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繪圖解說 麴的秘密：認識麴與發酵食品、健康的關聯

為了解決ta意思大陸的問題，作者小泉武夫 這樣論述：

產於日本的黴菌可以拯救世界？！探索「麴」隱藏的驚人力量 　　麴是日本飲食文化的精髓，不僅能增添食物的美味， 　　發酵食品更富含多種有益健康的營養素，除了能消除疲勞、防止老化，甚至能抑制癌細胞的增殖。 　　但你知道麴是如何產生的? 與一般黴菌又有何不同？ 　　它內含什麼樣的營養素有益於身體？ 　　麴又是如何製造出醬油、味噌和酒？ 　　本書從基本的認識麴開始，了解麴的分類、生長過程及歷史，更詳細介紹各類發酵食品和釀造物的製作過程，以及各類食品內含的營養素、對於身體的健康影響及功用。 　　★內文搭配日本料理專家兼插畫家Ono misa的生動可愛的插畫，有趣且助於理解學習！ 　　★輕鬆上手的麴料

理食譜，在學習知識之餘，一起吃出健康！ 　　讀起來美味又有趣，一起感受麴的魅力吧！       本書特色 　　1、詳細介紹麴知識、相關的發酵食品製作過程，及其與健康的關連。 　　2、搭配由日本料理專家兼插畫家Ono misa所畫的可愛插畫，更有助於理解學習！ 　　3、附錄的輕鬆上手的麴料理食譜，除了學習麴知識外，更能吃出健康！ 作者簡介 小泉武夫 　　1943年於日本福島縣釀酒店舖中出生。畢業於東京農業大學農學部釀造學科。農學博士。 　　現任東京農業大學名譽教授之外，還擔任鹿兒島大學、琉球大學、別府大學、石川縣立大學、新瀉藥科大學以及廣島大學的客座教授。專業領域為釀造學、發酵學以

及飲食文化論。 繪者簡介 Ono misa 　　繪者・料理研究家 　　1968年於東京出生。插畫家/麴料理研究家。 　　從製作味噌為契機，發現麴的有趣之處，開始發行麴的相關書籍。 　　喜歡的東西為麴料理、酒、音樂和文鳥。 譯者簡介 魏俊崎 　　台中人。東海大學日本語文文化學系研究所畢業。因熱愛動漫電玩，而踏上研究一途，之於學術有著個人詭異的執著。目前致力於推廣動漫電玩的研究分析。 第一章：認識麴 1.1 什麼是「麴」？ 1.2 麴的功用 1.3 麴的真面目 1.4 麴的歷史 1.5 日本麴與酒、醬油、味噌的獨特性 1.6 種麴的發明 第二章：在日本使用麴和麴菌的代表性釀造物、

發酵食品 2.1 清酒 2.2 燒酎 2.3 醬油 2.4 味噌 2.5 米醋 2.6 味醂 2.7 醃漬物、飯鮓、熟鮓 2.8 魚醬 2.9 鰹魚乾 2.10 日本甘酒 2.11 豆腐糕 第三章：使用麴菌酵素的產業 3.1 澱粉分解酵素（澱粉酶） 3.2 蛋白質分解酵素（蛋白酶） 3.3 脂肪分解酵素（脂酶） 3.4 纖維分解酵素（纖維素酶、半纖維素酶） 3.5 果膠分解酵素（果膠酶） 3.6 柚皮苷分解酵素（柚皮苷酶）及橙皮苷分解酵素（橙皮苷酶） 3.7 鞣質分解酵素（鞣酸酶） 3.8 花色素苷分解酵素（花青苷酶） 第四章：吃麴可以讓身體更健康～麴菌及麴製品的保健功能等～ 4.1 米麴

4.2 日本甘酒 4.3 味噌 4.4 米醋 4.5 味醂 4.6 醃漬物 4.7 鰹魚乾 4.8 熟鮓 4.9 豆腐糕 出處一覽： 附錄：麴料理的小教室：簡單好吃的麴食譜 鹽麴、甘酒、酒粕、味噌 索引 作者序 　　雖然歐洲也有如卡芒貝爾乾酪及藍乾酪等使用黴菌的發酵食品，但會在穀物或豆類上培養黴菌來製造麴，並以麴為原料製作酒、調味料和發酵食品，則只有東南亞及東亞地區才有。 　　雖然都稱之為麴，但在日本所使用的麴大部分都是所謂的「散麴」，散麴會使用於日本清酒、味噌及醬油等釀造物之中，其製作過程中，會維持原料原本的樣子加熱處理，不另外加入其他東西，讓該原料直接與黴菌結合。而從喜馬拉雅地

區到中國、朝鮮半島及東南亞一帶所使用的麴則是以「餅麴」為主流，餅麴的製造過程中，會將原料搗成粉狀，加入水或草的汁液後再揉捏成形。麴也有各種不同的大小及形狀，如丸狀、原盤狀及磚狀等等。除此之外，還有一個與眾不同的地方，就是日本所使用的麴是由麴菌（米麴菌等）所製造出來的，而在日本以外國家的麴則是使用根黴所製造。 　　因此，日本是世界上唯一一個擁有麴菌文化的國家。而且，製造麴的米麴菌還被選為日本的「國菌」，是一種非常好的菌。 　　日本歷史中關於麴的歷史也非常久遠，在日本最早，也就是奈良時代的古書《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧，沾而生酶，即令釀酒」。另外，在《記紀》中也有提到，絲狀菌在米上發

