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panettone保存的問題，我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍，推薦堀田誠寫的 發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控 和大塚せつ子的 基本麵包製作教室都 可以從中找到所需的評價。
另外網站生鮮食材蔬果料理- panettone台灣的味道與口感，YOUTUBE也說明：有別於一般用水果酵母發酵的菌種，義大利傳統的Panettone則是選用牛腸菌發酵種（是的！就是牛腸裡的菌，此菌種耐糖性很高，所以只要保存得宜，一顆1Kg的大 ...
這兩本書分別來自瑞昇 和楓葉社文化所出版 。
東海大學 食品科學系 邱致穎所指導 王筱晴的 探討不同前處理之青香蕉粉製備可食性膜 （2020），提出panettone保存關鍵因素是什麼，來自於青香蕉粉、可食性膜、澱粉、粒徑大小、掃描式電子顯微鏡。
而第二篇論文國立臺灣海洋大學 食品科學系 潘崇良所指導 陳思婷的 發酵食品篩得具抗菌活性乳酸菌之抗菌物質分析與生產條件探討 （2015），提出因為有 發酵食品、乳酸菌、苯乳酸、耐熱性抗菌蛋白的重點而找出了 panettone保存的解答。
最後網站Terms of Use – Panettone - 義大利水果麵包則補充：依消保法第十九條第二項及行政院公佈之通訊交易解除權合理例外情事適用準則，本店對於有易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期之性質。因其本身容易快速變質腐壞， ...
發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控
為了解決panettone保存 的問題，作者堀田誠 這樣論述：
熱愛製作麵包的人有福了！ 繼《麵包職人烘焙教科書》後作者再出進階版 專門探討「發酵」過程與成果的超精細完全解說 以精巧的手藝創造屬於自己的好味道 「發酵」是製作麵包時不可或缺的步驟，該如何培養適當的菌種來創造理想中的風味，亦是一門博大精深的學問。要想練就精準掌控發酵的功夫，雖然需要經年累月的時間去磨練，卻也能夠藉著參閱專業書籍讓自己進步得更快。 本書以發酵為題，專為對麵包十分講究的職人開發而成。除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，還詳加探討各種種菌帶來的不同效果與最終成品展現的風味性質。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵的過程有更深入的了解。 不論是熱衷於烘
焙麵包的愛好者，抑或是想精進手藝的職人，都適合搭配本書研究麵包、多方練習。 【發酵種菌的五大條件】 ①溫度 不論是酵母菌還是乳酸菌，都會根據酵素的活動而充滿活力。酵素的活動溫度為4～45℃，活性達到最高的溫度是25～35℃。酵素會在4℃開始分解，在30～40℃時，活性會達到巔峰。此時，酵素會有效率地分解營養成分，藉此取得能量，最後酵母菌就能充滿活力地增殖。接下來，酵素分解的速度就會急速下降。此外，酵素的主要成分為蛋白質，所以一旦溫度超過50℃，蛋白質就會因為熱度而變質，超過60℃就會損壞且無法復原（熱變性）。 ②氧氣 麵包膨脹必須依靠酒精發酵和氧氣。酒精發酵不需要氧氣
，但是若只有酒精發酵，麵包膨脹就會很耗時，而且還會做出帶有強烈酒味的麵包。酵母進行「呼吸作用」需要氧氣。進行呼吸作用時，1個葡萄糖（養分）能產生38個能量，所以發酵速度會加快。 ③養分（營養） 製作麵包所需要的養分，是來自於麵粉澱粉所分解出來的麥芽糖，以及作為材料加入的砂糖（蔗糖）。此外，麥芽糖和蔗糖分解出來的葡萄糖或果糖也會成為養分。 ④pH值（酸鹼值） 進行發酵的微生物喜歡酸性的環境，所以pH值會帶來很大的影響。 ⑤水分 酵素進行活動時是在水裡，所以絕對需要水分。
探討不同前處理之青香蕉粉製備可食性膜
為了解決panettone保存 的問題，作者王筱晴 這樣論述：
