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築地市場四百年

為了解決魚苗批發的問題，作者福地享子,築地魚市場銀鱗會 這樣論述：

世界第一漁獲中心，凝聚職人魂之所在 傳統與悠長歷史的飲食文化寶庫──築地 《築地魚市打工的幸福日子》作者告別築地最新力作 透過近400張首次公開的照片，探密鮮為人知的河岸人情與歷史現場！ 　　發源於江戶初期的魚河岸市集，最初為江戶百姓提供德川幕府所有魚類消費之所在，也就是在此「御用」之名下，孕育出魚河岸人的剛強性格與自傲的身分認同，經過400年的歲月，魚河岸市集在築地更奠定了傳承職人技藝與飲食傳統的「美食聖地」名號，成為傲視全球的第一大魚市場。 　　在東京灣的環抱之下，每日凌晨在仍沉睡中的摩天樓之間，築地早早便開始騷動了起來：冰櫃漫出的煙霧伴隨機械轟隆鳴聲，經驗老到的買家們神情

嚴肅地檢視一條條排列整齊的巨大冷凍鮪魚，而隨後如同豪賭般的拍賣會上，一條動輒日幣數百萬的鮪魚只花數秒就結標，也只有真正的行家才敢下場一決勝負。這就是築地的每日風景之一。 　　做為東京的廚房，築地市場匯聚了全球最頂級的漁獲，以及隱藏幕後的頂尖漁師、魚販與料理人，數百年間自成一套結合了庶民文化與深奧技藝的文化與傳統，從專用的刀具工藝、處理技術、採購祕訣、謎般的手勢術語、人情習俗、祭典儀式到各種真真假假的傳說，當然，還有無可取代的市場美食，塑造出築地市場的獨特魅力。 　　從江戶幕府到現代，歷經戰爭、地震、火災等巨變，魚河岸的歷史，是一部讓我們得以窺見日本從舊時代邁入21世紀之間，活生生的生活與文

化史。因應時代的需求，魚河岸面臨兩次大規模的搬遷轉移：當年從日本橋到築地，經過了30多年的抗爭；而如今從築地到豐洲，更經過半世紀之久的討論與準備。通過時間與種種考驗建立起的築地品牌，與建立這些品牌的人們，未來將在豐洲市場繼續守護、擦亮這塊招牌。 　　深入築地近20載的作者福地享子，以第一手的採訪與史料蒐集，透過近400張築地的珍貴照片，從市場的環境變遷、各個角落裡的職人精神、特有風俗、與社會文化的同步脈動……，娓娓細說築地魚河岸的前世今生。在世紀搬遷之際，本書不僅為傳承400年的魚市精神與歷史留下最重要的見證，同時也讓讀者從這些細節記錄中，體會築地市場的深妙滋味。 名人推薦 　　林嘉翔‧

張維中 ／ 專文推薦 　　葉怡蘭‧謝金魚 ／ 好評推薦  

魚苗批發進入發燒排行的影片

吳郭魚魚苗繁殖場創新經營個案探討 -以高鉦繁殖場為例

為了解決魚苗批發的問題，作者林篤毅 這樣論述：

全球吳郭魚的生產90%以上來自養殖，臺灣吳郭魚的產量約為全球的1.2%，但在全球的出口市場卻在前三名之列。台灣養殖吳郭魚面積多達八萬平方公尺，為臺灣養殖漁業的第一名，因此台灣吳郭魚養殖在養殖業中具有一定的重要性與代表性。本個案魚苗繁殖場，為台灣第一大吳郭魚魚苗繁殖場，並具備創新經營的模式，值得作為一個參考的案例。例如國內養殖業者幾乎都是家族企業，個案魚苗場是國內少數甚至是唯一採用企業化經營的魚苗場。並且是全國第一家及全球第五家，通過國際Global G.A.P.認證的吳郭魚養殖場，建構之標準作業程序及其生產品質獲得國際保證。本個案養殖場更重視研發創新，成功改良吉富品系吳郭魚，開發預購排定經營

模式使產銷平衡、創新採用魚池包膜養殖防止寒害。本研究並以企業五大功能訪談三位產官學專家學者，對未來個案魚苗場創新經營模式提出建議。訪談結果對本個案未來的規畫建議包括，透過科技技術進行精準養殖及智慧化養殖管理，以降低對人力的依賴，及提升管控生產品質能力；推動漁電共生模式，提升水產物育成率，達到養殖效益最大化及增加收益來源。

海鮮的美味輓歌：一位老饕的環球行動

為了解決魚苗批發的問題，作者泰拉斯．格雷斯哥 這樣論述：

人類與海鮮的美味關係，即將在二○四八年終結？ 吃魚，就要吃得美味、環保、健康！ 吃蝦子為什麼造成海嘯災難？鮭魚為什麼是紅色？黑鮪魚為什麼會讓你變笨？ 令人大開眼界的水產內幕，本書將揭開海鮮的真相。 ◎ 2008年加拿大作家信託獎最佳非文學類 ◎ 2009年國際專業烹飪協會IACP飲食文學大獎 除了慢活、慢食，人類還得要「慢漁」才行。 我們不該再當生態裡的鯊魚，而要學習當「底食動物」。 　　海鮮的美味是胺基酸的奇妙組合，其細緻的風味變化，使海鮮料理被認為是烹飪的最高境界，十萬年前，海鮮的奧米加三脂肪酸更使人類的大腦呈倍數成長。然而藍色革命的推動，經歷二十世紀好幾世代的用力吃喝，海洋這鍋眾神的魚

