陳冠廷,蔡敬修 這樣論述：

繼日日幸福廚房大百科出版《天天吃蔬果，防癌保健康！》、 《常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳》、 《聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！》、《靈活調味，廚藝＆料理更完美》， 再度推出值得收藏、回味無窮，「南北乾、雜貨」百科鉅作。 由阿發師、林美慧、梁幼祥、陳嘉謨、黃景龍等 30位各方領域專業菁英肯定推薦！   完整蒐錄114款南北貨 搭配中、西式多元食譜配方， 詳細介紹各個品項、使用方法、選購與保存方式， 與最適合的烹調法，讓廚師級的美味輕鬆上桌。   　　廚房與餐桌上總是少不了各式食材與乾貨，乾貨經過泡發後，釋出食材的精華，有別於一般新鮮食材的滋味，常有畫龍點睛

之效。善用乾貨資源，以展現出豐富萬變的味道與口感。而市面的乾貨來源很多，應該如何選購、開封後如何泡發、保存時該注意些什麼，在本書中都一一解答，同時也實際應用在每道膾炙人口的料理，讓這些困惑全部迎刃而解，從此您的廚房充滿更豐富的好滋味！   　　本書為最豐富的南北乾貨百科全書！完整介紹市面上常見114款南北貨食材，清楚標示主要產地、英文名稱、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，加上1600張圖文並茂的彩照，與四位主廚多國風味料理的結合，絕對是一本家家戶戶必備的南北貨料理百科鉅作，滿足全家人的味蕾。   本書特色   　　◎特色1：彩圖超過1000張×115款精選南北乾貨

、雜貨食材╱料理 　　深入了解市面上常見的南北乾貨，一一描述適合的烹調法，並學會運用中、西多元料理方式，做出最適合食材本身的美味。    　　◎特色2：南北貨完整食材介紹 　　提供南北乾貨雜貨的主要產地、挑選、保存方式以及使用方法、注意事項、與適合的烹調法等，讓您更清楚如何運用在烹調上。    　　◎特色3：清楚標示烹調時間與火候 　　每道料理、食譜皆標示食用份量、烹調時間和火候、主廚叮嚀，搭配詳細步驟圖呈現，簡單易學、輕鬆做出主廚級的美味。    　　◎特色4：貼心南北乾、雜貨索引 　　附南北貨與相關料理索引，閱讀容易、實用且立刻可以找到想要學習的料理，並且

能充分運用所有食材。   各界菁英肯定推薦！    　　王弘人 華宇國際興業有限公司總監&大陸愛生航空餐飲食品科技有限公司總裁 　　王陳哲 嚐嚐九九行政主廚                                                                        　　何建彬 國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系副教授 　　吳政和 靜宜大學觀光事業學系教授 　　吳國民 澳門科技大學酒店與旅遊管理學院 院長 　　吳  菊 國立澎湖科技大學餐飲管理系教授 　　李  嘉 四神湯廣播節目主持人 　　李思銘 年輕廚師協會理事長

　　林有志 高慶泉股份有限公司公司總監 　　林美慧 烹飪名師 　　姚子濬 川門子餐飲集團總經理 　　施建發(阿發師) 廚神 　　胡漢新 前華視執行副總經理 　　翁愷瑜(小魚兒) 933樂活網節目主持人 　　張和漢(漢哥) 日盛點心有限公司 董事長                                                   　　張曉瑩 國立教育廣播電臺&臺北廣播電台資深主持人 　　梁幼祥 美食專家 　　梁淑貞 桃園市第二專長發展協會理事長  　　章啟東 高雄易牙廚藝學會召集人 　　許錫財 璽亞飯店餐飲部總監&

行政主廚 　　陳力瑜 華視生活好幸福/健康好料理節目主持人 　　陳俊銘 僑泰興麵粉廠好朋友食品有限公司行政主廚 　　陳品澤 世界高中餐飲科主任 　　陳嘉謨 國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授 　　陳寬定 國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任 　　黃景龍 台北儂來餐廳 餐飲總監  　　張瓊文 新唐人節目製作 　　葉步欽 台灣觀光旅遊聯盟總會秘書長 　　蕭芳樺 前永平工商餐飲科&實習主任 　　羅琬瑩(阿三妹) 新客家廣播電臺節目主持人 　　（以上依姓氏筆畫少至多排列）

香魚產地進入發燒排行的影片

水產鹽漬品中組織胺相關衛生品質及組織胺生產菌與分解菌之分離

為了解決香魚產地的問題，作者劉芳伶 這樣論述：

自澎湖與台灣各地漁村販售店採集57件水產鹽漬產品，包含三大種類-魚漬品 (32件)、螺貝漬品 (20件) 與蝦漬品 (5件) 等樣品，探討其組織胺相關衛生品質以及組織胺生產與分解菌分離與鑑定。在化學與微生物品質分析顯示，魚漬品、螺貝漬品與蝦漬品之平均pH值分別為5.81、5.11與6.21，平均鹽度含量分別為14.1、9.49 與8.43%，平均水活性分別為0.77、0.84與0.86， 平均總揮發性鹽基態氮則分別為99.0、55.6 與102.0 mg/100g；平均總生菌數分別為3.14、3.02與5.09 log CFU/g。其次，所有樣品並未檢出大腸桿菌群及大腸桿菌，另經統計分