消費者對食品的安全、方便和穩定性的需求增加，加上環保意識的抬頭使可食性包材的技術興起，未成熟的青香蕉具有高含量的澱粉以及酚類等生物活性物質，乃是一種相當適合作為複合包材基底膜之原料，期望藉由果皮的添加與粒徑大小的區別對青香蕉粉成分組成之影響，改善青香蕉薄膜的成膜狀況，進而提升其色澤、質地、阻隔性、抗氧化能力及應用性。本實驗將帶皮(P)與未帶皮(NP)之青香蕉乾燥製粉後，研磨過篩取30-50、50-70與>70 mesh之青香蕉粉(P30、P50、P70以及NP30、NP50、NP70)以製作帶皮(PF)與未帶皮(NPF)之青香蕉薄膜(PF30、PF50、PF70以及NPF30、NPF50、N
PF70)，而後針對青香蕉粉進行物化分析以及薄膜品質分析。青香蕉粉成分分析部份， P組相較於NP組青香蕉粉有較高含量可溶性醣(1.34-1.68%)與較低含量的澱粉(62.44-68.61%)；而隨著粒徑變小，可溶性醣與澱粉含量增加；果膠含量則是呈先上升後下降的趨勢。青香蕉粉吸水與水溶性指數部份，在P70和NP70組有最低的吸水性指數(3.03 & 2.92 g/g)與保油性(2.46 & 2.56%)，以及最高的水溶性指數(7.27 & 6.19%)。色澤部份，P組青香蕉粉相較於NP組青香蕉粉顏色較暗並且偏黃。抗氧化能力部份，青香蕉粉與其薄膜帶皮與否以及顆粒大小對於青香蕉粉抗氧化能力皆有顯著
的影響，P與PF組相較於NP與NPF組有較高的抗氧化能力，其中P1組(4810.75 μg Trolox equivalents/g sample)的抗氧化能力是NP1組(2702.00 μg Trolox equivalents/g sample)的1.78倍，而在PF70與NPF70組，其抗氧化能力最差(772.14, 822.69 μg Trolox equivalents/g sample)。而青香蕉薄膜外觀及色澤的部分，以PF70有最大的厚度(0.130 mm)，且顏色較暗、偏黃、不透明；觀察各組別掃描式電子顯微鏡(Scanning Electron Microscope, SEM)
微觀結構分析，在PF30和PF50組薄膜表面可以明顯發現較為凹陷與不平整，且有明顯的纖維顆粒，PF70和NPF70組薄膜表面則較為平整。接著青香蕉薄膜水溶性與膨脹指數、玻璃轉換溫度(Glass Transition Temperature, Tg)、質地與阻隔性等品質分析部份，NPF70組有最低的水溶性指數(22.44%)、形變率(20.05%)與水蒸氣滲透率(64.98 g/h·m2)，最高的膨脹指數(311.68%)、Tg點(79.87℃)與拉伸強度(3.69 MPa)。最後應用性測試的部分，相較於未進行任何包覆與以玉米澱粉薄膜包覆之對照組，以青香蕉薄膜包覆之吐司明顯有較好的保存狀況。綜合
來說，NPF70組薄膜在厚度、拉伸強度與阻隔水氣的能力相對更加優秀，然而在PF30、50的組別，抗氧化能力較佳，以及其較高含量的果膠對於薄膜延展性的改善。青香蕉粉所製可食性膜的成膜狀況良好乃是一種具潛力的生物活性可食性包材。
基本麵包製作教室
為了解決panettone保存 的問題，作者大塚せつ子 這樣論述：
第一次發酵（Floor time，基本發酵） 將揉捏均勻的麵團，放置在適溫的場所，讓它充分膨脹的過程。經過發酵麵團中會產生二氧化碳，充滿二氧化碳會讓麵團膨脹起來，變得有延展性和彈性。將麵團揉成圓形放在料理盆中，為了不讓麵團變乾，可以加上蓋子，放在溫度大約30℃、濕度70～80℃的場所1小時左右，麵團膨脹到1.5～2.5倍左右，就算完成第一次發酵。夏天直接放在室溫下，冬天必須放在有暖氣的房間較好。 吸水率 這是指為了讓麵團變成適合麵包製作的硬度，在麵粉中加入水分的比例。根據麵粉種類和保存狀態的不同，吸水率也各有所異。一般來說，日本產的麵粉吸水率較低，其他國家產的麵粉稍微
高一點（請參考P109的「麵粉換算表」）。麵粉如果吸收到空氣中的水分，吸水率也會產生變化，必須完全密封加以保存。 麵包製作Q＆A 為什麼麵粉無論怎麼揉捏都還是黏黏的，無法形成一個麵團？ 為什麼麵包沒有膨脹起來？ 為什麼烤箱的溫度難以調整，烘烤的色澤會不均勻？ 為什麼麵包烤得不夠好吃？（紋路太粗、太硬、太乾） 為什麼發酵的麵團會散發出奇怪的味道（酵母或酒精的臭味）？