湯終將枯竭殆盡，人類以後不僅恐怕只剩花生醬水母三明治可吃，還把食物鏈中的所有毒素全集中在肚子裡。 　　基於老饕的危機感，作者泰拉斯．格雷斯哥從老家加拿大新斯科細亞省出發，走訪北美、歐陸、印度、中國與日本十個地方，深入追究海鮮供應鏈的源頭，從紐約米其林三星餐廳吃到東京迴轉壽司，他在切薩皮克灣和一個飛魚船船長一起出海捕撈牡蠣，在印度調查養蝦場，在馬賽煮道地的馬賽魚湯，還和舉世知名的生態學家一起走訪超市的海鮮販賣區。他震驚地發現：失控的汙染現象、迴避規範的捕魚行為，還有日益嚴重的氣候變遷，在在都對我們盤中的海鮮造成影響。 　　在這個鱈魚瀕臨絕種、蝦子有抗生素，鮭魚又遭海水魚虱嚴重感染的世界裡，我們真

的能繼續大啖海鮮而不覺愧疚嗎？況且，吃海鮮仍然是有益健康的行為嗎？還好作者在這場環球行動後告訴我們，我們仍可以透過挑選海鮮，確保健康以及影響漁業、養殖活動，保護海洋環境，比如奉行「底食原則」，不吃食物鏈頂層魚類。當作者從菜單剔除了鮪魚、鱈魚，他發現沙丁魚罐頭也很美味，還差點飛上天去。本書附有海鮮挑選指南。 作者簡介 泰拉斯．格雷斯哥（Taras Grescoe） 　　著有《老饕犯賤走天涯》、《他方的盡頭》以及《大吃一斤：魁北克揭祕》三本著作。其中《大吃一斤》不但入圍作家基金會獎決選名單，也是加拿大的全國暢銷書。他的文章可見於美、英、加三國的各大出版品，包括《獨立報》、《康泰納仕旅人雜誌》、《美

食》、《衛報》、《國家地理旅遊者誌》以及《紐約時報》。作者目前住在蒙特婁。 譯者簡介 陳信宏 　　台灣大學外國語文學系畢業。曾獲全國大專翻譯比賽文史組首獎、梁實秋文學獎及文建會文學翻譯獎等翻譯獎項，目前為專職譯者。譯有《幸福建築》、《我愛身分地位》、《幸福的歷史》、《品牌思考很簡單》、《101個兩難的哲學問題》、《老饕犯賤走天涯》等書。 推薦序 味蕾下的科學與良心 方力行 我也有一張美食清單，但是…… 王浩一 一本海洋保育的最佳科普讀物 邵廣昭 一樁事先張揚的謀殺案 盧郁佳 海鮮美食的嚴肅意義 鄭明修 引言 1. 小妖精崛起 紐約市--香煎鮟鱇魚 2. 牡蠣王國 切薩皮克灣與不列

塔尼--牡蠣 3. 奇比餐館恐慌紀實 英國--炸魚配薯條 4. 小小池塘 馬賽--馬賽魚湯 5. 小小魚兒 葡萄牙與法國--沙丁魚 6. 為害千里 印度--咖哩蝦 7. 佛跳牆 中國--魚翅湯 8. 告別鮪魚 日本--黑鮪魚生魚片 9. 規模經濟 英屬哥倫比亞--烤鮭魚 10. 速食vs.慢漁 新斯科細亞省--魚條 結論 附錄 海鮮挑選指南 致謝 名詞對照表 八告別鮪魚日本--黑鮪魚生魚片飛鳥這一天標下的伊朗黑鮪魚，將以每公斤一萬八千四百日圓（每磅八十一美元）的價格賣給壽司餐廳，而餐廳又會把價格提高至少一倍，所以一份腹肉生魚片至少要價十七美元。不過，在東京的頂級餐廳裡，價格絕對比這高得多。

飛鳥的老闆飯田遞給我一張紙條，上面寫著銀座一家餐廳的地址，是他供應黑鮪魚的數十家餐廳的其中一家。我相信他對這些餐廳瞭如指掌，因為他是魚販家族的第七代成員，他的家族自從一八○○年就已在東京批發海鮮了。「 日本最棒的壽司餐廳在銀座，」飯田對我說：「位在歌舞伎劇院隔壁的金田中餐廳則是銀座最頂級的其中一家餐廳。」金田中的確是最有名的一家餐廳，座上賓皆是企業老闆和他們的歌舞伎女伴。一九八○年代，金田中也招待過季辛吉與卡特。在那裡享用以黑鮪魚為主菜的餐點，通常一人就得花上八百美元。現在，你也可以到金田中享用價格只要四分之一的懷石料理。（隨著日圓貶值，目前世界上最昂貴的壽司餐廳反倒出現在倫敦與曼哈頓。）不過

