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廚房裡的秘密：飲食的科學及文化

為了解決litchi中文的問題，作者徐明達 這樣論述：

★ 全台灣最會說故事的科學家、「吳大猷科普獎」常勝軍——徐明達 巔峰之作！ ★ 本書榮獲國家圖書館推薦「百大科普書籍」！ ★ 「色、香、味、知」四相俱全的四「酷」全書！ 　　本書被《科學月刊》獲選為百大科普好書之一，是生物類十五本中唯一華文著作，也被美國加州大學聖地牙哥分校的中文課程選為教材。 　　牛奶為什麼是白色？ 　　為什麼炸的食物吃起會脆？ 　　為什麼法國的女人吃不胖？ 　　以淺顯易懂的方式說明較難懂的觀念，以「飲食」作為題材來包裝物理、化學和生物的基本原理和常識。除科學知識外，本書亦會穿插一些人文歷史敘述，把科學的來龍去脈用說故事的方式呈現，讓科學變得平易近人。本書共12篇，

可區分為四大類：飲食與文明、食材與廚具、消化道的運作、飲食與疾病。 　　新版增加了很多新的材料，例如現在稱為「鮑魚」的貝殼類食物的名稱是來自日本7～8世紀時的詩歌古籍《萬葉集》中的一首詩歌（最近日本天皇的新年號「令和」就出自這本書），作這首詩歌的日本人大概不知道「鮑魚」在古代中國是臭魚的意思（大概相當於冰島的Hakarl 這個食物），另外也發現廣東人早期保存荔枝新鮮的方法，解決了對於東漢時期的著作說南越王進貢荔枝給漢武帝的疑惑，也知道為什麼小時候吃的橄欖和現在看到的橄欖很不一樣，原來它們是不同植物的果實！ 得獎紀錄 　　本書榮獲國家圖書館推薦「百大科普書籍」。 專文推薦 　　「這本書

娓娓稱道的每一個飲食文化的面向，都真是酷得不得了，儼然就是一本『色、香、味、知』四相俱全的四『酷』全書！」——曾志朗　中央研究院院士

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利用玉荷包萃取物及金屬奈米粒子發展抗氧化和抗菌物質

為了解決litchi中文的問題，作者游竣丞 這樣論述：

利用玉荷包萃取物及金屬奈米粒子發展抗氧化和抗菌物質中文摘要前言：細菌感染經常使用抗生素進行治療，然而抗生素的使用已是抗菌的最後防線，抗菌過程也可能導致氧化傷害，若能在細菌感染之前進行抗氧化和抗菌的預防措施，將可防止不必要的氧化傷害且減少細菌感染的機會，因此發展抗氧化和抗菌的物質或產品，是當前預防醫學的趨勢。本研究根據先前的研究發現櫟果或荔枝等果實具有相當優越的抗氧化能力，故採用本地特有的玉荷包荔枝果實進行抗氧化研究，期能藉由此天然萃取物獲得抗氧化物質；本研究亦發現金屬奈米粒子在抗菌方面有極高的評價，故進行金屬奈米粒子在抗菌能力的研究，期能發現對人體低毒性又高抗菌的金屬奈米粒子；本研究目的即是

將玉荷包萃取物和金屬奈米粒子混合成一種配方，評估其抗氧化和抗菌的效能，期能製作具抗氧化和抗菌的物質或產品，提供人類預防氧化傷害和細菌感染的好措施。材料與方法：本研究利用玉荷包之果肉、種籽和果皮為材料，冷凍乾燥後經由二次去離子水、甲醇、95% 乙醇萃取後，測定萃取物之抗氧化活性，包括總酚含量檢測、總類黃酮含量檢測、DPPH清除能力、還原能力等；本研究使用大腸桿菌和金黃色葡萄球菌標準菌株進行抗菌實驗，使用瓊脂井擴散法、最小抑菌濃度（MIC）及最小殺菌濃度（MBC）等方法，測試銀、氧化鋅和銅等金屬奈米粒子的抗菌能力；確定適合的玉荷包萃取物和金屬奈米粒子後，再進行抗氧化及抗菌能力檢測，確認玉荷包萃取物

