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探討不同乾燥處理方式添加抗氧化劑對珍珠龍膽石斑(Epinephelus fuscoguttatus♂× Epinephelus lanceolatus♀)品質之影響

為了解決龍虎斑行情的問題，作者陳芝逸 這樣論述：

臺灣地處於亞熱帶區域，提供了漁業的優良環境與發展，當前珍珠龍膽石班魚為臺灣石斑魚養殖業中提供了極具前景的雜交魚種，優於其他石斑魚種類且具有成長快速、養殖週期短、換肉率好等優點，所以珍珠龍膽石斑成為臺灣的高經濟價值中重要的魚種之一。本研究分析珍珠龍膽石斑浸泡抗氧化劑後，使用微波真空乾燥(Microwave Vacuum Drying, MVD)及冷凍乾燥，探討乾燥方式及其貯存過程品質的變化，故其如何延長珍珠龍膽石斑的貨架期更顯得重要。乾燥魚片的水活性控制在0.3以下，則冷凍乾燥(Freeze Drying, FD)所需要的時間最長為2880分鐘;最短為136分鐘，而複合式乾燥(Freeze D

rying/Microwave Vacuum Drying, FD/MVD)與FD相比縮短約2倍，在乾燥後脂肪酸數值會因加工方式的不同而有變化，SFA (Saturated fatty acid, SFA)總含量經FD乾燥後為下降2.6，MUFA (Monounsaturated fatty acid, MUFA)總含量經FD/MVD乾燥後數值上升4.79%，PUFA (Polyunsaturated fatty acid, PUFA)總含量經FD/MVD乾燥後則明顯下4.57%。魚片使用異抗壞血酸鈉貯存21天後的 L* 值明顯下降， a* b* 數值明顯上升，則混和濃縮生育醇的 L* a*

b* 數值明顯與對照組差異較小，異抗壞血酸鈉與對照組差異較大。利用不同抗氧化劑濃度所得的乾燥魚片，其品質如TBA(Thiobrabituric acid-recactive substances, TBA)及POV(Peroxide value, POV) 會因抗氧化劑濃度而有所差異。TBA最高者為使用1%異抗壞血酸鈉並且貯存35℃ 21天2.1mg，POV最高者為使用1%異抗壞血酸鈉並且貯存在25℃ 21天為 6.8 mg，使用抗氧化劑的數值則皆比對照組數值低。使用電子顯微鏡可以觀察到在橫切面的熱風乾燥(Hot Air Drying, HAD)在乾燥後明顯變形，FD/MVD具有明顯的孔洞。H

AD的復水率最差71%，而MVD的硬度最高63N，使用10%鹽溶液浸泡後比未使用鹽溶液的復水率明顯下降30%，FD/MVD的橫切面具有孔洞，硬度為17N，復水率為217%，在使用10%鹽溶液浸泡後比未使用鹽溶液的復水率明顯下降60%。乾燥魚片復水後的感官品評，FD與FD/MVD的分數皆低於5分，但優於HAD及MVD的分數。