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職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！【親簽+贈品版】

為了解決澄粉代替的問題，作者呂昇達,吳宗諺 這樣論述：

3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度   　　開一間麵包店的基本技術是什麼？ 　　❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。 　　❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？ 　　❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。   　　開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？ 　　收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！ 　　A、中種法：經典甜麵包 　　B、直接法：經典主食吐司 　

　C、中種法：鮮奶吐司 　　D、直接冷藏法：法國麵包 　　E、中種法：羅宋麵包 　　 　　除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 　　從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 　　看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！   　　◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？ 　　◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？ 　　◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？ 　　◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？ 　　◎什麼是法國粉？法

國粉的特性是什麼？ 　　◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？ 　　◎材料相同的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？ 　　◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？ 　　◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？ 　　◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？ 　　◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質 　　◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包   　　以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！   各界盛讚   　　「在眾多

的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」——2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑   　　「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好。」——法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫   　　「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」——2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖   　　「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」——煦日法律事務所/ 林宗穎律師   　　「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」——20

15 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信   　　「每分每秒都使用得淋漓盡致。」——晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean's 主理人/ 陳威名   　　「更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」——Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大）   　　「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」——麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金   　　「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」——巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創

辦人/ 游舒涵 Eva Yu 　　 　　「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」——Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納   　　「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」——NONO 菓子工坊創辦人/ 葉子翔   　　「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」——職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢   　　「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」——Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯   　　「深入在地人心的美味。」——小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆

/ 賴德庭   　　「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」——一八一烘焙屋/ 謝合益   　　「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」——吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐   　　「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」——方師傅食品有限公司 副總經理/ 蘇彥同   　　（依字母、姓氏筆畫順序排列）

澄粉代替進入發燒排行的影片

界面活性劑Tomadol® 91-6搭配大豆油淋洗三氯乙烯之效率評估

為了解決澄粉代替的問題，作者余彥辰 這樣論述：

整治土壤地下水污染發展了許多相關技術，其中界面活性劑淋洗技術(Surfactant Enhanced Aquifer Remediation, SEAR)是公認有效的方法之一，現階段界面活性劑淋洗法已發展的相當完善，但SEAR運用也面臨部分困難，如傳統灌注皆以連續式灌注界面活性劑水容易進行淋洗整治，在整治過程中不僅會消耗大量的界面活性劑造成環境負擔，還可能造成二次污染亦會提高整治成本，所以有不少案例會使用其他物質當助界劑來代替部分界面活性劑提升淋洗效率，以降低界面活性劑的使用量使整治成本及二次污染的風險降低。本研究污染物為三氯乙烯，實驗以界面活性劑T91-6搭配大豆油，進行相行為實驗模擬T9

1-6與TCE在接觸及完全混合之結果，評估作用機制、大豆油增溶性和成效，篩選適合的T91-6以及大豆油濃度進行土壤管柱淋洗。以各濃度T91-6分析數據探討淋洗效益和相關成本，以制定最佳的現地整治方案。 結果顯示，在無添加大豆油時進行相行為實驗，界面活性劑T91-6與高TCE DNAPL污染接觸或完全混合，上層液皆為透明澄清而乳化相高度會隨著T91-6濃度提高而變高，隨著污染物比例降低，上層液顏色依然澄清但乳化相高度則不會隨著T91-6濃度提高而變高，當添加大豆油與界面活性劑T91-6完全混合進行相行為實驗時，發現微乳液(T91-6+Oil)與高、中、低TCE DNAPL污染物接觸或完全混合，在

0.1%和0.5% T91-6實驗瓶中上層液皆為粉色，且隨著添加越多大豆油(1.0%和2.0%)，上層液粉色變化越明顯，而1.0%和2.0%T91-6上層液依然呈現透明澄清，在高TCE DNAPL條件下，乳化相高度比未添加大豆油時還高且隨著T91-6濃度提高而變高，隨著TCE DNAPL污染物比例降低，乳化相高度沒有隨著T91-6濃度上升能變高，但包覆且溶解TCE的效果越好。接續進行土壤管柱淋洗試驗，在相同TCE污染濃度下，土壤管柱淋洗試驗中以濃度0.5% T91-6搭配1.2%大豆油有著最佳的去除效益，在0.5% T91-6添加1.2%大豆油時比未添加大豆油多去除了管柱內16%的三氯乙烯，證

實添加大豆油對T91-6有著良好的增溶能力，在1.0%、2.0% T91-6添加大豆油對TCE也有著對良好的去除效果，但經成本分析及比較整治效益後顯得成本昂貴，且期望值不高，雖然數據顯示T91-6與大豆油配置成的微乳液對TCE有良好的整治效果，但管柱內還是會剩餘少許TCE在土壤中，因此可以使用整治列車(Treatment train)的整治概念，以更經濟的整治方法對最後殘留的污染物進行整治，就能以最合適的整治策略進行現地整治處理。

