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餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）

為了解決基隆成功市場生魚片的問題，作者郭宗坤 這樣論述：

熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！ 台灣最完整的魚類全食材事典 收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類 選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！ 專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚， 是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人， 他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑， 最想告訴大家： 在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！ ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」 鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！ 完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。 ・職人現場！影

片教學更清楚—23種海鮮處理 輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節 ・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？ ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！ ・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？ ・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜 ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？ ・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。 ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚

加分小物。 ・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」 ・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。 ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。 ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。 ・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！ ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。 ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。 ・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片

或是做飯糰。 ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。 ・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。 其他還有── ◎蝦子和貝類 ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？ ・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！ ・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？ ｜熱情推薦｜ 「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是

無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」 ──型男大主廚 詹姆士 「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」 ──元家企業執行長 顏志杰 「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片

QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」 ──樂漁8創辦人 陳啓宏 「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ──首都大飯店董事總經理 林家昌 「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中

一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」 ──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）

基隆成功市場生魚片進入發燒排行的影片

連鎖餐飲業數位化教育訓練對營造企業學習文化之影響─以i連鎖餐廳為例

為了解決基隆成功市場生魚片的問題，作者黃詠聰 這樣論述：

本研究旨在探討連鎖餐飲業數位化教育訓練對營造企業學習文化之影響，並以i連鎖餐廳為例。在現今二十一世紀，人類社會進入知識經濟時代，各國企業著手工業4.0的推動與實踐，研發如何建置與應用科技於學習的基礎架構，推行各類型的學習專案，以期促進企業組織與個人的終身學習。本研究目的包括：瞭解i連鎖餐廳數位化教育訓練之推動與實施情形、探討企業學習文化的特質、分析數位化教育訓練對營造企業學習文化可能帶來的影響。並以文件分析、參與觀察及深度訪談為研究方法，配合研究目的採立意取樣14位研究參與者進行深度訪談。本研究經過質性研究資料彙整分析與討論過程，獲得以下研究結論在：（一）數位化教育訓練推動與實施方面，得知（

1）企業漸大、人數日增，數位趨勢潮流興起以致數位化教育訓練的推動；（2）雙軌式互補教育訓練導入數位化學習系統相輔相成，強化學習成效。在（二）企業學習文化特質方面，發現（1）全員分享共榮成就與快樂兼得，一邊工作、一邊享受、一邊學習的「敢拚能賺愛玩」之學習態度；（2）學習楷模的行為，強化與傳遞新知的「保母制度」學習輔導措施;（3）具有「完善的學習系統」在學習的環境中獲得公司支持；（4）配合工作實用性學習內容「學以致用」；（5）鼓勵員工達到「實踐社會責任」的學習素養。在（三）數位化教育訓練對營造企業學習文化可能帶來的影響方面，暸解i連鎖餐廳透過「個人信念」、「個人行動」、「組織行動」、「績效提升」、

「終身學習」、「學習環境」及「便利學習」七個因素的相互影響，不斷的良性循環，形成單環與雙環的學習文化，藉此有效處理企業內、外部的問題，漸漸的形塑了企業學習的文化。最後，本研究以巨視的觀點，綜合此研究個案的單與雙環學習和七項營造企業學習文化的因素，提出「i連鎖餐廳數位化教育訓練對營造企業學習文化之影響模式圖」，期能提供給相關企業作為經營管理之參考。

開店通：海產熱炒賺翻天

為了解決基隆成功市場生魚片的問題，作者周子欽 這樣論述：

　　收錄海產店專業食譜配方、市場現況分析、設備添購指南、必勝經營觀念、成功經驗分享，讓你輕鬆開業，順利賺大錢！ 　　新鮮快速、料多實在、物美價廉的熱炒活海產店，是今年來市場上最受歡迎的餐廳類型。本書收錄海產店內人氣最旺的酥炸鮮蚵、推薦必點的鹽酥蝦、招牌下飯的三杯中卷、風味獨特的桂花蟹…等160道精準的美味配方，能幫助想開店的朋友成功打下紮實口碑。 　　要料理出熱炒海鮮店的百樣菜色，學會正確的處理海鮮是首要之務，而料理的靈魂--「醬汁」，更是掌握口味的重要寶物，因此書中特別另闢單元，傳授海鮮處理及醬汁調配的實戰技藝。在食譜菜色的分類上，依照店家常用菜單格式，歸類為「現點、沙拉冷盤、火烤＆三杯

＆鐵板、熱炒、麵飯湯品」五大類，每道食譜均附有「材料成本」、「建議售價」、「銷售毛利」、「營業前準備」、「點菜後製作」的行家叮嚀，另外還有「生財秘訣」及「延伸菜單」，讓大家在參考搜尋時更方便實用，操作起來也更得心應手。 　　除了炒得一手好菜之外，做生意其實還有許多經營面要仔細推敲，如市場現況、各種店型的特色、要添購那些設備、一盤菜要賣多少錢…等等，都必須在正式營運前「停看聽」。本書除了告訴你基本的經營觀念，還專訪了三大店型的成功店家，並網羅所有開店必備的暢銷菜色，保證能讓人大火炒進滾滾財源，享受賺翻天的美妙滋味！ 本書特色 　　★有別於一般「家用導向」的食譜書，本書是專為開店者量身訂作的實用指