析得知，魚漬產品較螺貝與蝦漬產品有較高之鹽度與較低之水活性。再者，三大鹽漬品中9種生物胺平均含量小於5.0 mg/100g，並且大部份樣品之組織胺平均含量於0.15-2.05 mg/100g，但其中有9.5% (6/57)大於美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration) 之限量標準5.0 mg/100g。另自魚漬品中分離出一株耐鹽性組織胺生產菌，經以PCR法增幅菌株之16S rDNA序列分析並鑑定為 Bacillus megaterium，於含1% histidine之TSB (TSBH)培養液於30℃下培養48小時可產生78.46 ppm組織胺；另此菌可在高

達15% NaCl之TSBH中生長，並可在含有10% NaCl之TSBH中產生最高＞300ppm組織胺(30℃培養72小時)。 另外，從魚漬品與螺貝漬品中，以histamine agar 篩選分離出8株具有組織胺分解性之菌株，並經鑑定為Rummeliibacillus stabekisii (1株)、Agrobacterium tumefaciens (1株)、Bacillus cereus (2株)、B. polymyxa (1株)、B. licheniformis (1株)、B. amyloliquefaciens (1株)、B. subtilis (1株)等，其中B. polymyx

a 分解菌具有100%之組織胺降解率為最高。因此，分析B. polymyxa之最適生長及產生組織胺分解酶之條件，結果得知B. polymyxa於溫度25至37℃、pH 5至9以及鹽度0.5至5 %時，有良好之生長與產生組織胺去氫酶活性。然而，B. polymyxa之最適生長與產生組織胺去氫酶條件為30℃、pH 7與0.5 %鹽度培養24小時下，且於此條件下培養第6小時時，即可將histamine完全降解 (降解率達100%)。

異鄉食情：西洋餐桌X東方味蕾

為了解決香魚產地的問題，作者童言 這樣論述：

　　本書融會49種東西方食材，依所敘食材的原產地，分成亞洲、歐洲、美洲、非洲四輯，將西洋餐桌與東方味蕾合而為一，圖文並茂，個中滋味，躍然紙上。 　　異國他鄉，作者用味蕾周遊世界各國；巧手上桌，香味裡瀰漫著對故鄉的思念。 　　※本書圖片皆為作者攝影、提供。 好評推薦 　　一位出生大稻埕的女孩，母親娘家經營香料生意，歷時百年，血液裡天生流動著不可切割的緣分，注定了她對食材、香料的情有獨鍾。 　　她用另一個眼光，溫暖的筆法，詮釋我們熟悉或不熟悉的食材，在不同國度裡的看待方式，結合當地文化、歷史、烹調方式，讓原本只存在舌尖的味道，成了通往世界的窗。──妙熙法師（人間福報社社

長） 　　這些文章，皆來自《人間福報》蔬食園地版，一道菜的完成，猶如童言個性的再現──誠實又實在，看起來很療癒，讓人食指大動…… 　　今年新冠肺炎肆虐，許多國家封城，生活刪到只剩必須──看病和外出採買食物。何不趁此機會找一本食譜，全家共同做些美味又健康的食物分享，苦中作樂，休生養息。──徐正雄（作家）  

枋寮海水養殖地區不同海水來源水質調查及其對海水魚養殖的影響

為了解決香魚產地的問題，作者謝秀慧 這樣論述：

石斑魚是台灣地區海水養殖漁業中最具有經濟價值及發展性之魚種，而枋寮地區是石斑魚養殖重鎮。本研究是調查枋寮地區養殖用海水之水質，分別於農曆初一、十五及兩者間各取一日，採取不同海水井及表層海水所抽取之海水，分析與海水魚養殖相關之水質因子，溫度、鹽度、pH、氨態氮、亞硝酸氮、硫化氫及銅與鐵離子等。其中銅離子、鐵離子及亞硝酸氮在第一次的檢測中發現其在三個不同海水來源濃度雖超出海域甲類水體的標準，但並不影響魚類之養殖，因此後面的水質檢測以溫度、鹽度、pH、氨態氮及硫化氫為主。分析結果發現三個不同來源之海水水質並不受潮差及時間之影響，三個水層中以表層海水受天氣影響最大；鑿井海水水質的溫度最穩定，但鹽度和

pH偏低、氨-氮濃度偏高，使其不適合作為養殖用水；洗井海水水質穩定，符合石斑魚養殖之需求，缺點是溫度變化易受氣候影響，所幸其變動較小，仍不失為優良之養殖用水。