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職人級奶油蛋糕【技法全圖解】：零基礎也學得會!從蛋糕體、奶油夾餡、抹面工序到裝飾組合，分層解構做出兼具美味與視覺的高質感甜點

為了解決黃豆粉用途的問題，作者朴祗賢 這樣論述：

★質地柔軟濕潤的海綿蛋糕，再加上鮮奶油裝飾和水果夾心，交織成難以抗拒的甜點！ ★從打發奶油、夾餡抹面、到裝飾組合及分切蛋糕，獻給你職人級的製作技巧！ 甜點主廚 / 郭士弘、甜點架式主廚 / Jasmine──強力推薦 「想要自己做出美味又漂亮的綿密奶油蛋糕，這本書絕對是必讀寶典！」 　　韓國人氣烘焙教室&咖啡店甜點師——朴祗賢，因一款長得像炸雞的奶油蛋糕，風靡韓國全網及IG，成為甜點排隊名店，首次公開店內獨家配方！ 　　結合「多年教學經驗」與「不失敗的關鍵細節」，從獨家配方與人氣餡料口味，不藏私大公開。 　　為傳達製作甜點應抱持「學的多不如學的精」的態度，精選13款突破視覺與

味蕾想像的奶油蛋糕，詳盡說明製作過程及成功訣竅，讓烘焙新手也能快速提高成功率！ 　　獨家傳授！從零開始學做奶油蛋糕不失敗的三大關鍵： 　　1.    綿密厚實蛋糕體 　　奶油蛋糕的核心就是蛋糕體，本書教你因著蛋糕口味不同而搭配出時而「鬆軟濕潤」時而「厚實綿密」的質地，並收錄特殊風味的艾草粉、黃豆粉等海綿蛋糕作法，創造出獨家口味。 　　2.    濃醇香奶油夾餡 　　一塊蛋糕，奶油就分為「夾餡」、「抹面」及「裝飾」三大部分，因此要做出美味的蛋糕，奶油絕對是關鍵。本書教你不同用途的奶油，打發程度及濃度都不一樣，製作出完美比例的奶油蛋糕。 　　3.    不失敗抹面技巧 　　抹面成功與否關係著

蛋糕看起來是否精緻漂亮，加上表層裝飾是提升視覺與風味的一大重點。作者從夾餡奶油到整個蛋糕體的抹面技巧不藏私大公開，且透過表面裝飾技法，有不同擠花設計、糖酥脆餅增加口感，讓蛋糕質感更提升。 本書特色 　　【特色1】絕不失敗奶油蛋糕攻略，從基本到變化技法一次學會，融會成自己的拿手作品！ 　　本書教你從最基礎的奶油打發技巧及程度說明、奶油夾餡濃度調整，到製作出不同質地的蛋糕體，提供多種食材加入甜點的技法和特色，讓奶油蛋糕的風味更加突顯。帶你按部就班掌握要領，並熟練成為專屬自己的拿手作品！ 　　【特色2】結合多年的教學實際經驗，大格圖解＋階段式步驟說明，讓初學者無障礙學習！ 　　作者本身除了經營

咖啡甜點店，開設烘焙課程已有七年經驗，其中奶油蛋糕課程更是深受眾人喜愛。由於體驗到一般人製作奶油蛋糕時容易犯的錯誤與難處，因此在本書中融合這些心得，並以大格圖解及階段式步驟說明，向讀者分享製作成功的訣竅，在家輕鬆做出漂亮又美味的奶油蛋糕。 　　【特色3】從大眾口味到獨創配方，添加不同風味及變化，打造視覺和味蕾的雙重饗宴！ 　　本書公開由朴祗賢老師獨家設計，最受歡迎的13款奶油蛋糕，例如，常見的草莓鮮奶油蛋糕，特別注重濕潤蛋糕體和清爽的奶油夾餡；以及一年四季都熱賣的清爽萊姆蛋糕，以乳酪奶油來中和萊姆的酸澀，特別對味；以及獨家口味的艾草糖酥蛋糕，從海綿蛋糕、卡士達醬到抹面奶油皆拌入艾草，但味道清

