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臺灣農家經濟史之重新詮釋(增訂版)(二版)

為了解決在來米 介紹的問題，作者葉淑貞 這樣論述：

　　本書旨在重新詮釋臺灣農家經濟史上的重要課題，諸如與戰後初期相比，日治時代臺灣農家經濟有何變化；農家經濟為何會有這樣的變化；以及與此相關之農民參與市場的程度、接受新技術意願及能力等等。書中採取新經濟史的研究方法，透過計量經濟分析法，探討各現象間的因果關係，從中獲得以下主要不同的論點。 　　從各種經濟指標來看，戰後初期農家生活水準確實都低於日治時代。租佃制度可擴大經營地面積，佃農所得未必低於自耕農，因此有必要重新探究三七五減租是否提高了農家的所得。戰後初期每人GDP低於戰前，與農家參與市場活動大幅衰退有關，這是因為政府不當政策所致。蓬萊米普及的根本因素為利潤，印證了臺灣農

家強烈市場導向的性格，這也是臺灣經濟發展的根本因素之一。  

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探討以不同比例糯米粉與在來米粉製作烏魚子餅乾之可行性

為了解決在來米 介紹的問題，作者張詠淳 這樣論述：

餅乾是受國人喜愛的烘培食品之一，隨著國家社會經濟的發展，餅乾產業仍持續蓬勃發展。根據經濟部統計處的資料顯示，2020年度不論在產值還是銷售值均達60億以上，2021年上半年度仍持續再創新高。然而隨著無麩質飲食的風潮，對於無麩質產品的需求也越來越高。本研究以米粉取代麵粉，並結合台灣特有珍品---烏魚子製成餅乾，實驗嘗試了不同配方的米粉製成團，探討其水分、水活性、質地與顏色，並進行感官品評。其中以配方D的配方最為消費者所喜愛，選定此配方並進行後續28天的安定性試驗。將其分別包裝於塑膠袋與鋁箔袋中，並分別放置於7°C、37°C和50°C下，探討其水分、水活性、質地與顏色之變化。實驗結果顯示，各組別

之水分在1%～7%之間，水活性在0.16～0.48之間。目前國內對於餅乾之水分、水活性並無明確規範。從結果可以看出，以塑膠袋包裝的組別水分、水活性皆有增加的現象，鋁箔袋包裝的組別呈現下降的趨勢，這是因為鋁箔包裝對水氧氣的阻隔性較佳。質地特性是影響餅乾口感的因素之一，使用塑膠袋包裝的餅乾其脆度值較鋁箔袋包裝的餅乾來的高，而各儲存溫度間對脆度則無顯著性差異。顏色方面，使用鋁箔袋包裝的組別ΔE值皆小於2，表示使用鋁箔袋包裝後顏色變化之差異是不可察覺的，而各組間的顏色與儲存時間無顯著性差異。因此研究結果證明，以米粉取代麵粉製成的烏魚子餅乾可以成為餅乾的新選擇及增加食用價值，具有開發為市售烏魚子產品之潛

力。

米穀粉應用製作：新型態米食糕點

為了解決在來米 介紹的問題，作者高誌鍵,黃雲霞,王子芳 這樣論述：

　　看似簡單的米穀粉，藏著許多飲食與加工優點，只要運用得宜，就能變化出許多意想不到的創新米食！ 　　本書收錄65道米穀粉料理，每道食譜均有詳盡步驟解說，使讀者能循序漸進，熟悉蓬萊米粉烘焙類、蓬萊米粉免烤類、在來米粉、糯米粉、米與麥綜合應用等不同領域，深入瞭解、迅速上手，體驗米穀粉手作魅力！

脂質對炒飯之直鏈澱粉 脂質複合物形成及體外消 化特性的影響

為了解決在來米 介紹的問題，作者黃品蓉 這樣論述：

　　稻米為亞洲主要糧食農作物，因主要成分為澱粉，故稻米除了作為主食以外，亦能用來製成各種加工產品，且根據米種類之差異，米粒中的直鏈澱粉與支鏈澱粉比例也有所不同，此性質使米能用來生產各式各樣的米製品。　　直鏈澱粉能形成特殊的單股螺旋結構，此結構能保護配體免於受到各種消化酵素的水解而增加了酵素抗性，因此當直鏈澱粉與脂質在一定條件下則會產生直鏈澱粉-脂質複合物，亦稱之為第五型抗性澱粉 (RS5) 及 V-直鏈澱粉。在各種米食加工產品中，炒飯製品之製作條件能達到產生此類型抗性澱粉的條件，但相關研究仍少，故本研究目的為探討將不同米品種之米飯經過一般傳統蒸煮方式使米粒熟透，並經過冷藏及添加油脂炒製後，米

飯之澱粉組成變化及體外消化特性的差異，並進一步研究澱粉顆粒之結構與結晶性質。　　本實驗將蓬萊米 (JR)、在來米 (IR)、糯米 (GR) 與水以 1 : 1 的比例，經過電鍋蒸煮後於 4℃ 下冷藏過夜，分為有添加大豆油的實驗組與無添加油的對照組，以 120℃ 連續炒煮 3 分鐘，最後放入烘箱乾燥 24 小時之後進行進一步研究。在一般成分分析中，直鏈澱粉最高者為在來米，最低者為糯米；此與複合指數顯示之在來米的直鏈澱粉-脂質複合物複合率最高，而糯米的複合指數最低的結果相符。另外，澱粉組成分析結果中可見快速消化澱粉皆有下降趨勢，而添加油脂組之慢速消化澱粉及抗性澱粉含量皆高於未添加油脂組別，顯示油脂

的添加改變了澱粉之組成。樣品的熱性質透過差示掃描量熱儀 (Differential scanning calorimetry) 量測後，可由熱流圖發現在第一次掃描時在 120-125℃ 與第二次掃描之100~105℃ 間，實驗組出現較明顯之直鏈澱粉-脂質複合物的熔化峰且有較高的熔化熱焓，表示相較於對照組有更多的直鏈澱粉-脂質複合物的形成，由此可知油脂的添加能使炒飯中的抗性澱粉含量增加，並降低了澱粉的消化率。另外，透過　X-ray 繞射、傅立葉轉換紅外光譜儀分析（Fourier-transform infrared spectroscopy, FTIR） 分析以及光學與偏光顯微鏡的觀察可發現油脂

的添加改變了米飯澱粉的結晶結構，並使結晶度增加。經過體外消化測定實驗顯示，預估升糖指數 (eGI) 與 澱粉水解指數 (HI) 皆有下降趨勢，表示米飯經過加油炒製後能延緩澱粉消化水解而使消化率下降。綜合上述結果可知，炒飯加入油脂後使米飯中的直鏈澱粉與脂質在烹煮過程中能複合形成直鏈澱粉-脂質複合物，降低米飯的消化速率及升糖指數，並改變了澱粉結晶結構；抗性澱粉的增加也能為人體健康上帶來許多益處，不僅能作為益生菌生長的基質，也能預防肥胖、結腸癌、糖尿病等。