，金田中餐廳仍然必須在幾週前事先訂位，所以我根本不可能有機會到那裡用餐。所幸，東京共有三十萬家餐廳，而且供應腹肉生魚片的餐廳在其中似乎占了相當高的比例。光是在築地市場鄰近的幾條街上，就有數十乃至數百家的小型壽司餐館。幸好如此，因為參觀過築地市場之後，我已餓得足以吃下一條黑鮪魚了。我早就認定日本是個能夠讓我暫時放縱口腹之欲的好地方。這個國家為了讓饕客享用到沒有旋毛蟲病的新鮮豬肉，豬仔特別採取剖腹接生。日本人把活生生的鰻魚苗煮成一塊塊的豆腐，成魚則是被人從眼睛釘在砧板上，活生生地剝掉外皮。來到日本這個毒河豚饗宴之鄉，絕對要放開心胸，更要勇於嘗試。依照各人觀點不同，日本的海鮮文化可以是該國精緻文化的

代表，也可以是人類貪婪的終極表現-即將導致海洋裡的大魚在我們有生之年內消失殆盡。至於哪一種觀點才算正確，則只有一個方法可以得知。在日本停留期間，我將暫時把道德判斷拋在一旁，盡情享用當地的各種海鮮美食。這個自古以來就從海中攝取養分的文明，對於如何在保育和濫吃之間取得平衡，想必有值得世人學習的地方。日本人說，每嘗試一種新食物，就可以讓人多活七十五天。依我那天早上在築地市場目睹的景象來看，我顯然可以長命百歲了。黑鮪魚早餐儘管中國急起直追，日本目前仍是全世界排名第一的海鮮消費國，每年每人平均吃掉六十公斤的海鮮，相較於全球平均的十五公斤，高達四倍之多，也等於是每人每天吃掉六片生魚片。對大多數日本人而言，

所謂海洋的變化將迫使他們改變自己的飲食習慣，不僅言之過早，也根本是想都沒想過的事情。現在全世界捕捉的魚，每十條就有一條是在日本被吃掉的。鑒於歷史、文化以及地理上的因素，這個現象應該不令人意外。日本是個可耕地不多的群島，又位於北太平洋這座全球養分最豐富的海洋上。在十九世紀之前，佛教與神道教信仰都反對食用四足動物。而且，不同於朝鮮與中國，日本是所有平民百姓都遵循這樣的教誨。（頭腦靈活的饕客當然也有辦法鑽這種宗教限制的漏洞，例如野豬就被叫做「山鯨」。）在第二次世界大戰之前，日本是全球最大的捕魚國，目前仍有許多個體漁民生活於日本海岸上的數千座小港口內。

台灣虱目魚養殖產業鏈空間特性研究

為了解決魚苗批發的問題，作者林聖倫 這樣論述：

政府或相關單位在規劃土地使用時，多以都市的層面進行土地規劃，對於非都市土地的討論相對較少，但在民國105年1月6日全國國土計畫公布後，各縣市須擬定各自的國土計畫，因此規劃層面不再僅限於都市，非都土地也需要一併納入規劃，但目前國內較缺乏非都土地利用相關的研究，因此為了解非都土地的使用情形，本研究以虱目魚養殖產業鏈作為研究對象，探討養殖用地和相關產業用地的需求為何，虱目魚為台灣重要的養殖魚種，也是南部養殖業的經濟基石之一，年產量、產值皆高居全台第二，因此如何透過空間規劃使虱目魚養殖產業鏈能持續發展是本研究的主要目的，並以此回應對於非都市土地規劃的議題。本研究透過農業糧食鏈分析台灣虱目魚養殖產業鏈

各部門的組成成員，以空間自相關探討各部門的空間分佈特性，並透過訪談相關漁民和業者釐清影響各部門在空間分佈的因素，在資料收集上以2017年漁業年報和漁業署相關開放資料為主要研究資料。由國外的經驗中可以發現養殖業各部門在空間上具有群聚的現象，不同的部門聚集對產業的影響也有所不同，因此本研究除了討論各部門空間分佈的形式外，將進一步探討各部門在空間上是否有聚集的現象?分析結果顯示，台灣虱目魚養殖產業並不是所有部門皆具有群聚現象，成魚養殖業者群聚的目的不在於提升養殖技術或養殖產量，而是以提升魚價為主要目標，中間育成場和工廠型初級加工廠因歷史因素和魚貨需求在空間上具有群聚的現象，下游運銷部門晚流(批發商)

、市場型初級加工廠在空間分佈上較以市場為主要考量，晚流對空間需求較少，主要以魚市場和自家住宅為主，市場型初級加工廠因人力需求和市場考量，分佈在台南、高雄各地公私有傳統市場內，而飼料廠和二級加工廠則是因工廠設廠規範，多設置在鄰近產區的工業區內，由分析結果可知各個部門成員對於空間的需求條件也有所不同，因此在規劃非都市土地利用時應考量地方產業的需求，以期能提供適合產業發展的空間條件。