爽沒有腥味。以及在韓國IG爆紅的「偽炸雞鮮奶油蛋糕」的黃豆糖酥蛋糕，特別的風味，不論是新手或是烘焙老手，都值得一試。 　　【特色4】獨家收錄！大量海綿蛋糕的製作關鍵以及擠花技巧，讓你接單營業也超輕鬆！ 　　同時為經營咖啡甜點店的作者，為了因應大量製作的需求，特別收錄「專為想創業的你」設計「大量製作海綿蛋糕不失敗的關鍵」以及「蛋糕擠花的技巧」，讓你輕鬆應付團購接單，同時保持一定的水準口味。 好評推薦 　　「本書從烘焙器具、食材介紹開始，到奶油打發程度、抹面技巧等等，都配合著精美圖文詳細講解，想要自己做出美味又漂亮的綿密奶油蛋糕，這本書絕對是必讀寶典！」──甜點架式主廚 / Jasmine

　　「蛋糕的起源很早，從歐洲中世紀時代不斷演進而來，而「奶油蛋糕」更是深受眾人喜愛。 　　在這本職人級奶油蛋糕裡，從基本到變化技法一次學會，人人都能成為蛋糕師！」──甜點主廚 / 郭士弘  

黃豆粉用途進入發燒排行的影片

應用黃豆粉研發含較低熱量法式甜點之探討

為了解決黃豆粉用途的問題，作者羅庭芝 這樣論述：

國人飲食習慣巳趨向西化和精緻化，長期食用精緻化食品會造成營養不均衡及膳食纖維的攝取不足。法式甜點除了精緻化外，其含糖、含油及熱量高，經常食用對健康將是一大隱憂。本研究以減糖、減油及增加纖維量為主軸，開發含較低熱量的法式甜點。首先以網路問卷調查瞭解消費者對法式甜點的喜好度及健康訴求，結果顯示消費者食用甜點會擔心的前三項為太甜(77.8 %)、熱量(51.0 %)及太油(48.7 %)；消費者對法式甜點中加入健康元素，認為最重要的前三項為減糖(92.4 %)、減油(78.8 %)及高纖(32.7 %)；依據消費者對法式甜點的喜好調查結果，選擇常溫蛋糕類的費南雪為研究的甜點品項，並以喜好性感官品評

試驗評估產品降低熱量的最適配方，以減糖、減油及添加黃豆粉三階段進行探討。第一階段進行不同減糖量比例(0 %、100 %、150 %、200 %)之研究，結果顯示減糖150 %的產品在各項品評項目都獲得較高的分數(p

完美司康的烘烤秘密：來自人氣甜點師的家庭配方

為了解決黃豆粉用途的問題，作者蘇厚宇 這樣論述：

　　司康，一個簡單，也很容易入門的家庭烘焙點心。卻是許多人在甜點路上的惡夢，不繁複的過程，看似沒什麼訣竅。以為製作過程完美，卻在烘烤後發現——入口太乾？外型長不高？放了一天怎麼口感就變了？法式甜點師Alex Su 蘇厚宇在教課的過程中發現，對於司康大家都喜好太明確了，每個人心中，都有那麼一顆最美味的司康，但整合下來，外酥內鬆軟是最多人喜愛也接受的口感，風味就依照個人喜好而定囉！有人喜歡經典原味，覺得搭配抹醬最對味，茶香司康餘韻讓人著迷、鹹口味的司康接受度最廣。加了料的司康麵團，更烤出百變的滋味。   　　隨著本書透過設計了不同風味的司康，也讓同學了解食材的用途、特性和比例，便能

製作出自己喜歡的口感與口味。作者Alex經過了不停地研究與開發，從食材的挑選上就很講究，製作過程的每一步驟細心解說原理，掌握18分鐘的完美烘烤時間，烤一盤美味司康，真的不難，只是更多的講究，所以更好吃。關於很多很多關於司康美味的秘訣，翻開書就知道。   　　書中除了26款司康的口味變化之外，同場加映了最經典的比司吉及抹醬製作，這是一本極完整的司康專書，適合喜愛司康，卻一直碰壁的烘焙新手；當然也值得推薦給想要研發更多口味變化的烘焙熟手。   本書特色   　　1.〔司康專書〕：從食材、工具開始挑選，一個步驟一個步驟仔細解說。製作3款基礎司康，再變化26款鹹甜風味，有點隨興

就能做出百變司康。   　　2.〔同場加映比司吉〕：經典的比司吉口感，搭配極致美味的早餐肉醬，擋不住的美味，忍不住把盤面都舔光。   　　3.〔百搭抹醬果醬〕：8款親手熬製的果醬和抹醬，豐富了司康和比司吉的風味變化。