黴繁殖的狀態稱為「加無太知」（ka mu ta chi）或是「加牟多知」（ka mu ta chi）。這與日文中單字麴的起源相符合，都同樣擁有「發黴」（ka bi ta chi）的意思，而據說麴（kouji）這一個字就是經歷了「カムタチ」（ka mu ta chi）→「カムチ」（ka mu chi）→「カウチ」（ka u chi）→「カウヂ」（ka uji）→「コウヂ」（ko u ji）的過程，由「發黴」這一個字所轉變過來的（譯註：後方加註的英文，為日語念法的羅馬拼音。為使讀者方便理解名稱的演變過程故加註）。總之，扣除日本尚未擁有文字的時代，早在奈良時代前期的日本，就已經有在造酒過程中使用麴的

紀錄了。 　　就是因為日本從很久以前就有使用麴菌及麴的歷史文化存在，才有辦法醞釀出現在的日本清酒、醬油、味噌、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等等日本獨有的飲食文化。 　　也就是說，「不談麴就無法談日本的飲食文化」。前陣子，聯合國教育、科學及文化組織（UNESCO）將和食登錄成無形文化遺產，而這一個成就，也可以說是因為有麴及麴菌支撐著日本獨有的飲食文化才能夠達成。 　　在現代出生的我們這一代日本人的使命，就是把這些足以自傲的麴周邊文化轉化成知識，重新以日本優秀的民族性為驕傲，並且盡可能讓更多人可以閱讀此書，將「麴」這個美妙的飲食文化傳承給下一代，不是嗎？ 　　因此，為了可以在此書中傳達麴的

美好，書寫方式是以輕鬆又容易理解的大方向為前提，並使用了我之前在其他地方發表時所使用的圖像、照片及圖表來撰寫的。希望可以讓讀者輕鬆地理解平日所說的「麴」。另外，也希望讀者能透過實際製作，由麴料理研究家Misa Ono所想出來的各式各樣麴料理食譜，來更親近「麴」。 發酵學學者 小泉武夫 第一章：認識麴 覆蓋在蒸好的白米表面上，看起來鬆鬆軟軟的白色菌絲就是麴。 日文中的漢字「糀」，意思是「在蒸好的米上綻放的米花」，說的就是麴在生長時的樣子。 從這一個字也可以理解到，對於日本人來說米是一種特別的存在。 接著就來介紹這神祕的「麴、糀」吧。 1.1 什麼是「麴」？ 首先先來談談「麴」這個字，這個字是

由中國傳到日本的漢字，是在奈良時代前期傳入日本的。在中國，多是用麥來製作麴，所以麴才會是「麥」字邊；但在日本是用蒸過的米來製作麴，所以日本人在江戶時代時創造出了一個漢字，將「米」和「花」結合在一起，變成了「糀」。不過也的確是如此，因為在蒸米上放上麴菌時，麴菌的胞子看起來就像是花綻放一樣，真不愧是日本人，可以造出這樣的漢字。而所謂的「麴」，就是拿米、麥、豆類、麩及米糠來蒸之後，由在上方繁殖的有益的微生物—麴菌所產生。日本中具代表性的傳統食物，如清酒、醬油、味噌、燒酎、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等，這些食物都是使用「麴」作為原料所釀造出來的（P.iii、圖1.1）。 也就是說，因為日本從以前就有

「麴」，才能蘊育出現今這麼具有特色的日本飲食文化。所以說「不談麴就無法談日本的飲食文化」這一句話，一點都不誇張。在美國、歐洲或是非洲大陸之中，幾乎找不到這種吃黴菌的飲食文化，即使有，也頂多是吃長著黴菌的卡芒貝爾乾酪及藍乾酪而已。這些地區之所以沒有這種飲食文化存在，是因為乾燥地區不容易發黴，而像日本這樣潮濕的地區，黴菌就比較容易生長。這和造酒是一樣的，以日本為中心的東亞地區及位於湄公河附近的東南亞地區之所以會發展出以黴菌來釀酒的技術，就是因為培養黴菌需要濕潤的氣候，可以說是要有大自然的恩惠，才有機會發展這樣的技術；而不容易培養黴菌的西歐必然就會朝向使用麥芽來釀酒。 製造麴的麴菌會在煮過或是蒸過的

穀物上生長。比如說，在蒸好的米上撒上「種麴」（麴菌的孢子），並保持在固定的溫度（35℃上下），經過48 小時之後，就可以在蒸米上看到滿滿覆蓋著表面的菌絲，這就是「米麴」。而使用「米麴」就可以製作日本酒及燒酎（日本燒酒）。同樣地，在煮好的大豆上撒上「種麴」並且保溫，經過72 小時之後就可以製造出「大豆麴」，這是製作醬油及味噌的重要原料。