職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！

為了解決澄粉代替的問題，作者呂昇達,吳宗諺 這樣論述：

3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度 　　開一間麵包店的基本技術是什麼？ 　　❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。 　　❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？ 　　❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。 　　開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？ 　　收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！ 　　A、中種法：經典甜麵包 　　B、直接法：經典主食吐司 　　C、中種法：鮮奶吐司 　　D、直接冷藏法

：法國麵包 　　E、中種法：羅宋麵包 　　除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 　　從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 　　看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！ 　　◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？ 　　◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？ 　　◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？ 　　◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？ 　　◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？ 　　◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？ 　　◎材料相同

的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？ 　　◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？ 　　◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？ 　　◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？ 　　◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質 　　◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包 　　以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！ 各界盛讚 　　「在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」－－2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑 　　「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做

好。」－－法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫 　　「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」－－2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖 　　「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」－－煦日法律事務所/ 林宗穎律師 　　「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」－－2015 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信 　　「每分每秒都使用得淋漓盡致。」－－晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean's 主理人/ 陳威名 　　「更重要是

讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」－－Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大） 　　「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」－－麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金 　　「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」－－巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創辦人/ 游舒涵 Eva Yu 　　「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」－－Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納 　　「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」－－NONO 菓子工坊創辦

人/ 葉子翔 　　「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」－－職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢 　　「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」－－Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯 　　「深入在地人心的美味。」－－小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆/ 賴德庭 　　「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」－－一八一烘焙屋/ 謝合益 　　「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」－－吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐 　　「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」－－方師傅食品有限公

司 副總經理/ 蘇彥同 　　（依字母、姓氏筆畫順序排列） 

戰後臺灣糧食體制的形構及其變革（1950-1974年）

為了解決澄粉代替的問題，作者曾獻緯 這樣論述：

1949年底，中華民國政府撤退來臺後，面對龐大人口增加的糧食需求，以及外匯短缺的問題；同時臺灣捲入1950年代以後形成的國際糧食體制，政府因應國內的統治需求，以及國際市場變動，賦予糧食多重任務，既是政府重要穩定民心的資源，也是重要的財政工具，更是重要的外交資源，以滿足國家建構需求。本文運用政府檔案、重要人物檔案、官方出版品、調查報告、日記史料、口述歷史等材料，探討在不同歷史階段過程，「獨立經濟體的財政運作」、「多元行動者的互動」、「國內外市場的運作」等三重結構因素如何影響戰後臺灣糧食體制之形成與轉型，並且進一步詮釋這種糧食體制的運作對糧食局的權力結構與農業發展的何種影響。戰後臺灣糧食體制經歷

「戰時糧食體制的承接與轉換（1945-1949年）」、「汲取型糧食體制的摸索與確立（1950-1953年）」、「汲取型糧食體制的落實與定型（1954-1968年）」、「汲取型糧食體制的崩解與轉型（1960s-1974年）」等四個階段的變動，糧食體制在這些變動之中受到許多客觀因素的制約，從「汲取型」轉型為「補貼型」，使得統治者必須不斷摸索與調整。而統治者在「獨立國民經濟體的財政運作」、「不同行政機構與利益關係者的互動」、「冷戰局勢下美國的影響」等結構性因素影響之下，不斷改造既有糧食制度，發展出新的糧食制度，才得以確立一套完整的糧食管理制度，並朝不同方向偏移與轉化，以調適政治經濟環境的變遷。隨著糧

食體制的運作，糧食局形塑出其做為國營糧商的特性，獨佔肥料配銷與臺米出口，得以自行決定肥料換穀的比率，卻將農民排除於肥料配銷、出口活動之外，切斷肥料換穀比率與臺米出口價格、肥料進口價格的關聯，變成純粹的耕農，使得農民無法分享臺米出口所帶來的豐厚利潤。與此同時，糧食局不僅透過肥料換穀的機會，運用肥料換穀比率的手段，將軍糧損失轉嫁給農民，更在臺米高價輸出時壟斷利潤。正因如此，糧食局每年獲得不少的盈餘，不僅用以彌補因支持軍事性財政結構所造成的負擔，並能藉此累積可觀的資產。另外，由於臺灣農業受限於耕地面積小，以小農型態為主，雖然擁有優良的耕種技術，使得單位面積產量提高，但是生產成本卻較高。自日治末期便已

顯現的侷限性，卻因戰後國內政經環境與國際局勢所帶動起的糧食體制，讓臺米仍有市場需求，掩飾了臺米在國際市場上競爭力不足的事實。然而，國內外市場需求降低，造成生產過剩時，統治者既要鞏固統治基礎，還必須保障農民收益，維持糧食自給率，多重因素促使政府推行保價收購，卻造成農民對補貼政策之依賴，降低農民彈性對應市場變化的能力。