自脫脂大豆粉水解液生產苯乳酸與乳酸鏈球菌素之乳酸發酵條件及生命週期評估之探討

為了解決黃豆粉用途的問題，作者黃晴玟 這樣論述：

本篇論文主要探討以脫脂大豆粉熱酸萃酵素水解液，進行乳酸菌生產苯乳酸與乳酸鏈球菌素之發酵條件探討與生命週期評估。使用 Bacillus subtilis ST-BO-108、ST-BO-109 與 ST-BO-224 菌株以脫脂大豆粉熱水萃多醣液於 37oC 進行誘導粗酵素液，至第 72 hr 時，ST-BO-108 與 224 有較高之澱粉酶 (12.94 U 與 5.53 U) 與聚甘露糖酶酵素活性 (4.35 U 與 6.32 U)、ST-BO-109 有較高之內切型纖維素酶 (1.78 U)。以 10% (w/v) 脫脂大豆粉經 0.05 N HCl 於 121oC 熱酸萃取 20 m

in 後，添加各 5% 三種誘導粗酵素液水解至 72 hr 可獲得較高之還原糖與游離胺基態氮濃度 (分別為 11.78 mg/mL 與 1.93 mg/mL)，此即為後續實驗之脫脂大豆粉熱酸萃酵素水解液 (DSF-HA-EH-Soln) 製備條件。0.5 L DSF-HA-EH-Soln 接種 1% (v/v) 已活化乳酸菌菌株 KP4 以 1 L 發酵槽培養溫度 37oC、起始 pH 7.0、120 rpm 以及 300 mL/min 攪拌通氣培養之製程下批式發酵至第 48 hr 時，可獲得較高濃度之苯乳酸為 0.0688 mg/mL，但低於以 MRS 培養基發酵之苯乳酸濃度 0.0820

mg/mL，而將獲得之凍乾粉末回溶至濃度為 1 g/mL 進行 PhLA 定量分析之結果為 0.4435 mg/mL。0.5 L DSF-HA-EH-Soln 接種 1% (v/v) 乳酸菌菌株 Lc. lactis BCRC10791 以1 L 發酵槽於培養溫度 37oC、起始 pH 7.0、120 rpm以及 300 mL/min 攪拌通氣培養之製程條件批式發酵至第 48 hr 時，可獲得較高濃度之 Nisin 為 5.11 mg/mL (低於 MRS 培養基發酵之 Nisin 濃度 5.62 mg/mL)，將其凍乾粉末回溶至濃度為 1 g/mL 進行 Nisin 定量分析之結果為 40.

41 mg/mL。乳酸菌菌株 KP4 與 Lc. lactis BCRC10791以上述批式發酵條件進行饋料批式發酵生產 PhLA 與 Nisin，於製程中以 DSF-HA-EH-Soln 減壓濃縮十倍做為饋料液進行饋料，並於第 48 hr 之 PhLA 濃度最高為 0.0655 mg/mL，1 g/mL 凍乾粉末回溶液之 PhLA 濃度為 0.4207 mg/mL，經換算產率約為 10.62 mg/100 g 脫脂大豆粉；於第 96 hr 時 Nisin 濃度達到最高 5.17 mg/mL，而 1 g/mL 凍乾粉末回溶液之 Nisin 濃度約為 40.90 mg/mL，經換算產率約為 10

42.61 mg/100g 脫脂大豆粉。經生命週期評估分析，以 DSF-HA-EH-Soln 進行產製 1 g PhLA 與 Nisin 之批式發酵過程中，產率約為 11.20 mg/100 g 脫脂大豆粉與 447.74 mg/100 g 脫脂大豆粉，CO2 排放量分別為 6,293.73 kg 與 168.79 kg，利用 DSF-HA-EH-Soln 取代乳酸菌發酵生產 PhLA 與 Nisin 之基礎培養基 (MRS 培養基) 進行批次發酵，於產製 1 g PhLA 與 Nisin僅需花費總成本 31,373 NTD 與 713 NTD，相比以 MRS 培養基進行批次發酵分別可減少約

23,862 NTD 與 531 NTD，分別降低約 43.20% 與 42.69% 之生產成本。綜合上述結果，脫脂大豆粉熱酸萃及酵素水解液可替代 MRS 培養基做為乳酸菌批式與饋料批式發酵生產苯乳酸與乳酸鏈球菌素之基礎培養基。