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怪奇海產店：海島子民的海味新指南

為了解決龍膽石斑料理的問題，作者黃之暘 這樣論述：

從漁船到漁港，從餐廳到廚房 解密海中的新奇與新鮮，品嘗盤中的趣味與美味 在地、專業、實用、有趣 一部給海島子民的海味新指南 　　「市場裡竟然有賣一種名稱就叫『那個魚』的魚，到底是哪種魚？」 　　「外表看起來讓人起雞皮疙瘩的『藤壺』，吃起來竟和螃蟹一樣可口？」 　　「在菜單上看到的『石斑肚』不是石斑魚的腹肉，而是牛蛙的胃？」 　　「自帶一顆顆發光器如小寶石般的『燈籠魚』，炸過的滋味香酥無比？」 　　「聽名字讓人想皺眉的『瀨尿蝦』、『海臭蟲』，原來是風味鮮美的料理？」   　　怪美味的！歡  迎  光  臨  怪奇海產店！ 　　這裡供應外型怪、名字怪、口味怪的各式海味， 　　你不一定

見過吃過，有些名字甚至唸不出來， 　　但他們都是臺灣漁獲中常見的怪客。   　　佛手、月魚、雨來菇、石狗公、馬鞭魚…… 　　搜奇48種水產食材及吃食，由行家帶領一探其怪奇名稱和外型、 　　不藏私分享烹調處理方式，並細述實際品嘗起來的口感風味， 　　一一揭開這些謎樣料理迷人的一面。   　　一起跟著專家的指引，走進漁港和漁市場大開眼界， 　　認識這些奇奇怪怪卻別具滋味的豐盛海產， 　　逐步從外行到識貨、從抗拒到欣賞， 　　進而養成日常挑選食材、鑑賞美食的全新品味。   　　別錯過島嶼得天獨厚環境下盛產的資源， 　　請盡情享用這些生活中罕見的美味， 　　一部最在地、最專業、最實用、最富趣味的海味指

南， 　　滿足愛逛、愛吃、充滿好奇心、喜歡嘗鮮的你！   　　▎臺灣書市第一本，依上菜順序飽覽各式海味  ▎ 　　打破既有框架！ 　　全書依前菜、下酒菜／主菜／小吃／調味提鮮次序分類介紹，如同一份菜單，循序漸進嘗遍熱炒店、海產攤、居酒屋、家常餐桌上的多樣料理。   　　▎從外觀辨識、挑選購買到烹調入口，一本到位  ▎ 　　專家逐一介紹海中怪奇之物，解析各種類名稱由來、外型描述、宰殺處理、烹調方式，搭配全彩圖片，深入探究這些奇奇怪怪卻味美鮮甜的海鮮料理。   　　▎探索島嶼各地迷人海味，是美食之書也是風土之書  ▎ 　　作者長期實地踏查基隆、宜蘭、台東、屏東等地漁港和漁市場，親訪養殖戶、漁民與魚

販等職人，透過本書將能認識臺灣風土與在地特色風味。   本書特色 　　★ 收錄臺灣數十種特殊水產食材及吃食，精彩呈現 　　★ 作者是水產專家，更是愛吃、愛逛的美食家，鉅細靡遺介紹食魚文化 　　★ 每篇末附檢索表，可迅速查閱各種水產特徵、產地區域、可食部位、料理方式。 　　在書寫與資料收集過程中，不斷圍繞著「吃其然，吃其所以然」的主軸。 　　既受美麗之島滋養恩惠，若能搭配對於食材的充分理解，想必在品嚐時的風味感受，便能更加敏感、鮮明且雋永；除值得回味再三，也同時勾勒出這島嶼生活的風味特色。────── 本書作者 黃之暘 各界推薦 　　◤ 專序推薦 　　陳添壽    行政院農業委員會副主任