發酵食品篩得具抗菌活性乳酸菌之抗菌物質分析與生產條件探討
為了解決panettone保存 的問題，作者陳思婷 這樣論述：
本篇報告主旨為自發酵食品中，篩選出具抗菌活性乳酸菌分離株，並探討其抗菌活性最適生產條件，以及分析抗菌物質之組成。自韓式泡菜、台式泡菜、與克弗爾中篩選出具抗菌活性之乳酸菌，分別篩選出 16 株、10 株、與 4 株之革蘭氏陽性、無觸酶反應、無氧化酶酵素活性、且無法降解精胺酸之乳酸菌分離株。抗菌試驗中，乳酸菌分離株之上清液以牛津杯方法 (oxford cups method) 測試對食品病原菌之抗菌能力，結果顯示分離株 K8、KP3、KP4、與 KP5 對 Bacillus cereus BCRC 10446 具有較強之抗菌能力，其抑菌環直徑大小分別為 20.5、20.0、20.7、與 20.0
mm。此外，K8 與 KP3 對 Escherichia coli BCRC 10675 也具有較佳之抗菌能力，抑菌環直徑為 16.5 與 20.0 mm。以雙層培養法 (overlay assay) 進行抗黴菌試驗，以 KP4 與 DP2 對 Aspergillus var. columnaris、A. fumigatus、A. niger、與 Cunninghammella spp. 具有較強和較廣泛的抗黴菌能力，相較於控制組能抑制 3.0-8.0% 之黴菌生長面積，因此，以 K8、KP3、KP4、與 DP2 做為後續抗菌實驗之菌株。以 API 50 CHL 初步鑑定具抗菌活性之乳酸菌分
離株 K8、KP3、KP4、與 DP2 分別為 Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus plantarumn、Lb. plantarumn、與 Lb. paracasei subsp. paracasei。抗菌活性物質最適生產條件之探討，分離株 K8、KP3、DP2、與 KP4 在 pH 6.0 之培養基中於 37oC 下培養 48 h 與 36 h後，所生產之乳酸菌上清液，對 B. cereus BCRC10446、E. coli BCRC10675 與黴菌 A. flavus var. columnaris、A. fumigatus、A. niger
、與 Cunninghammella spp. 具最佳抗菌能力。此外，乳酸菌分離株K8、KP3、DP2、與 KP4 之胞外抗菌物質濃度於 100 mg/mL 能抑制 8 株細菌、6 株黴菌、與 3 株酵母菌。於抗菌物質之特性分析，以 B. cereus BCRC 10446、E. coli BCRC10675、A. flavus、與 Cunninghamella spp. 做為測試之指標菌株，經 -amylase、catalase、與 lipase 處理後仍保有抗菌活性，經蛋白酶處理後僅 DP2 失去抗菌活性，K8、KP3、DP2、與 KP4 之抗菌物質於 60oC、100oC 加熱 10
min 與 30 min 及 121oC 加熱 20 min 亦保有抗菌活性；抗菌物質之 pH 值於 pH 2.0 與 pH 4.0 時保有抗菌活性，大於 pH 6.0 時抗菌活性下降，初步推測 DP2 之抗細菌與抗黴菌物質可能具有耐熱性蛋白質或胜肽類物質，K8、KP3、與 KP4 具其他抗菌物質。以高效能液相層析 (High performance liquid chromatography, HPLC) 初步分析乳酸菌分離株所產抗菌物質，結果顯示 K8、KP3、KP4、與 DP2 於滯留時間 21.8 min 與 56.3 min 分別出現一顯著波峰，為乳酸 (lactic acid, L
A) 與苯乳酸 (phenyllactic acid, PLA)，其中 KP3 與 KP4 之 1 g凍乾粉末經乙酸乙酯萃取所得之 LA 與 PLA 濃度分別為 14.53 與 0.03 mg/mL 以及 24.86 與 0.65 mg/mL。