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國立嘉義大學 食品科學系研究所 翁義銘所指導 沈靚芳的 鹽濃度對竹筍天然發酵過程品質特性與微生物之影響 （2019），提出烏殼綠竹筍價格關鍵因素是什麼，來自於竹筍、鹽濃度、自然發酵、乳酸菌。

而第二篇論文南華大學 旅遊管理學系旅遊管理碩士班 許澤宇所指導 葉家維的 以社區為基礎發展之生態旅遊實踐與反思：以嘉義縣大林鎮上林社區生態賞蛙為例 （2018），提出因為有 生態旅遊、社區、監測、諸羅樹蛙、保育類野生動物的重點而找出了 烏殼綠竹筍價格的解答。

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鹽濃度對竹筍天然發酵過程品質特性與微生物之影響

為了解決烏殼綠竹筍價格的問題，作者沈靚芳 這樣論述：

摘要本研究使用烏殼綠竹筍，探討在不同鹽濃度(0、1、4、7、10%)下，竹筍自然發酵過程對品質特性與微生物之影響。於發酵期間(0、2、4、7、12、19、30天)進行測定水分、水活性、灰分、鹽含量、粗纖維、總醣、酸鹼值(pH值)、可滴定酸度(Titratable acidity, TA)、色澤、感官品評、總酚、DPPH清除能力、總生菌數(Total plate counts, TPC)、總乳酸菌(Lactic acid bacteria, LAB)數及酵母與黴菌(Yeast and mold, YAM)，再以最佳鹽濃度之樣品進行乳酸菌分離與鑑定及有機酸之分析。結果顯示，竹筍中的水分含量隨著鹽

濃度的增加而減少，同時隨發酵時間之進行，水分含量亦遞減，於發酵初期階段影響較明顯，而最終發酵竹筍中水分含量在83.08~91.57%之間。發酵過程水活性變化不大，僅在7、10%鹽濃度時有略為降低之現象。發酵竹筍中鹽濃度隨著鹽添加量的增加而顯著提高，進而促使灰分含量亦顯著增加；最終發酵第三十天時，不同鹽濃度(0、1、4、7、10% )之竹筍中鹽與灰分含量分別為0、0.98、3.33、5.23、7.70%與10.79、15.34、31.07、41.10、50.93 g/100g乾重。鹽濃度越高，粗纖維與總醣含量均越低，同時粗纖維含量隨發酵時間增長而遞增，總醣含量則隨發酵時間遞減。pH值與TA值之間

呈現相反趨勢，低鹽(0、1、4%)濃度發酵初期pH值急速下降，然而1%鹽濃度之最終pH值有上升現象，7、10%高鹽濃度pH值下降相對緩慢。色澤於整個發酵過程並無太大差異，感官品評方面以4%鹽濃度尤佳。總酚含量與DPPH清除能力，皆隨著鹽濃度的增加而減少，然而總酚與DPPH間並未完全呈正相關。發酵液中總生菌數與LAB相似，均隨著鹽濃度的增加而減少，0、1、4%鹽濃度時菌數較多，7、10%高鹽濃度發酵後期有下降趨勢，整個發酵過程LAB為優勢菌群。酵母菌與黴菌受鹽濃度之影響較顯著，在最高鹽濃度(10%)菌體生長受抑制，最終所有組別中之酵母與黴菌數量顯著減少(

以社區為基礎發展之生態旅遊實踐與反思：以嘉義縣大林鎮上林社區生態賞蛙為例

為了解決烏殼綠竹筍價格的問題，作者葉家維 這樣論述：

　　野生動物觀光屬於生態旅遊的一環，在觀光產業中扮演著重要的地位，但觀光對於物種來說會產生較高的環境壓力，特別是野生動物觀光市場中，有很大比例是以敏感性（或保育類）物種為對象，因此如何經營管理野生動物觀光已達永續觀光的目標是研究的重要議題。本研究以嘉義縣大林鎮上林社區夜間生態賞蛙活動為個案探討對象，因為研究場域內之諸羅樹蛙為二級保育類之樹蛙，所棲息之竹林為大林鎮主要之經濟作物。近來社區透過產業六級化概念推動以社區為基礎之生態旅遊（Community Based Ecotourism, CBET），生態旅遊如何經營管理可使得活動永續？社區在進行生態旅遊過程中所遇到的困難有哪些？如何克服？這些都

是本研究亟待了解的事項。因此研究者親身參與社區大小的活動，透過觀察、訪談利害關係者，並佐以文獻之見解，藉由反思活動，提出對CBET之建議。　　研究結果顯示，以社區為基礎發展生態旅遊，首先必須針對社區進行賦權，了解生態旅遊的初衷及目標；再者，經濟利得的產生、環境教育的導入、社區居民的參與對於CBET是重要的三元素，因此社區宜建立生態旅遊收費辦法，當金錢來入社區後，金錢的分配方式、人力派遣的規則，均須套過利害關係者的溝通並達成共識。此外，解說員培訓是重要的，但對於像是上林此等農村卻也是困難的一件事，因此CBET的推動，社區領導幹部是關鍵因素。再者，解說的成效亦得在每次解說後進行值化或量化的評估，以

確保是否達成解說目標。而經營管理方面，遊客安全的考量、遊客人數的限制、場地輪替使用、手電筒照射方式、照射目標物種時間等管理規範皆須明確訂出，以減緩活動對環境生態之負面衝擊。此外活動監測與評估亦是CBET進行與否的關鍵環節，本研究也發現這是一般社區在推動生態旅遊最容易疏忽的地方，因此本研究認為，當社區推動生態旅遊，實有必要引進外部資源，透過社區賦權以永續推動生態旅遊。

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