委員 　　胡興華    前行政院農業委員會副主任委員 　　張致盛    行政院農業委員會漁業署署長 　　邵廣昭    國立臺灣海洋大學榮譽講座教授   　　◤ 怪奇賞味．嘗鮮推薦 　　王瑞瑤    美食節目主持人 　　史達魯    公視神廚賽恩師節目主持人 　　林楷倫    魚販作家 　　阿辰師    旅法YouTuber廚師 　　徐　仲    飲食文化研究者 　　曹銘宗    臺灣文史作家 　　郭宗坤    味留一升庵料理長 　　番紅花    飲食生活作家 　　廖科溢    旅遊節目製作人兼主持人 　　廖鴻基    海洋文學作家 　　（以上按姓氏筆畫排列）   　　所謂的怪奇物種只是我們平常

不會注意到，不會想去吃，或不敢勇於嘗試的物種。它們的數量其實很多，只要不過度捕撈，何嘗不是人類很好的動物性蛋白質的來源呢。讀這本會應能滿足您的好奇心和求知慾。──── 邵廣昭（國立臺灣海洋大學榮譽講座教授）   　　本書海鮮故事內容豐富，為食魚教育及海洋教學好教材，也給社交餐敘帶來新話題，每當上菜出魚的時候，不再老生常談在魚的色、香、味廚藝上打轉，而可以有深度的談論議題，對讀者與消費者來說也算是一大收穫。──── 胡興華（前行政院農業委員會副主任委員）   　　很多不起眼的魚類也有他美味的地方，如同我喜歡使用魚雜和內臟，這些是料理人的真愛。怪奇海產店內的每樣美食都是我十分喜愛的食材。一個如此熱

愛海鮮的美食家寫出來的內容保證讓你出乎意料之外。──── 郭宗坤（味留一升庵料理長） 　　原來身旁四處，總有除常見水產以外，別具特色甚至特殊選擇。可能是地區侷限、價格低廉且名不見經傳的漁業混獲，也可能是水產加工的副產物，經過養殖戶與廚師的巧手慧心，成為別具風味與品嚐樂趣的料理。──── 陳添壽（行政院農業委員會副主任委員） 　　僅由文字的敘述即如同作者身歷其境般品嚐不同海鮮的好滋味，此外同場加映也說明許多海鮮的特色，讓讀者由外行到內行。就讀者言而，可以把這本《怪奇海產店》當作認識臺灣本土生產的海洋物種的工具書，也可以當作臺式菜餚最具特色的本土海鮮料理美食書籍。──── 張致盛（行政院農業委

員會漁業署署長）

龍膽石斑料理進入發燒排行的影片

養殖冷凍水產品流通創新行銷模式設計-以石斑魚加工品為例

為了解決龍膽石斑料理的問題，作者張仁蕙 這樣論述：

隨著台灣人口結構、飲食文化、家庭收入來源、高齡化、少子化以及未婚單身趨勢的改變，消費者飲食型態轉為快速便利為主，生鮮冷凍食品需求也快速成長。其中，冷凍水產品最具發展潛力，但是通路與商業運作卻一直未建立可參考的模式。本研究以石斑魚冷凍加工冷凍，並以符合家庭料理需求為研究案例對象，依量販店、企業福利委員會、百貨公司、電商平台等不同通路性質，設計冷凍加工、包裝、流通與銷售網路平台，並且設置可快速計算成本的平台，形成創新商業模式。本研究結果可以解決石斑魚產銷失衡問題，透過產品銷售包裝、廣告宣傳製作、銷售網站建置，以拉式策略，從市場端整合到養殖池，可以建立創造整體產業效益的商業模式。

裴社長廚房手記2：那些水手的浪遊時光、動搖國本的報導幕後，以及超美味料理的人情故事

為了解決龍膽石斑料理的問題，作者裴偉 這樣論述：

　　這是餐桌上的台灣大事記！ 　　新聞如烹飪，有時大火快炒、有時耐心烹製 　　有時更要在最緊要處劃下一刀   　　「大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。」——蔣勳 　　「充滿對生活的美好嚮往。」——蔡康永 　　「有滋有味，靈活慧心的食譜、散文與回憶錄。」——洪愛珠   　　裴社長的水手經歷讓他名符其實「吃遍四方」 　　媒體生涯更讓他學會從「吃什麼」、「怎麼吃」來看一個人的心性   　　本書是資深媒體人的舌尖傳記：包含跑船時期嚐過的各國特色料理、與政商高層人士吃到、學到的獨家菜色。   　　裴社長更親自從《壹週刊》的成立說起，闡述「國安密帳」、「海外洗錢案」、「林益世案」、「石木欽案」等台灣重大新

聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列，收錄頤宮、明福台菜、圓山大飯店等餐廳的名菜，以及打滷麵、炸醬麵、栗子燒雞、絞肉茄子與苦瓜鑲肉等家常料理的裴家專屬做法。   　　裴社長再次說菜，用美食分享跑船的異國經歷 　　及揭露近年台灣社會大新聞、重要人物的採訪內幕 　　當然，同樣一步步教你完美複製每一道料理   本書特色   　　＊裴社長以異國佳餚佐記的水手生涯 　　＊從《工商時報》、《壹週刊》到《鏡週刊》，從飲食看裴社長經手過的重大新聞祕辛內幕 　　＊每道菜皆有詳細步驟圖解，一步步照著做就能複製美味 　　＊雙面書衣典藏軟精裝

探討六斑刺河魨 (Diodon holocanthus) 生化學組成與腸道酵素特性

為了解決龍膽石斑料理的問題，作者呂姵瑱 這樣論述：

六斑刺河魨 (Diodon holocanthus) 屬二齒魨科，為澎湖盛產魚種之一，常以涼拌魚皮方式食用，具可口彈性，但因具有長棘易刺傷人需以人工拔除外刺，料理過程冗長故經濟價值不高，少數製成涼拌魚皮食用外，大多半棄之，也已知消化道中含有豐富蛋白酶，棄之可惜，但目前亦未針對六斑刺河魨消化道酵素生化特性加以瞭解。故本研究瞭解不同季節捕獲之六斑刺河魨各部位原料化學營養組成與呈味成分，並瞭解六斑刺河魨腸道酵素特性，以提供六斑刺河魨食用價值與廢棄物應用之參考。六斑刺河魨體長平均為16-19公分、體重為170-268克，各季節肌肉水分平均範圍為80-82%、粗蛋白16-25%、粗脂肪0.27-0.4

3% 與灰分1.18-1.50%；魚皮水分66%、粗蛋白22%、粗脂肪0.57% 與灰分13.78%，灰份含量高之因為其皮膚密佈長棘；魚鰾水分75%、粗蛋白21%、粗脂肪0.20% 與灰分0.74%。而肝臟、精巢與卵巢則含有較高之粗脂肪量，分別為20-41%、7.46%與1.42%。肌肉與肝臟脂肪酸組成皆以C16:0、C18:0、C18:1n9c和C22:6n3為主，肌肉與肝臟之PUFA/SFA比例分別為1.02-1.46%與0.47-0.85%，肌肉與肝臟之n-3/n-6分別為0.69-2.96%與1.35-8.29%。肌肉維生素E與A含量分別為2.12-6.45 μg/g與0.04-2.7

5 μg/g，於7-9月顯著高於其它季節；而肝臟部分維生素E與A含量分別9.69-88.09 μg/g與2.97-66.45 μg/g，維生素E於7-9月顯著高於其它季節。肌肉核苷酸相關化合物總量介於179-294 mg/100 g間，以鮮味來源IMP為主要蓄積之化合物。肌肉之游離胺基酸總量介於173-209 mg/100 g，牛磺酸佔41-61% (87-127 mg/100 g) 為主要游離胺基酸。六斑刺河魨腸道粗萃取液經由硫酸銨沉澱、DEAE-cellulose管柱與Sephacryl S-200 膠體層析純化後比活性上升為0.21 (U/mg)、純度提高至10.50倍與回收率5.57%

，所得純化酵素於SDS-PAGE顯示分子量為23 kDa，且經酶譜確認相對位置上具有活性。以酪蛋白為基質進行水解，於pH 8下有最高活性，最適溫度為60℃，超過60℃活性穩定度開始下降，並於pH 7-9下維持穩定，酵素活性會隨著NaCl (0-30%) 濃度增加而隨之下降。PMSF與SBTI對於純化後之酵素具有強抑制能力，藉由substrate SDS-PAGE亦顯示出胰蛋白酶特異性抑制劑對其具有抑制力，故推論屬無胃魚之六斑刺河魨腸道酵素經純化後所得之片段為偏鹼性環境下具活性之似胰蛋白酶。