和金屬奈米粒子混合後的配方抗氧化及抗菌能力是否會產生影響。結果：在玉荷包萃取物的抗氧化研究中，發現玉荷包種籽的95%乙醇萃取物對人體無直接傷害且具有較好的抗氧化效果；在銀、氧化鋅和銅等金屬奈米粒子的抗菌研究中，發現氧化鋅奈米粒子能用較低的濃度抑制菌落數，不僅具有明顯的抑菌效果且更能符合對人體低毒性的需求；玉荷包種籽的95%乙醇萃取物和氧化鋅奈米粒子混合後發現具有清除自由基的抗氧化活性及對大腸桿菌有較高的抗菌作用。結論：本研究結果發現玉荷包種籽的95%乙醇萃取物與氧化鋅奈米粒子混合的配方具有良好的抗氧化和抗菌效能，未來可進一步進行細胞毒性試驗探討混合物是否對人體有害，並且可以往可食用防腐劑或口瘡

膏等產品進行發展。關鍵字：玉荷包萃取物，氧化鋅奈米粒子，抗氧化，抗菌

糕點聖經Ⅰ(上冊)：FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)

為了解決litchi中文的問題，作者巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校 這樣論述：

必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！ 超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜 網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」 從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化 看圖學技巧的糕點技術百科！ 　　超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！ 　　《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕

點大師校友之間的密切合作。 　　書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。 　　主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等

級的進階食譜。因此： 　　＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。 　　＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。 　　＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！ 　　這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！ 　　鉅細靡遺的以

專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！ 　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們 　　歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyr

e、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marco

lini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。 　　《糕點聖經Ⅰ（上冊）》包括：基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點，與《糕點聖經Ⅱ（下冊）》為完整套書。   校友推薦 　　(以下按畢業年份排序) 　　Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 201

2 Session 　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業） 　　-    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作 　　-    一匙甜點舀巴黎站主 　　范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人 　　-    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013 　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業 　　-    2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marlet

ti 　　-    2014年創辦稻町森法式甜點舖 　　Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人 　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014 　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業 　　-  2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職 　　-  2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職 　　-  2016年 參加法國 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主題競賽入圍前三名 進入決賽 　　-  2

016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點 　　-  2018年 代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會 　　-  2018年 受邀法國 Fou de Pâtisserie 雜誌發表創新甜點作品

臺灣荔枝蜜和臺灣綠蜂膠減緩頭頸癌患者接受同步放化療或放療引起口腔黏膜炎之成效： 隨機對照試驗

為了解決litchi中文的問題，作者任紹菁 這樣論述：

背景：口腔黏膜炎是癌症患者接受治療時最常見的副作用之一。在接受化學藥物和放射線治療的頭頸癌患者約有89%會發生口腔黏膜炎，只接受放射線治療的頭頸癌患者幾乎100%會發生口腔黏膜炎。口腔黏膜炎會引起許多不良反應，例如疼痛、體重減輕 ≥ 5%、感染風險增加、住院時間增加，並降低生活質量。目的：探討使用蜂蜜、蜂膠和常規照護之頭頸癌患者的口腔黏膜炎、疼痛、口腔乾燥症、體重、生活質量和疲勞情形。研究方法：本研究從放射線治療開始追蹤12週，介入措施分為蜂蜜組、蜂膠組及常規照護組，評估頭頸癌患者口腔黏膜炎、疼痛、口乾、體重、生活品質、疲勞情形。結果：本研究共收納75位病患。以NCI-CTCAE v5.0，

蜂蜜組在第二週、第四週、第八週和第十週減輕口腔黏膜炎，蜂膠組在第二週、第四週和第八週減輕口腔黏膜炎（p