大學的蛻變：指南山下的創新實踐

為了解決ta意思大陸的問題，作者吳思華等 這樣論述：

　　我始終秉持「改變是可能」的精神，以發揚光榮校史、師法國際標竿學校的前提下，訂出一連串的再造計畫，從節慶、空間改造的逐步被看見之後，大家相信改變是可能的、有意義的、有回報的，那麼比較不容易被看見、一直在進行的基礎改造，就有更多動力去推展、實踐，我們才能達成博雅創新的大學教育、國際一流的專業學院、自由卓越的學術研究等目標。 　　人文社會科學發展憑藉的不只是實驗室，更是典範，傑出教授才是引導社會發展的重要力量，因此大學有大師，更需有傳習制度，讓年輕老師和學生親炙大師風采，養成良好的教學態度。同時，現今社會最需要的年輕人，不僅應具備專業能力，更應擁有廣闊的視野與豐富的知識，才

能成為未來社會的領導人，針對這一點，我們將博雅教育分為思想的全人和生活的全人，兩者同時全面推動。 　　其中，在思想全人上，學校通識教育的設計與革新就成了最關鍵的一環，為了使過去被視為「營養學分」的通識學習更加紮實，政大通識課程這幾年有了不少改變，設定核心課程，引進了國外實施已久的TA 制度，增加許多藝文課程，我們雖然沒有藝術科系，可是從政大出來的藝術家或是從事藝文工作的校友非常多，這點我們非常自豪，關鍵在於我們沒有藝術科系，但有其他豐富而獨特的藝文活動。 　　其實政大校園本身就是一個有特色的學習環境，比如歷史最悠久、串連所有政大人回憶的「文化盃」合唱比賽、有「明星夢工廠」美譽的「金旋獎」、

形形色色的音樂和藝文相關社團。其中最具特別性的，我認為是在鄭瑞城校長任內規劃舉辦，至民國一○三年已經舉辦十四屆「駐校藝術家」，讓同學們的大學四年像海綿一樣，沉浸在有多種活動的環境裡吸收藝文的養分。 　　這幾年來，政大在美感教育上做了很多「第一」：東區「粉樂町」第一次進入校園、第一次有藝術家進入大學駐校完成創作、第一次由大學生自行創作音樂劇，在沒有藝術類科系的大學裡也是創舉。這些活動使政大校園不斷充滿各種驚喜，我覺得這「驚奇感」是政大這幾年在活動和環境營造這兩個面向相當重視的部分。你發現校園的新變化會覺得這很有趣，那一瞬間的「驚奇感」正是創意最重要的來源。 　　在舉辦活動的過程中，藝文中心和

秘書處的同仁，以及擔任志工的同學們是一個團隊，將每一個大小活動都打造得非常有特色，我認為這本身就是一種創造力的展現，同時也是鼓勵大家發揮創意、腦力激盪的過程。 　　培育具時代前瞻眼光、得以引領趨勢的領導人才是政大創辦的初衷，而領導人才的見解、格局無法從竟日埋首書堆涵養。面對生活條件普遍改善、以及少子化的時代變遷，今天的學子在成長過程中，較少在困境中進取以及與人合作、為人付出的經驗。因此，在政大校園裡，除了提供學術氛圍供師生浸淫思辨，更陸陸續續透過師生激盪，「創造」出諸多有趣好玩又有意義的團隊合作任務，為學生開展各式各樣親身參與實作、經歷見聞的機會，讓新一代人才在埋首學術鑽研。

大陸高齡者財產信託法律之研究

為了解決ta意思大陸的問題，作者黃威如 這樣論述：

隨著世界步入高齡社會，高齡化相關議題成為熱烈探討的標的，根據聯合國世界衛生組織的定義，65歲以上老年人口占總人口的比例達7%時，稱為「高齡化社會(aging society)」，達到14%時稱為「高齡社會(aged society)」，若老年人口達到20%時，則稱為「超高齡社會(super-aged society)」。 大陸國務院新聞辦公室於西元（下同）2021年5月11日舉行第7次全國人口普查主要數據結果記者會，並公佈大陸即將邁入高齡社會，相較於臺灣目前早已邁入高齡化的人口結構，且預計2025年將超過20%，邁入超高齡社會。少子化與逐漸高齡化的趨勢形成新的金

融需求，金融機構配合信託財產制度，不僅可適度調整資源配置，並得以整合安養與醫療資源，適當且完善得保障高齡者，對於具有資產之高齡者而言，信託因含有意思凍結機能便以管理長期財產、受益人連續機能以及受託人裁量機能，常用於高齡者財產繼承，殊值研究。因臺灣與大陸均已步入高齡化社會，本文以針對分析大陸高齡者財產信託法律的角度，透過佐以日本及臺灣地區高齡信託法律及實務面運用，來檢視大陸就高齡者財產信託法律面所可能面臨的問題，以大陸養老信託及年金信託法兩方面提出分析和建議，最後在就其法律問題剖析，從信託登記到信託稅制的完善，以及信託監察人制度的補充齊全，除了期望能系統化展示其相關法制面之全貌外，亦提供兩岸高齡

信託法治規劃或實務參考。