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益生菌發酵秈米之保健機能性

為了解決黑秈糙米全聯的問題，作者陳盈州 這樣論述：

為提升國產秈米之經濟價值，將秈米利用酵素水解再併用益生菌發酵，探討酵素水解與益生菌發酵對秈米營養價值提升與保健機能性。結果顯示，同時添加 1% Amylase 與 0.5% Protease 水解2小時組，還原醣、可溶性蛋白質、胜肽含量及總抗氧化能力 (清除 ABTS•+ 自由基能力) 達最高 (171.87 mg/mL、13.97 mg/mL、3.61 mg/mL 及 88.53%)，故進一步接種 0.05% Lactobacillus plantarum subsp. BCRC 10069 或 Lactobacillus johnsonii BCRC 17010 發酵 12 小時，經掃描

式電子顯微鏡觀察兩發酵物之表面結構呈現多層堆疊狀，且 pH 值下降至 3.55 與 3.69 (有機酸含量上升86.27% 與 82.93 %)；總醣含量下降 4.90% 與 1.96%；乳酸菌數達 8.06 與 8.30 log cfu/mL，顯示秈米水解物接種 0.05% 益生菌發酵 12 小時後，可使益生菌數達 8 log cfu/mL 並進行生物轉換。GC-MS 鑑定水解物與兩發酵物之主要機能性成份為甲基麥芽酚 (Maltol)，分別由 632.33 上升至 651.09 與 659.88 μg/mL，該標準品清除 ABTS•+ 自由基之 IC50 值為 0.14 mg/mL。兩發酵物

具有良好耐酸與耐膽鹽能力及抑制病原菌效果；利用脂多醣 (LPS) 誘導小鼠巨噬細胞 (RAW 264.7) 發炎，可抑制 24.07 ~ 37.70% 之一氧化氮生成量；經沙門氏菌基因回復突變試驗，證實對五株鼠傷寒沙門氏桿菌 (Salmonella typhimurium TA97a、TA98、TA100、TA102、TA1535) 皆不會產生基因毒性；於 4oC 儲藏 4 週，菌數維持 7 log cfu/mL 以上，總抗氧化能力、總酚含量亦維持於 80% 與 300 μg/mL 以上。綜合上述結果，秈米利用酵素水解與併用益生菌發酵有助於機能性成份釋出並提升保健機能性。

不同品種稻米製麴特性之比較與紫米麴活性成分探討

為了解決黑秈糙米全聯的問題，作者蔡宜諠 這樣論述：

稻米為全球主要的糧食之ㄧ，在豐富種原的稻米中具有顏色者稱為有色稻米 (colored rice)，常見的有紫米、紅米及黑米等。有色稻米的色素主要分佈於果皮和種皮 (糠層)，因此ㄧ般所見有色稻米皆屬糙米，其色素主要由花青素所構成。花青素是植物特有的酚類化合物，也是類黃酮代謝所衍生的化合物，可抑制脂質過氧化作用，並具有清除自由基的能力，因此有色稻米被認為比ㄧ般稻米營養且具有保健功能性。米麴是利用米麴菌 (Aspergillus oryzae) 在蒸熟稻米上生長後的產物，在製麴過程中，麴菌釋放多種酵素分解稻米成分，提升稻米營養價值。本研究選用七種不同品系之白米 (長糯、香糯及台稉9號) 與有色稻米

(紅秈米、紅米10003、紅米10005及紫米)，探討其品系間的成分與稻米水萃液抗氧化活性差異，再進一步分別製成米麴，探討不同種類稻米製麴特性之比較。結果顯示，不同有色稻米之粗蛋白質與總酚類含量皆以紫米含量最高，在抗氧化方面亦以紫米之水萃液活性顯著優於其它稻米；稻米水萃液經HPLC分析，以波長280 nm檢測，顯示紫米者較其它稻米者有較多的波峰出現。進一步將稻米進行製麴，發現米麴總酚類含量先隨著復水與蒸煮流失，但又隨著製麴的時間而逐漸增加，在第4日時可增加至比復水前還高之含量，第5日後則趨於平緩或下降；在抗氧化活性方面，趨勢亦是自蒸煮後下降，再隨著製麴時間而增加，約於第2日達到最高點，之後趨

於平緩或下降；米麴水萃液進行HPLC分析並以波長280 nm檢測，顯示七種米麴在製麴過程中，均會產生二特定滯留時間之波峰物質，尤以有色稻米麴之波峰高度比其他者高，且此二波峰物質之存在與其抗氧化活性趨勢有相關性，其中滯留時間8分鐘者具有進一步探討的價值，因此以製麴2日之紫米麴水萃液進行分離純化與鑑定，先利用C-18 SPE管柱區分並進行抗氧化活性測定，其中以5%與30%甲醇沖提液者具有最佳的活性，與HPLC分析圖譜相對照時，發現30%甲醇沖提液含有前述所提滯留時間8分鐘波峰的成分，經確認該波峰物質具熱安定性後，進一步純化與收集該波峰，再利用Toyopearl HW-40F管柱細分，取其中的第4個

小區段以LC/MS/MS進行鑑定，結果顯示其主要質荷比為651 (ESI+)，其碎裂片段與文獻資料比對，推測該活性成份應為malvidin 3-O-acetylglucoside-4-vinylphenol，為一種吡喃花青素 (pyranoanthocyanin)。綜合上述結果，七種稻米皆可經製麴的過程提升其功能性，又以有色稻米者比白米者佳，具有進一步開發具有保健功能發酵食品的潛力。