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烹煮米澱粉,米穀粉與米粒之物理化學性質及其內水分子移動性之探討

為了解決粘米粉在來米粉的問題，作者林佑勳 這樣論述：

本研究主要探討不同品系之米粒、米澱粉與米穀粉經烹煮與貯藏處理後，樣品中水分子移動性及其與物性間的相關性，以台灣產秈米(高雄秈7號，台中在來1號，台中秈17號，台中秈10號)、米(台中189號，台9號，台農67號)與糯米(台中秈糯1號，台中糯70號)為樣品。首先探討不同樣品(包括澱粉，穀粉與精白米粒)之糊化行為，根據DSC分析所得之結果，在足量水分下，澱粉與穀粉均呈現單一吸熱峰，但由於完整米粒結構具有隔間效果，限制了水分子與澱粉之作用，因此其糊化行為呈現一多重吸熱現象，糊化溫度與糊化熱亦較米穀粉為高。若破壞米粒結構使部分隔間效果喪失，使澱粉-水交互作用提高，則可有限地促進米粒之糊化。

在物性方面，採用快速連續黏度儀(RVA)與動態流變儀分析澱粉與穀粉樣品，發現各米種有其特定的成糊與凝膠行為。在RVA試驗中，一般而言，直鏈澱粉含量高的米種具有較低的尖峰黏度(peak viscosity)，以及較高的成糊溫度(pasting temperature)、回升黏度(setback)與最終黏度(final viscosity)。而在動態流變性質方面，非糯性澱粉一般具有較高的貯存模數(G¢)、損耗模數(G²)，以及較低的tand，顯示其結構特性較偏向固體。當樣品經過加熱-冷卻歷程後，根據其動態流變性質，可見25%非糯性澱粉以凝膠方式呈現，而25%糯性澱粉與10%樣品系統

則呈糊狀。至於新鮮烹煮米粒之硬度以具有高直鏈澱粉含量之秈米最高，米次之，糯米最低；經4°C貯藏後烹煮米粒之硬度均提高，而乳化劑則具有降低烹煮米粒硬度之效果。 不同品系之米澱粉、米穀粉及米粒經烹煮後，樣品內水分子氧-17之淨橫弛緩速率(DR2)以糯樣品較低，顯示其水分子移動性較高，至於澱粉糊的 DR2則低於澱粉凝膠。此外，若澱粉糊在製備過程中受到剪力作用，則其內水分子移動性亦隨之提高。統計分析結果顯示樣品在未經剪力處理時，其流變性質及硬度與 DR2間具有顯著相關性，因此，採用DR2應可作為判斷樣品物性的指標之一。 將澱粉樣品貯藏時，其回凝熱焓(DH)隨貯

藏時間增加而提高，但在不同樣品間其變化程度並不相同。根據 DH的變化趨勢可將其區分為三類，其與直鏈澱粉含量之間具有相關性，採用非線性迴歸方程式則可適切地描述回凝熱焓與貯藏時間之關係(p>0.9)。此外，當樣品經過貯藏後，以DSC分析所測得之可凍結水含量降低，而以Karl-Fischer滴定法所測得之可萃取水含量增加，結果使得樣品內水分子移動性的整體表現(DR2)較 DH之變化複雜，但非線性迴歸分析結果顯示DR2在貯藏初期與 DH間具有相似的變化趨勢，因此，糊化澱粉於貯藏時的回凝行為能伴隨水分子移動性的降低，且會因直鏈澱粉的存在而加速其變化。