南。除了提供精準的食譜配方，更提供許多經營層面的資訊，例如海產店的類型與特色、客層分析、人力與物料的管理、如何訂定販售菜色與價格、成功店家的營運分析及經驗分享…等，更附有設備物料圖鑑及採購情報，以及詳盡專業的海產圖鑑，保證能幫助讀者用最經濟實惠的成本創造最高的利潤。 　　★本書作者曾擔任中國青年服務社「海鮮筵席料理」教師，並擁有相當豐富的輔導創業經驗，因此能提供市場上最受顧客歡迎的菜色配方，並以營業份量為考量，幫助讀者製作出兼具口碑及賣相的菜色。 　　★根據實際營業狀況考量料理的製作程序，將烹調步驟分為「營業前準備」與「點菜後製作」，幫助開店者有系統的將必須事先備料、醃漬、燉煮…的程序在營業時

間開始前先製作完畢，能讓開店的人真正掌握實際做生意時的狀況，有效率的縮短客人點菜後的製作時間。 　　★160道海產熱炒的營業用配方，都是市面上真正販售的品項，每道食譜均有成本分析，精準的數字能幫助經營者有效決策。 作者簡介 周子欽 　　現任∕三重基隆活海鮮餐廳顧問．五股農會「中餐烹調證照班」教師．五股社會大學「中餐烹調證照班」教師．五股社會大學「中國料理班」教師證照 　　經歷∕中華餐旅協會理事．中國青年服務社「海鮮筵席料理」教師．中國青年服務社「日本料理班」教師．宜蘭縣蘭馨婦女會「中餐烹調證照班」教師 　　證照∕中餐烹調乙級技術士 　　著作∕平價海鮮99元．涼菜泡菜真簡單（邦聯文化出版）

低溫超音波水浴處理鹽醃台灣鯛魚片之生化及質地特性探討

為了解決基隆成功市場生魚片的問題，作者吳亭葶 這樣論述：

本研究是利用市售鯛魚片與20％食鹽溶液進行鹽醃（魚片：鹽水=1：2（W/W））。將魚片浸泡 0、20、40、60、80、100及 240 分鐘；而超音波處理 0、20、40、60、80及 100 分鐘，進而探討浸泡與超音波之間品質特性之變化。研究結果顯示，未處理魚片鹽含量為0.62%第100、240分鐘分別上升至4.01%、5.80%，而超音波處理鹽含量第100分鐘上升至5.83%。浸泡與超音波處理之含水率與水活性皆為下降，未處理魚片其含水率與水活性為79.06%和0.992，浸泡第100、240分鐘分別下降至73.26%、73.19%和0.961、0.956，而超音波第100分鐘下降至73

.16%和0.956。未經處理魚片保水力為1.16 g/g，浸泡第100、240分鐘與超音波處理第100分鐘其保水力上升至2.01 g/g、2.30 g/g及2.39 g/g。浸泡可溶性蛋白第20分鐘為0.0399 mg/g上升至第100、240分鐘分別為0.1221 mg/g、0.1639 mg/g，而超音波處理可溶性蛋白第20分鐘0.0484 mg/g上升至第100分鐘為0.1648 mg/g。未處理魚片其TCA可溶性胜肽含量為17.65 tyrosineμmole/g，浸泡第100、240分鐘分別下降至10.97 tyrosineμmole/g 、8.28 tyrosineμmole/g

，而超音波處理第100分鐘下降至8.50 tyrosineμmole/g。未處理之魚片TVBN和TMAN含量分別為12.77 mg N/100 g和0.79 mg N/100 g；浸泡第100、240分鐘TVBN和TMAN含量分別下降至10.58 mg N/100 g、10.08 mg N/100 g和0.54 mg N/100 g、0.45 mg N/100 g，而超音波處理第100分鐘TVBN和TMAN含量下降至9.97 mg N/100 g和0.44 mg N/100 g。未處理魚片其TBARS為0.5061 MDA mg/kg，浸泡第100、240分鐘分別上升至0.7116 MDA m

g/kg、0.76 MDA mg/kg，而超音波處理第100分鐘上升至0.7822 MDA mg/kg。未處理魚片其清除DPPH自由基能力為28.61%，浸泡第100、240分鐘分別下降至22.84%、21.04%，而超音波處理第100分鐘下降至21.05%。未經處理魚片肌紅蛋白含量為0.0233 mg/g，浸泡第100、240分鐘下降至0.0088 mg/g、0.0053 mg/g，而超音波處理第100分鐘下降至0.0042 mg/g。未經處理魚片變性肌紅蛋白比值為0.4347，浸泡第100、240分鐘下降至0.6625、0.7165，而超音波處理第100分鐘上升至0.7515。pH值、白度

、硬度及彈性皆無顯著性差異。由實驗結果發現，經超音波處理可以縮短鹽分滲透之時間，且超音波處理其鮮度品質與浸泡無顯著差異。